Ícone do fast-food americano, o hambúrguer era feito com carnes não aproveitadas na época em que era servido nas ruas dos Estados Unidos, no início da industrialização.
Hoje, a receita que virou alvo de atenção de cozinheiros e é feita com ingredientes de boa qualidade e bem trabalhados, foi tema do evento promovido pela Folha e pela CBN, realizado neste sábado (26), no teatro da Livraria Cultura do Conjunto Nacional.
Para falar sobre a mistura de carnes, métodos de preparo e dicas para o cozinheiro amador, estavam reunidos Jorge Gonzalez, sócio do Buzina Food Truck, Julio Raw, chef do Z-Deli, e o açougueiro e professor Mário Portella sob mediação de Luiza Fecarotta, crítica da Folha, e Fabíola Cidral, âncora da CBN.
"A simplicidade ressalta as qualidades dos ingredientes. A carne, o pão e o queijo têm de falar por si só", diz Raw.
E qual a mistura perfeita? "O hambúrguer precisa de bom equilíbrio de carne e gordura. É um erro chamarmos certos cortes de 'carne de segunda'. São justamente os mais saborosos, de regiões que o animal exercita mais, e têm, portanto, mais ferro e proteína", explica Portella.
O açougueiro também ressalta a importância de moer a carne só uma vez, para que ela não esquente e esfarele, e colocar o sal só quando estiver pronto (ou na hora de grelhar), para que a coloração da carne não mude e você possa ter um resultado rosado.
No Buzina, os hambúrgueres são preparados só com sal e pimenta-do-reino, como no Z-Deli, e na chapa. "A gordura da própria mistura ajuda na caramelização da carne e dá mais sabor", diz Gonzalez.
"O pão também é muito importante, porque é algo para comer com as mãos." Um segredo, explica Portella, é "dar uma pequena tostada no interior do pão antes de servir para não ficar umedecido pelo líquido da carne".
POUCOS FORNECEDORES
Os três, porém, reclamam que não há muitas opções de fornecedores em São Paulo, o que acaba fazendo com que as casas trabalhem com os mesmos produtores.
"A gente tem dificuldade em achar matéria-prima para fazer sanduíche. Tem dois ou três fornecedores de carne. Todo o mundo usa o mesmo. São um ou dois fornecedores de queijo", diz Raw. "O 'american cheese', que é o queijo mais tradicional e que todas as grandes hamburguerias usam, a gente não encontra aqui."
Gonzalez diz que coloca um queijo importado da Europa em um de seus sanduíches –o que acaba aumentando o preço– porque não conseguiu encontrar um equivalente no Brasil.
"Rodamos pelo país para termos um produto nacional. Mas seria preciso pagar muito caro por eles. Os fornecedores não conseguem produzir em escala", afirma.