"Delivéri para na porta –e já dá moleza de atender a campainha, vai ter qualquer coisa errada, com certeza esqueceram a Coca outra vez", já escreveu a colunista Nina Horta. Mas, apesar de às vezes esquecer o refrigerante e trazer batatas molengas, o delivery parece estar em seu melhor momento.
A consultoria internacional de restaurantes Baum+Whiteman colocou o serviço de entrega em seu relatório anual como principal tendência em comidas e bebidas para 2016. Os motivos: aplicativos que reúnem restaurantes –e que, no futuro, podem identificar o gosto do cliente e fazer sugestões mais precisas-, a evolução de embalagens e a entrada, em alguns países, de empresas especializadas em transporte –como o Uber, ainda não há previsão da vinda do UberEats para o Brasil.
Por aqui, as pizzas ainda são campeãs de entrega, de acordo com as principais empresas de pedidos on-line. Engordam a lista os sanduíches e a comida oriental.
Há em todos os casos algo em comum, de acordo com o professor de negócios da gastronomia na Anhembi Morumbi Mario Oliveira: a comida entregue nunca é tão boa quanto no restaurante. "Quem exige qualidade não espera isso do delivery. Nesse caso, o custo pesa mais do que o benefício, pois o benefício é estar em casa."
"Levando isso em conta, até restaurantes gastronômicos podem entrar nesse mercado, se entenderem que só alguns de seus pratos poderiam ir para um menu de entrega", afirma Michael Whiteman, da Baum+Whiteman.
Nas páginas do guia "Michelin" Rio e SP de 2015 há casas paulistanas que aderiram ao serviço: Miya, Brasserie Victoria, Tian e Zena Caffe, que figuram na lista do Bib Gourmand, os "bons e baratos" da publicação.
Antes de começar o serviço, Flavio Miyamura, chef do Miya, fez testes por oito meses. Algumas receitas foram retiradas do cardápio e outras, adaptadas –o lamen, campeão de pedidos, é entregue com o caldo à parte, em um saquinho à vácuo. Ele conta que o motoqueiro Silas Pereira foi treinado para explicar os pratos como um "garçom de longas distâncias".
Famoso pelas coxinhas, o Veloso vai retomar o delivery em março, em nova casa e com barman exclusivo -as caipirinhas viajam entre lâminas de gelo e chegam tinindo.
PELO CELULAR
Os aplicativos de delivery, que apontam as casas mais próximas do cliente, pipocam no Brasil há quatro anos. Eles atuam como um intermediário entre cliente e restaurante, com cardápio atualizado e opção de pagamento on-line –não há controle do tempo de entrega ou qualidade da comida por parte das empresas, mas aos clientes é permitido avaliar o serviço.
O app pode servir como um "canal de divulgação" do restaurante e cobra uma taxa da casa em cada pedido, de cerca de 10%. No caso do Disk Cook, braço do iFood que faz a entrega para o restaurante, a taxa é mais alta, de 27%.
Segundo Felipe Fioravante, presidente-executivo da empresa, o desafio hoje é fazer a taxa de entrega não parecer um absurdo. "O percurso que algo que custa R$ 20 faz para chegar é o mesmo de um banquete. Como fazer isso a um preço que as pessoas considerem justo?"
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COMIDA PARA VIAGEM
Veja o que privilegiar e o que evitar nos pedidos
O que vai bem
# Arrozes e massas com pouco molho (quando em excesso, a massa absorve o líquido e passa do ponto)
# Picadinhos e guisados
# Sanduíches e hambúrgueres
O que vai mal
# Frituras perdem crocância com o vapor dentro da caixa
# Carnes de cordeiro e porco tendem a ficar ressecadas
O que ajuda
# molhos e caldos separados de itens crocantes
# guarnições à parte, para que o prato não vire um "mexidão"
# locais próximos, com tempo curto de viagem (até 20 minutos)
# no caso das frituras, embalagens com respiro e com um guardanapo dentro
# dar retorno ao restaurante ou em aplicativos sobre a qualidade do pedido
# cardápios pequenos contribuem para a logística
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FOLHA TESTA APPS
Confira os prós e contras de três aplicativos de delivery
PEDIDOSJÁ
Pedido a pizza mais bem avaliada chegou dez minutos antes do previsto, com azeitonas à parte, como solicitado
Prós a interface é clara e simples; mostra de cara o valor da taxa de entrega
Contras tem poucos restaurantes com opção de pagamento on-line
Número de restaurantes 6.000
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IFOOD
Pedido o sanduíche da lanchonete mais bem avaliada chegou em menos de 15 minutos -como pedido, com picles à parte
Prós número de casas e filtros para escolher mais facilmente
Contras erro em tela de observações causa confusão (ao ticar, não se sabe se o item sai ou entra no sanduíche)
Número de restaurantes 10 mil
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HELLOFOOD
Pedido o temaki do restaurante mais bem avaliado (depois de pizzarias e lanchonetes) chegou dez minutos antes do previsto
Prós tem a mais atraente e completa interface; oferece opção de pagamento on-line já no primeiro uso
Contras o campo de observações do pedido não foi localizado com facilidade
Número de restaurantes 2.500