Não faz muito tempo, queijo bom, para o brasileiro, tinha que vir de fora. Mas as coisas estão mudando.
Desde que o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou no Livro de Registro dos Saberes o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, em 2008, um movimento bem orquestrado elevou nossa produção queijeira artesanal a um outro patamar.
Hoje, alguns produtos têm status de iguaria, custam mais do que os concorrentes estrangeiros e são listados com pompa nos menus, com direito a identificação do produtor e região de origem.
Proprietária da rotisseria Mesa III, a chef Ana Soares criou três massas recheadas com queijos nacionais. "As pessoas se encantam, pois os queijos não ficam atrás dos estrangeiros em termos de variedade e complexidade. O acesso ainda é difícil e o custo é alto porque a rotina dos pequenos produtores não costuma ser fácil, mas compensa", diz Ana.
O chef Fábio Vieira, do Micaela, faz coro. "Estou usando quatro queijos artesanais. Basta anunciar que é algo novo de origem brasileira para o povo vibrar."
Segundo Fernando Oliveira, dono da loja A Queijaria, inaugurada em 2012 em São Paulo, a criação do selo Sisbi (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), em dezembro de 2011, facilitou a chegada dos queijos aos grandes centros urbanos –embora o fornecimento ainda seja irregular.
"Os restaurantes estão se habituando a trabalhar com produtores familiares, que não têm volume."
A tábua de queijos variados é a solução adotada pela maioria –a casa serve os tipos disponíveis no momento. E não faltam alternativas.
Só Oliveira tem 220 queijos no catálogo. Vão do Nata, de Serra Negra (SP), cuja peça de 700 gramas custa R$ 30, ao queijo de cabra curado de Casa Branca, interior de São Paulo, a R$ 280 o quilo.
O aumento da procura não se restringe aos chefs. Bruno Cabral, da Mercearia Mestre Queijeiro, tem programado degustações com bebidas e produtos, como mel, apostando na mudança de comportamento do consumidor.
Em sua loja, são encontrados 50 queijos de 30 produtores. Entre os mais vendidos está o Serra da Canastra produzido por Luciano Carvalho Machado, a R$ 76 o quilo.
Na opinião de Cabral, o mercado ainda vai crescer muito. "Não acredito que os queijos artesanais cheguem às grandes redes de varejo, mas confio que nosso mercado fique parecido com o europeu, onde há pequenos negócios especializados."
Confira abaixo um roteiro de lugares, em várias cidades, que trabalham com queijos brasileiros artesanais e onde comprar boa variedade em São Paulo.
ONDE COMER
São Paulo
A CASA DO PORCO
Onde r. Araújo, 124, República; tel. (11) 3258-2578
O quê A sobremesa romeu e julieta (R$ 22) mescla goiabada branca cremosa, queijo da Leiteria Santa Paula, em São José do Rio Pardo (SP), doce e telha de goiaba, flor de sal, pimenta-rosa e poejo
BARDEGA
Onde r. Dr. Alceu de Campos Rodrigues, 218, Vila Nova Conceição; tel. (11) 2691-7578
O quê A raclette da Fazenda São Francisco e os queijos da Serra do Salitre, da Canastra e de Campo Redondo, todos mineiros, são servidos com pão de nozes, derretidos ou ao natural (R$ 55)
BRASIL A GOSTO
Onde r. Professor Azevedo Amaral, 70 Jardim Paulista; tel. (11) 3086-3565
O quê A salada de abóbora da chef Ana Luiza Trajano leva folhas verdes e vinagrete de mel de engenho, finalizada com lascas de queijo Serra da Canastra (R$ 32)
BUFFET CHARLÔ
Onde tel. (11) 3723-6677; buffetcharlo.com.br
O quê Na medida para 15 pessoas, a entrada de queijo da Serra da Canastra da Fazenda Agro Serra com compota de tomate sai por R$ 180
DON CARLINI PASTA & CO.
Onde av. da Aclimação, 273, Aclimação; tel. (11) 2626-7394
O quê Servido no almoço de segunda a sábado, o tortelli de queijo Canastra e limão-siciliano sai com molho de tomates frescos e manjericão ou triplo burro (R$ 23,90). No pastifício, a porção de 500 gramas custa R$ 33
FIGO
Onde r. Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição; tel. (11) 3044-3193
O quê Além dos queijos de cabra Azul do Bosque, do Capril do Bosque (SP), e Arupiara, da Fazenda Carnaúba (PB), a tábua inclui o queijo de ovelha Gran Paladare, de Chapecó (SC) e o Canastra da Chácara Esperança (MG). Acompanha purê de figo e compota de tomate (R$ 45)
LÁ DA VENDA
Onde r. Harmonia, 161, Vila Madalena; tel. (11) 3037-7702
O quê Uma das pioneiras no uso dos produtos artesanais mineiros, a chef Heloísa Bacellar faz a massa do seu pão de queijo com curado da Serra da Canastra (R$ 5,50)
LA FRONTERA
Onde r. Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis; tel. (11) 3255-8867
O quê O doce caseiro de tomatinho-cereja vai à mesa com fatias de queijo da Serra da Canastra (R$ 17)
LA PERUANA
Onde al. Campinas, 1357, Jardim Paulista; tel. (11) 3885-0148
O quê Espécie de pastel peruano, o tequeño é recheado com queijo Serra da Canastra da Fazenda Conquista (MG). A porção com seis vem acompanhada de guacamole (R$ 19)
MANÍ
Onde r. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros; tel. (11) 3085-4148
O quê O pudim de queijo Canastra vai ao prato com doce de leite, sequilho de araruta e sorbet de goiaba (R$ 29)
MEATS JARDINS
Onde al. Lorena, 2090, Jardim Paulista; tel. (11) 3791-0474
O quê Espetada em uma chave de fenda, a espiga de milho doce com aïoli defumado é finalizada com uma gema mole e queijo da Serra do Salitre (R$ 19)
MELHOR PÃO DE QUEIJO DO MUNDO
Onde al. Lorena, 1655, Jardim Paulista; tel. (11) 3567-6204
O quê Todos os sanduíches são montados em pães de queijo da Serra da Canastra. Os preços vão de R$ 7,90 (com catupiry) a R$ 15,90 (com salmão defumado, cream cheese e dill). O pão de queijo simples custa R$ 4,90
MESA III
Onde r. Alves Guimarães, 1.474, Pinheiros; tel. (11) 3868-5501
O quê A chef Ana Soares lançou uma coleção de massas com queijos artesanais brasileiros. Tem ravióli de Araxá com banana (R$ 80 o quilo), flor de abóbora e Canastra (R$ 68 o quilo) e tortelli de queijo branco de Cássia dos Coqueiros (SP) com espinafre (R$ 90 o quilo)
MESTIÇO
Onde r. Fernando de Albuquerque, 277, Consolação; tel. (11) 3256-3165
O quê Vem da Leiteria Cabriola, em Coronel Pacheco (MG), o queijo de cabra que cobre os crostinis de ciabatta com compota de tomate (R$ 23). Já o crepe de espinafre ao molho de tomate (R$ 47) tem recheio de ricota Jersey de Itu, fabricada artesanalmente no interior de São Paulo
MICAELA
Onde r. José Maria Lisboa, 228, Jardim Paulista; tel. (11) 3473-6849
O quê O chef Fábio Vieira usa queijo Canastra para dar cremosidade ao arroz que acompanha o picadinho com mandioquinha chips e farofa caipira (R$ 45). No mignon micaela, a carne vai ao prato com crocantes de jamón e purê de mandioquinha com quatro queijos brasileiros (R$ 48)
OBÁ
Onde r. Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César; tel. (11) 3086-4774
O quê Sobre as crepas de huitlacoche, panquequinhas recheadas com fungo que cresce nas espigas de milho mexicanas, vai um molho de queijo feito com raclette mineira e chipotle (R$ 61)
OPYCO
Onde r. Mariquita de Toledo César, 20, Vila Romana; tel. (11) 2389-9455
O quê Chama-se porcas e parafusos a massa com abobrinha e manteiga, salpicada com queijo da Serra do Salitre (R$ 17)
OSTERIA DEL PETTIROSSO
Onde al. Lorena, 2155, Jardim Paulista; tel. (11) 3062-5338
O quê Marco Renzetti sugere o prato de queijos (R$ 39) para encerrar a refeição, como se faz na Itália. Ao lado dos italianos, aparecem os nacionais Azul do Bosque, Caprino Romano e Serra do Lopo, todos do Capril do Bosque (SP).
PIRAJÁ
Onde av. Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros; tel. (11) 3815-6881
O quê Servido às quartas, o pastel velha guarda tem recheio de carne-seca e queijo Canastra maturado na cachaça Pirajá Velha Guarda. Acompanha vinagrete de repolho (R$ 28)
PISELLI
Onde r. Pe. João Manuel, 1253, Cerqueira César; tel. (11) 3081-6043
Queijo tipo taleggio Serra das Antas recheia o ravióli alla piemontese, junto com aspargos, gema e creme de trufa branca (R$ 69)
SANTÉ!
Onde r. Fernandes Moreira, 384, Chácara Santo Antônio; tel. (11) 3567-0569
O quê A tábua Queijos da Terra (R$ 48) traz pedaços de Serra do Salitre, Parmesão Caprino, Coração em Brasa, Campo Redondo e D'Alagoa
SARRASIN
onde al. Lorena, 1655, Jardim Paulista; tel. (11) 3031-1594
O quê Sobre cada hóstia de galette, vão uma porção de creme de queijo Buchette Paulo Capri e outra de geleia de tomate(R$ 28 a porção). Da mesma marca é o brie que recheia a galette Matisse, junto com presunto cru e geleia de figo (R$ 43)
TASCA DA ESQUINA
Onde al. Itu, 225, Jardim Paulista; tel. (11) 3262-0033
O quê Servida com compota de pimentão e laranja, geleia e tostas de trigo, a tábua de queijo Serra da Canastra custa R$ 55
TÊTE À TÊTE
Onde r. Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César; tel. (11) 3796-0090
O quê No prato bife com batata (R$ 66), uma croqueta de batata feita com queijo Canastra é servida como guarnição
TIGRE CEGO
Onde r. Girassol, 654, Vila Madalena; tel. (11) 3586-8370
O quê Feito de costela bovina no pão de mandioca, o hambúrguer brasileirinho leva queijo meia cura de Santa Catarina e crispy de lombo de porco (R$ 30)
Rio de Janeiro
BAR D'HÔTEL
Onde av. Delfim Moreira, 6, Leblon; tel. (21) 2172-1112
O quê Da tábua de queijos artesanais fazem parte, entre outros, o queijo maturado Tulha; o Serra da Canastra do produtor Ivair Oliveira e o Azul do Bosque do Capril do Bosque, em Joanópolis S. Servidos com doces e mel, custam R$ 65 (dois tipos) ou R$ 115 (quatro tipos)
CT BRASSERIE
Onde shopping Fashion Mall (Estrada da Gávea, 899, loja 303, São Conrado; tel. 21/3252-2777)
O quê Na casa do chef Claude Troisgros, oito queijos artesanais brasileiros, entre eles o Pont L'êveque Serra das Antas, circulam em carrinho pelo salão. A seleção, que dá direito a pão da casa, geleia, doces e frutas secas, custa R$ 45
DA ROBERTA
Onde r. Tubira, 8, loja A, Leblon; tel. (21) 2239-1103
O quê Na nova lanchonete de Roberta Sudbrack, o SudDog leva linguiça artesanal e queijo produzido em Gravatá (PE), com exclusividade para a chef (R$ 23).
ELEVEN RIO
Onde r. Frei Leandro, 20, Lagoa; tel. (21) 2226-4586
O quê Faz parte do menu de sobremesas o brûlé de queijo Canastra com sorvete de goiaba (R$ 34)
FORMIDABLE BISTROT
Onde r. João Lira, 148, Leblon; tel. (21) 2239-7632
O quê A assiette de fromages, seleção de queijos elaborada pelo chef Pedro de Artagão, lista 12 tipos nacionais e importados. Entre os brasileiros estão o gruyère e o queijo de cabra da Fazenda Geneve, na região serrana fluminense. Com 120 gramas à escolha do cliente, o prato sai por R$ 56
OLYMPE
Onde r. Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico; tel. (21) 2539-4542
O quê O palmito azedo com queijo Tulha, maturado em madeira em Amparo (SP), é uma das entradas do menu-degustação (R$ 380 por pessoa)
ROBERTA SUDBRACK
Onde av. Lineu de Paula Machado, 916, Lagoa; tel. (21) 3874-0139
O quê Toda 4ª feira, o restaurante serve SudBurguer, feito com pão da casa, filé-mignon picado na ponta da faca, tomate marinado, broto de rúcula e queijo de Gravatá (R$ 65)
TEMPORADA
Onde Hotel Arpoador (av. Francisco Bhering, 65, Ipanema; tel. 21/2523-0066)
O quê O pão caseiro servido como couvert (R$ 23) leva linguiça e queijo Araxá no recheio
VOLTA
Onde r. Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico; tel. (21) 3204-5406
O quê A porção com quatro bolinhas de queijo Canastra e geleia de pimenta-biquinho sai por R$ 20
Belo Horizonte
GLOUTON
Onde r. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes; tel. (31) 3292-4237
O quê Servida como entrada pelo chef Leonardo Paixão, a porção de pastillas, servidas com mel, tem recheio de queijo da Serra da Canastra (R$ 27)
Belém
REMANSO DO BOSQUE
Onde travessa Perebebuí, 2350, Marco; tel. (91) 3347-2829
O quê O chef Thiago Castanho prepara a caprese marajoara com tomates assados, queijo Marajó de leite de búfala, pesto de manjericão e pão artesanal (R$ 26)
ONDE COMPRAR
A QUEIJARIA
Onde r. Aspicuelta, 35, Vila Madalena, São Paulo; tel. (11) 3812-6449
O quê Pioneiro na cidade, Fernando Oliveira tem 220 queijos no catálogo –80% vendidos no varejo e o restante, para restaurantes. A peça de 300 gramas do pernambucano Flor de Mandacaru, com mofo branco, custa R$ 32
CAPRIL DO BOSQUE
Onde tel. (11) 99609-0773; caprildobosque.com.br
O quê A proprietária, Heloisa Collins, cria cabras e fabrica queijos como chèvre à l'huile, camembert, pirâmide cendré, bûche, caprino romano e azul do bosque. Um bistrô funciona na propriedade nos fins de semana.
COMBU PRODUTOS DA AMAZÔNIA
Onde r. Gama Lobo, 2319, Alto do Ipiranga; tel. (11) 2307-6100
O quê Na distribuidora da paraense Marina Cabral, especializada em produtos amazônicos, a peça de 500 gramas do queijo de búfala do Marajó, produzido pela Fazenda Mironga, custa R$ 49 (sob encomenda).
GALERIA DO QUEIJO
Onde Hortifruti Imigrantes (av. Prof. Abraão de Moraes, 1.500, Saúde; tel. 11/5583-2729)
O quê Pesquisador interessado, o proprietário Falco Bonfadini vende cerca de 20 queijos produzidos em São Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina. O quilo do Capim Canastra, premiado com a Medalha de Prata no Mondial du Fromage, na França, sai por R$ 89,90. Nos fins de semana, há degustações com a presença dos produtores
MERCEARIA MESTRE QUEIJEIRO
Onde r. Simão Álvares, 112, Pinheiros; tel. (11) 2369-1087
O quê Formado em gastronomia na Espanha com certificado de mestre-queijeiro, o proprietário Bruno Cabral matura os queijos à vista do cliente. A raclette da Fazenda São Francisco, no Vale do Jequitinhonha, sai por R$ 91 o quilo