Sob orientação de Sérgio Buarque de Holanda, José Sebastião Witter destacou-se como historiador, analisando inclusive assuntos até então "malvistos" pela academia, a exemplo do futebol.
Antes de tudo, porém, considerava-se professor de história, e dos melhores. "Sempre fui um bom professor, não tenho falsa modéstia", disse certa vez em entrevista à revista "Pesquisa Fapesp", da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Witter começou a carreira como docente, dando aulas em colégios públicos a partir de 1954. Depois, formou-se pela Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras da USP, à qual voltaria mais tarde para ser assistente do então catedrático Sérgio Buarque de Holanda.
Como professor de graduação, dedicou-se à história do Brasil colonial, imperial e republicano. Já em suas pesquisas, abordou temas "novos", como o futebol —no começo, era visto como alguém que "estudava bobagens".
No final dos anos 70, o são-paulino Witter participou do projeto "Memórias do Futebol", do MIS (Museu da Imagem e do Som). Em 1990, ano da Copa na Itália, publicou o livro "O Que É Futebol".
"Fora dos muros da universidade", como costumava dizer, dirigiu por 11 anos o Arquivo Público do Estado de São Paulo. Foi ainda diretor do Instituto de Estudos Brasileiros e do Museu Paulista —mais conhecido como
Museu do Ipiranga—, função na qual se aposentou, em 1999.
Morreu na segunda (7), aos 81, de infarto. Viúvo havia três meses após 60 anos de casamento com Geraldina, deixa três filhos e quatro netos.