Rafael Costa e Silva, 36, gosta muito de ovo, ovo com a gema mole.
Ele é quem comanda a cozinha do restaurante Lasai, no Rio de Janeiro –a novidade brasileira na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina, divulgada nesta quarta-feira (23). No ranking organizado pela revista britânica "Restaurant", ele entrou, de cara, no 160 lugar, melhor resultado para os novatos neste ano.
Um dos pratos mais emblemáticos do restaurante de Rafa é justamente um ovo frito, mas com "falsa clara". Para prepará-lo, o chef cozinha uma gema por 45 minutos, a 63o C, e a serve com purê de inhame e leite de coco, passado por sifão (a tal falsa clara), uma fatia de carne-seca crocante, congelada e desidratada por 24 horas, e pão da casa, feito com três grãos e fermentado naturalmente.
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| Ovo com falsa clara, servido no restaurante |
"Na minha cozinha não sei dizer quanto é técnica e quanto é produto. Acho que fazemos uma fusão das duas coisas", diz o chef. "Hoje meu processo criativo é: ir às feiras, colher nas hortas, ligar para o pescador, ver o que mais há disponível e, junto com meus subchefs, decidir o menu do dia ou da semana. É assim vamos... Provando diariamente e catalogando coisas boas e ruins."
O carioca começou a cozinhar há 14 anos, no Rio. Em 2003, foi para Nova York estudar gastronomia no The Culinary Institute of America. Em 2007, teve a experiência profissional que considera mais importante da sua formação: trabalhou no estrelado Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz, no País Basco.
"Trabalhei por cinco anos lado a lado com Andoni, respeito e admiro muito seu trabalho –para mim é o melhor restaurante do mundo. Mas o Mugaritz tem uma estrutura e possibilidades que eu, hoje em dia, não tenho, como uma cozinha de investigação e mais de 50 pessoas trabalhando no restaurante, por exemplo. Eu, hoje, foco em produto, horta, sabor e serviço", diz.
No início de 2014, ele abriu o restaurante em uma casa de grandes janelas e parede de tijolo aparente, em Botafogo. Lá, serve duas opções de menu-degustação: Não Me Conte Histórias, com opções escolhidas pelo comensal (R$ 185) e Festival, de controle da cozinha (R$ 254).
Os produtos para os pratos são sempre do entorno: vêm de suas hortas ou de feiras orgânicas. O Lasai cultiva ingredientes em dois locais: uma horta próxima ao restaurante, de 700 m2, e outra, na região serrana, de 10 mil m2 –esta tem até galinhas.
Quando o chef não trabalha com algo de produção própria, compra em feiras orgânicas e de fornecedores conhecidos. O próximo passo, na cozinha, é pensar as receitas a partir dos produtos disponíveis.
"Produzir nossos ingredientes é tão importante quando cozinhar. Nos dá energia, renova todos os dias nossa visão quanto às coisas e nos faz conhecer a nossa terra."
Apesar da relação próxima e do cuidado com os ingredientes, Rafa Costa e Silva teve problemas, em abril de 2015, com o Procon do Rio. Fiscais do órgão de defesa do consumidor disseram ter encontrado produtos sem especificação de data, como queijo, um bolo de fubá e um presunto cru, além de refrigerantes e cervejas vencidos.
O restaurante recebeu uma advertência e, na ocasião, o chef afirmou à Folha que passaria a etiquetar até "as fatias de bolo que tiramos do forno".
O chef reclamou da legislação brasileira, que dificulta o uso de produtos artesanais. "No Brasil existe uma série de restrições que em Portugal e na Espanha não há, como o queijo de leite cru de ovelha. Sou a favor da fiscalização, o que sou contra é a lei atual", disse, naquela época.
Isso não impediu o jovem restaurante de se tornar rapidamente um dos mais importantes do Rio. Na primeira edição do guia "Michelin" Rio de Janeiro e São Paulo, publicada quando o Lasai tinha pouco mais de um ano funcionamento, a casa foi coroada com uma estrela –ao lado dos já estabelecidos Roberta Sudbrack, Olympe, Oro, Mee e Le Pré Catelan.
"A importância do prêmio, em geral, é dar força para você continuar fazendo o que quer. Leva mais gente para o restaurante e mostra que você está no caminho certo", diz Rafa.
LASAI
Onde r. Conde De Irajá, 191, Botafogo; tel. (21) 3449-1834