No Japão, o sushiman Jiro Ono observa, do balcão, cada cliente. Faz sushis de tamanhos diferentes, a depender do sexo, para que todos terminem de comer ao mesmo tempo. Ao posicionar o prato, leva em conta se a pessoa é canhota ou destra, mostra o documentário "O Sushi dos Sonhos de Jiro" (2011).
Foi justamente uma viagem ao Japão que despertou no chef Alberto Landgraf a vontade de ter um balcão em sua próxima casa. Nesta semana, ele anunciou sua saída do Epice, premiado restaurante de cozinha contemporânea nos Jardins. "Há uma troca grande. O chef olha para a necessidade e a vontade do cliente. Ao servir, se adapta ao gosto dele", afirma.
"Estamos em busca de um novo formato para a alta gastronomia, de mais contato com o cliente e preços mais acessíveis. O balcão ajuda."
Em São Paulo, não se trata de um caminho só para a alta gastronomia ou para a cozinha oriental. Novas casas vêm dando destaque ao balcão. São os lugares mais disputados n'A Casa do Porco, no centro, que, desde a inauguração, em outubro, tem filas de espera superiores a duas horas. Ali, as pessoas comem com as mãos, enquanto tomam drinques.
Um balcão confortável, da altura das mesas, se espalha pelo Jamile (novo restaurante com consultoria de Henrique Fogaça, no Bexiga), de onde se acompanha a dor e a delícia de uma cozinha –gente que fala alto, nervos à flor da pele, gente que finaliza pratos, com paz e delicadeza.
No Tan Tan (leia a crítica ), eis um microbalcão simpático. Observa-se, dali, por exemplo, cozinheiros a cortar ovos cozidos com fio de nailon.
O japonês Un deve inaugurar um espaço no andar de cima em junho que irá priorizar menus-degustação em um novo balcão. "Hoje, tenho um percentual pequeno de clientes que querem mesa. Investimos para que o balcão fosse confortável, com cadeiras com encosto", diz o dono e chef Tadashi Shiraishi.
Renata Vanzetto, do pequenino Ema, fala que essa forma de acomodar os clientes faz parte do conceito da casa. "De cara você sabe que o lugar é despretensioso", diz.
Para o sociólogo especializado em gastronomia Carlos Alberto Dória, pode existir "qualquer mística" nessa tendência (estar mais perto do chef, por exemplo), mas a economia é determinante. "Há em São Paulo uma falência do serviço. Ele é inconveniente, excessivo e subserviente. Com os food trucks, os cozinheiros se deram conta de que podem ter um serviço mais informal e levaram o balcão ao restaurante. Isso implica redução de custo."
"É informal e adequado ao momento, de crise", diz Josimar Melo, colunista da Folha. "Mas há preço para o público, que perde privacidade."
Isso é bônus no icônico Ita, dos anos 1950, que só atende em balcão, sempre frenético. "O freguês se sente à vontade, meio dono", diz o proprietário, João Pedro Luiz. "É uma casa, não é um restaurante."
ONDE SENTAR
UN
Onde r. Padre João Manuel, 1.050, Jardim Paulista; tel. (11) 3086-0066
Como é Elegante, espaçoso e corta caminho para saber qual é a melhor pedida do dia
BALCÃO
Onde r. Dr. Melo Alves, 150, Cerqueira César; tel. (11) 3063-6091
Como é Em zigue-zague, tem 25 metros e troca de olhares entre vizinhos
A CASA DO PORCO
Onde r. Araújo, 124, Centro; tel. (11) 3258-2578
Como é Bom para pedir porções, comer com as mãos e provar drinques
CONCEIÇÃO DISCOS
Onde r. Imaculada Conceição, 151, Santa Cecília;
tel. (11) 3477-4642
Como é Pratos reconfortantes e um bate-papo com a sorridente cozinheira, Talitha Barros
EMA
Onde r. da Consolação, 2.902, Cerqueira César;
tel. (11) 98232-7677
Como é "É o lugar mais legal da casa", diz Renata Vanzetto, que faz amigos entre clientes
ESTADÃO
Onde Vd. Nove de Julho, 193, Centro; tel. (11) 3257-7121
Como é Até de madrugada, tem pê-efe, sanduíche de pernil, cerveja e conversa longa
JAMILE
Onde r. Treze de Maio, 647, Bexiga; tel. (11) 2985-3005
Como é Confortável e espaçoso, com cadeiras, de onde se vê de perto a finalização dos pratos
ITA
Onde r. do Boticário, 31, República; tel. (11) 3223-3845
Como é Cozinha boa e barata, pudim delicioso e interação entre todos
TAN TAN NOODLE BAR
Onde r. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, tel. (11) 2373-3587
Como é O balcão alto, em que se vê muito de perto o trabalho na minúscula cozinha