A cada segundo, um hambúrguer escorrega pela esteira. Embalado, é despachado aos milhares para a rede de restaurantes Madero, que inaugura em média uma unidade a cada duas semanas e acaba de abrir uma fábrica para dar conta da demanda.
O grupo do chef paranaense Junior Durski, 53, começou em 2005 como um hobby do madeireiro. O hambúrguer é o carro-chefe do cardápio.
Hoje, são 59 lojas em oito Estados (nove delas em São Paulo). O primeiro ponto internacional, em Miami, abre neste mês. Em 2016, estreia no outro lado do mundo, em Sydney.
Durski tem um agressivo plano de expansão. A fábrica, recém-inaugurada, já prepara a ampliação. Até 2020, serão 200 lojas. E, em dois anos, a empresa quer lançar ações na bolsa. A meta é atingir US$ 1 bilhão em valor de mercado.
"É espírito competitivo. Tenho prazer em ver o negócio crescer", diz o empresário, que não gosta de ficar para trás nem em sinal amarelo.
ARTESANAL
O Madero começou com um toque artesanal: o hambúrguer era feito manualmente, e a maionese é receita de família, assim como o ketchup.
Nos primeiros cinco anos, as cinco lojas, todas em Curitiba, só davam prejuízo. Quem comia achava o hambúrguer bom, mas caro, conta o chef. Até folhagem ele usou para fazer o restaurante parecer mais cheio.
Em 2010, Durski baixou os preços quase pela metade. "Aí deslanchou." O madeireiro largou o antigo ramo e ficou só com o restaurante.
Hoje, com o sanduíche na casa dos R$ 30 (Durski voltou a subir os preços depois que conquistou a clientela), a rede é avaliada em R$ 1 bilhão. Até o fim do ano, o faturamento chegará a R$ 300 milhões, um crescimento de 9% em plena recessão.
A nova fábrica, a 100 km de Curitiba, distribui hambúrgueres, pães e sobremesas para todo o Brasil. Todos os pedidos dos restaurantes, de carnes a condimentos, são concentrados lá –uma tática que Durski diz ter aprendido nos Estados Unidos, "o melhor país do mundo" para ele.
Com a escala, ganhou em custo. Mas diz que a obsessão é com a qualidade. "Se fosse dinheiro, eu comprava hambúrguer da JBS", afirma.
Em Curitiba, um prédio de quatro andares abriga o centro de controle de qualidade do Madero. Equipes viajam pelo país para acompanhar a inauguração de lojas e monitorar o atendimento. "Se perder a qualidade, é game over. Acaba tudo", diz Durski.
No caso do hambúrguer, o chef queria uma máquina que "reproduzisse" o movimento das mãos. Uma empresa holandesa levou dois anos para desenvolver o modelo especialmente para o Madero.
Por 1 milhão de euros, a fábrica inventou uma peneira que forma pequenas "minhocas" de carne, depois entrelaçadas. Os buracos no hambúrguer deixam a carne mais macia e suculenta, diz o chef.
São 25 mil hambúrgueres por dia –isso em capacidade mínima. Até o final do ano, a capacidade triplica.
MULTAS TRABALHISTAS
Nas lojas, a maioria delas própria, o Madero emprega 2.400 pessoas. Quase todas vêm de cidades do interior e vivem em casas e apartamentos alugados pelo restaurante, perto do local de trabalho.
"Lá não tem emprego. Eles vêm aqui e aprendem uma profissão", diz o chef Junior Durski. "Mas eu não faço pelo social. Faço pelo negócio." Ninguém falta ao trabalho, explica, e a empresa economiza com vale-transporte.
O Ministério Público do Trabalho fiscaliza o Madero constantemente. Nos últimos anos, época de sua maior expansão, a empresa assinou cinco termos de ajustamento de conduta e pagou R$ 45 mil em multas devido a condições de alojamento, jornada excessiva e falta de gorjetas.
Neste ano, uma fiscalização do Ministério do Trabalho identificou problemas com registros de ponto e excesso de jornada em alguns restaurantes. O processo está em fase inicial.
"Já aprendemos o caminho da roça", rebate Durski. Ele diz que os processos foram aperfeiçoados e regularizados. Agora, os contratos de trabalho são acordados previamente com os sindicatos.
Como prova, argumenta que a rotatividade dos restaurantes é de apenas 3%, e que 80% dos gestores das lojas vieram da base.