Não há dúvidas de que receitas carregam histórias. A pizza, o quibe ou o foie gras podem nos remeter a regiões distintas mundo afora, mas têm em comum trajetórias longevas. Em São Paulo, é possível provar algumas delas em restaurantes igualmente "históricos". Para Sandro Dias, 40, professor de história do Senac, chegar aos 50 é um feito invejável visto a pouca idade do cenário gastronômico no país, que começa na virada do século 19 para o 20 e se intensifica a partir da década de 1970.
A sãopaulo selecionou uma lista de casas que vão bem, obrigada, aos 50, 60, 70 e até 89 anos. É o caso da Castelões, aberta em maio de 1924, senhora pizzaria e cantina no Bráz, centro. Para Fábio Donato, 40, à frente da casa aberta por seu avô Vicente, filho de imigrantes da Calábria, o segredo da sobrevivência é um só: a pizza. Em especial, uma delas, a Castelões, uma adaptação que leva calabresa e mozarela. "É essa que todo mundo copia", desdenha, bem-humorado. Fabio não pensa em se mudar dali ou trocar as tradicionais toalhas xadrez, e pensa algumas vezes antes de introduzir uma pizza no cardápio. A última estreou há 15 anos.
"Somos fiéis à raiz, sem nos preocuparmos com modismos. Eu vendo a memória gustativa, a reação da pessoa que veio aqui aos seis anos e, ao voltar aos 40, encontra o mesmo sabor de pizza", teoriza Fábio. "Num país que não tem memória, estou dando murro em porta de faca".
Já Marie France, 56, foca na tradição no quase sessentão La Casserole, mas traz um olhar sobre a contemporaneidade, tanto no ambiente quanto no menu da casa. Filha dos imigrantes Roger e Fortunée Henry, fundadores do restaurante, ela reserva espaço para receitas clássicas da casa, como o "coq au vin", mas procura inserir pratos mais autorais, a exemplo da pescada amarela grelhada com mix de lentilhas e "aïoli", molho típico do sul da França.
Para ela, o segredo da permanência revela-se na união de padrão de qualidade, identidade e localização da casa –"especial"–, na frente do mercado das flores do lardo do Arouche. "Se você come um prato que te encanta, você vai querer voltar naquele lugar e comer daquele jeito. Aquilo já está gravado na sua memória", completa.
Acrópoles
O senhor Trasso –ou Thrassyvoulos Petrakis– comanda há 54 anos essa casa grega de ambiente simples no Bom Retiro: o próprio cliente deve ir até o balcão da cozinha, no fundo do salão, para escolher seu pedido. Entre as sugestões, está o "tzatziki", coalhada seca com pepino, de entrada, que pode preceder a moussaka com molho bechamel e queijo gratinado.
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Caverna Bugre
Com 63 anos de história, o restaurante "se esconde" no subsolo de um prédio da avenida Cardeal Arco Verde. Aberta pelo austríaco Alexandre Gaspercic, passou para as mãos do garçom Claudio Politchuk nos anos 1980. Hoje sob comando de seu filho, Eduardo, continua a oferecer pratos fartos e centrados na carne, como o filé Alpino -mignon com copa, Catupiry e provolone.
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Casa Garabed
Há mais de seis décadas faz sucesso com as esfirras assadas no forno a lenha -receita do fundador, o armênio Garabed Deyrmendjian, que chegou no Brasil na década de 1920. Hoje sob a tutela de seu filho, Roberto, serve 14 versões do quitute árabe, como a de carne ou "basturmã" (carne-seca armênia). É possível estender a refeição provando o quibe assado cozido na coalhada fresca.
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Castelões
Com 89 anos de existência, conserva marcas do tempo: o xadrez vermelho e branco das toalhas, por exemplo, é mantido desde a inauguração. Instalada no Brás, tem menu descomplicado com pratos fartos e redondas clássicas, com massa grossa e borda farta. A marguerita e a Castelões, com mozarela e fatias de calabresa, são as mais pedidas. O filé à parmigiana também é carro-chefe.
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Don Curro
Inaugurado em 1958 pelo ex-toureiro Francisco Rios Dominguez, o restaurante segue sob comando de seus filhos, Rafael e José Maria. Com um viveiro que pode abrigar até 800 lagostas vivas, ali as especialidades são os pratos com frutos do mar, como a tradicional "paella" ou a lula recheada à dona Carmen, esposa de Francisco. No piso inferior está a adega da casa, com capacidade para até 6.000 rótulos.
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Freddy
A primeira vez em que a casa abriu as portas, em 1935, no centro, o público era formado por senhores de paletó e chapéu que por ali circulavam. Desde então, o restaurante mudou de dono e de endereço até se instalar no espaço atual. A cozinha foca os clássicos, como os escargôs e o "Chateaubriand", filé-mignon alto ao molho madeira com champinhom e "foie gras". Após quase 50 anos, o chef Geraldo Rodrigues passou o avental para o também veterano Pedro Santana.
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Gigetto
São cerca de 74 anos de cantina –45 deles passados na charmosa rua Avanhandava. Com receitas fartas, atrai pelo serviço cordial e pelo carro-chefe da casa: o "cappelletti" à romanesca, com molho branco, champinhom, presunto e ervilha. Também são célebres o pernil de cabrito com batatas e brócolis e o risoto com frutos do mar. Todos servem duas pessoas. Apenas no almoço, algumas opções do menu aparecem em porções individuais no cardápio executivo.
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La Casserole
Sinônimo de consistência no cenário paulistano, ocupa o mesmo espaço, com vista para o Mercado das Flores, no Largo do Arouche, desde 1954. No comando da cozinha há 40 anos, o chef Antônio Jerônimo da Silva prepara as receitas tradicionais, como o "coq au vin", enquanto a segunda chef, Maria Beatriz, cuida de criações, nas quais introduziu ingredientes brasileiros, como nas lulas salteadas com mandioquinha rústica.
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Raful
Na rua 25 de Março desde a década de 1960, foi inaugurada pelos irmãos libaneses Raffoul e Tannous Doueihi. Hoje tocada por Evelyn, filha de Raffoul (o nome da casa é a versão aportuguesada do nome do imigrante), conta com uma filial na avenida Brigadeiro Luís Antônio (tel. 3171-2955). Ambas seguem o estilo comum em casas do gênero: um balcão de salgados na entrada e o salão aos fundos, onde são servidos pratos como os charutinhos de folha de uva ou de repolho.
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Venite
Em ambiente descontraído, a pizzaria aberta há quase seis décadas tem clima de boteco e serve pizzas de massa fininha e crocante, por enquanto apenas de sexta a domingo -com algumas exceções em feriados. Com 87 anos, o proprietário João Malagueta supervisiona os discos no forno. Dentre a gama de sabores, a de "alici" e a de mozarela são as preferidas dele. Os fregueses também têm sua escolhida: a marguerita é a mais vendida da casa.
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