A rã era um clássico do restaurante Parreirinha, no centro de São Paulo, que expunha orgulhosamente o produto em sua vitrine.
A casa, frequentada por Paulinho da Viola e Inezita Barroso, fechou em meados dos anos 1980. E, assim como os restaurantes da região, a carne já experimentou dias mais dourados.
"Era uma entrada muito popular, quase toda mesa pedia há uns 30, 40 anos", diz Pedro Santana, chef do octogenário Freddy. "Hoje há pouca demanda. É um clássico que teve o auge com o chef francês Bernard Loiseau (1951-2003) e ficou esquecido. Talvez porque cozinheiros jovens não saibam como trabalhá-lo", explica o chef Raphael Despirite, que serve o ingrediente no Marcel.
| Eduardo Anizelli/Folhapress | ||
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| Coxas de rã, creme de alho e inhame e azeite de cebolinhas, do Marcel |
Rãs, ao contrário de sapos e pererecas, são comestíveis. Sua carne tem pouca gordura e é delicada. Por isso, deve ser temperada com moderação. "O sabor lembra o da carne de peixe branco", diz Despirite.
No Ici Brasserie, a receita leva apenas manteiga de alho, salsinha e manjericão. "Os clientes têm alguma resistência, mas quem experimenta sempre pede mais", afirma o chef Marcelo Tanus.
Para o italiano Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, o receio pode vir da falta de hábito. "Na Europa, tivemos que recorrer a outras fontes de proteína, como rãs, em períodos de escassez", diz.
Ele está servindo o ingrediente pela primeira vez em um festival de lardo (gordura de porco curada) que vai até 2/10, em seu restaurante. A rã com polenta branca, couve-flor e lardo entrará, depois, no cardápio. "Poderia usar um produto mais careta, mas quero conduzir o cliente a novas experiências."
No Pirajá, é "um daqueles petiscos polêmicos, que não são para todos os clientes", diz Ricardo Garrido, sócio da Cia Tradicional de Comércio, dono do bar. Mas a receita é sempre apresentada a quem quer conhecer novidades.
| Antônio Rodrigues/ Divulgação | ||
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| Coxinhas de rã à provençal, do Ici Brasserie |
A iguaria também resiste em endereços como o bar Valadares, na Lapa, que tem rã no menu desde 1962. São três versões, servidas da mesma forma que a família de proprietários, Bicalho, costuma preparar: à dorê, ao alho e óleo e à milanesa.
COMO PREPARAR
O preparo da rã está longe de ser complexo. Só é preciso ficar atento à temperatura: o produto é sensível e, se passar do ponto, fica fibroso e perde suculência. Pode ser confitado em azeite e frito por imersão, mas a maneira mais simples, segundo o chef Raphael Despirite, é prepará-lo na frigideira.
Para isso, é só cortar as coxas (parte que concentra 80% da carne) na altura da virilha, colocar na panela com uma boa dose de manteiga e deixar por até dois minutos. Depois de temperadas, são servidas como entrada, já que são pequenas.
Segundo a especialista Cláudia Maris, do Instituto de Pesca, os animais são abatidos com cerca de 250 g no Brasil. O preço não é dos mais baixos: o quilo custa R$ 48,80 no Porco Feliz, no Mercado Municipal, e R$ 72 no Santa Luzia. A justificativa é o manejo dos animais, que são muito sensíveis e não recebem antibióticos ou hormônios nas criações brasileiras, de acordo com Maris.
Para ela, a produção deve subir, e o preço diminuir no futuro, já que se trata de uma excelente fonte de proteína. É uma chance de a rã recobrar sua popularidade.
ONDE COMPRAR
Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista, 11/3897-5000
Quanto R$ 72, o quilo
Porco Feliz (Mercado Municipal, r. da Cantareira, 306, box 26; 11/3315-0180)
Quanto R$ 48,80, o quilo
ONDE COMER
Coxas à provençal
Onde Ici Brasserie (r. Bela Cintra, 2.203, Jardins; 11/2883-5063)
Quanto R$ 43
Coxas com polenta branca
Onde Osteria del Pettirosso (al. Lorena, 2.155, Jardim Paulista; 11/3062-5338)
Quanto R$ 39, entrada do Festival do Lardo (até 2/10)
À Provençal
Onde Freddy (r. Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi, 11/ 3167-0977)
Quanto R$ 51
Marinadas, Fritas, Vinagrete
Onde Pirajá (av. Brig. Faria Lima, 64, Pinheiros; 11/3815-6881)
Quanto R$ 43
Empanada, Alho e Óleo, À Dorê
Onde Valadares (r. Faustolo, 463, Água Branca; 11/3862-6167)
Quanto R$ 16, a unidade
Coxas, Creme de Alho e Azeite de Cebolinha
Onde Marcel (r. da Consolação, 3.555, Cerqueira César; 11/3064-3089)
Quanto R$ 43
| Tadeu Brunelli/Divulgação | ||
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| Coxas de rã com polenta branca, couve-flor e lardo, da Osteria del Pettirosso |