Folha de S. Paulo


Chef Alberto Landgraf deixa o Epice para elaborar novo projeto

Eduardo Knapp/Folhapress
Sao Paulo, SP, BRASIL, 22-12-2012 16h26:COMIDA. Chef Alberto Landgraf dessosaum porco na cozinha do restaurante Dalva e Dito, no Jardins. Alberto eh uma das apostas para 2013 (Foto Eduardo Knapp/Folhapress.Comida)
O chef Alberto Landgraf, que anunciou sua saída do restaurante Epice

O chef Alberto Landgraf serviu seu último prato no restaurante Epice, nos Jardins, no final do ano passado.

Destacado na cena paulistana e reconhecido internacionalmente por seu trabalho, ele anunciou oficialmente, nesta segunda-feira (18), a saída do restaurante, do qual também era sócio. Com isso, a casa fecha as portas, definitivamente.

"Eu precisava de um novo projeto. Nunca achei que o Epice fosse algo definitivo", disse.

A decisão, insiste, teve forte motivação pessoal, do desejo de constituir uma família e ter uma rotina coerente a isso.

Eduardo Anizelli/Folhapress
SAO PAULO, SP, BRASIL, 30-06-2015, 11h43: Pe de porco com foie gras do restaurante Epice. Comida faz pagina com pratos que levam foie gras da cidade. (Foto: Eduardo Anizelli/Folhapress, COMIDA ) ***EXCLUSIVO*** ORG XMIT: EANI5327.CR2
Pé de porco com foie gras, prato do cardápio do restaurante Epice

Mas existia uma insatisfação com o restaurante. Em novembro de 2014, o Epice passou por reforma e teve seu ambiente modernizado, numa tentativa de aliviar o incômodo. A cozinha, no entanto, continuou separada do salão. "Eu quero estar mais próximo do cliente. No Epice, com a cozinha no último andar, você faz pratos sem saber para quem. Não quero mais ter um restaurante em que eu não veja o salão."

"A melhor coisa do Epice foi poder viajar e conhecer pessoas e lugares que me fizeram mudar a forma de ver um restaurante. A última viagem, para o Japão [em 2015] me fez pensar sobre a conexão de quem cozinha e de quem está comendo. Um bom restaurante não tem só boa comida", diz.

Sua próxima casa (que pode ser no Rio de Janeiro) terá um balcão, será menor do que o Epice e pode funcionar apenas no jantar.

Mas a comida não será tão diferente. "A cozinha vem com a gente. Continuo buscando a pureza do sabor. A busca por ingrediente, que faz parte do trabalho dos chefs modernos, só faz sentido se ele for preservado ao máximo."

"A grande questão é que a alta gastronomia como era, morreu. Ela mudou e eu estou tentando acompanhar essa mudança. O estilo de serviço e de ambiente têm que seguir mais o perfil de quem está trabalhando ali. Não vou pensar um projeto que seja barato, mas é preciso lidar com dois vilões: a equipe, que pode ser mais enxuta, e o alto custo do alimento."

Landgraf afirma que o Epice está sentindo a crise, "como todos estão", mas que isso não foi determinante para a decisão.

O restaurante, atual 26o colocado na lista dos 50 melhores da América Latina, fechou suas portas, de acordo com o sócio Bruno Ventre. "A casa era ele, a imagem era dele e a definição de fechar foi dele, que é sócio majoritário."


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