"Não se acha esse peixe na França com cabeça porque ele dá medo, pode traumatizar as crianças e as mulheres grávidas", avisou, fazendo suspense, o chef Erick Jacquin, jurado do "MasterChef". "Não é fácil, mas é muito bom."
Ao descobrir o ingrediente durante o episódio desta quarta (8), Jacquin revelou o peixe-sapo, ou tamboril, "muito valorizado na França e pouco no Brasil".
O peixe foi preparado por Izabel Alvares, envolto em presunto cru, sobre um molho de tomates, cogumelos, vinho e creme de leite –a candidata venceu a prova e garantiu vaga na final da competição, que será transmitida na próxima terça (15), contra Raul Lemos.
"O que esse peixe tem de feio, tem de gostoso", brinca o peixeiro Marcelo Nonaka, da Ocean Six. Em sua loja, no bairro paulistano de Moema, ele vende o tamboril limpo por R$ 36 por quilo. Quando o peixe está inteiro, o quilo custa bem menos: R$ 16. Isso porque a cabeça corresponde a boa parte do animal.
"Como ela é grande, os restaurantes aproveitam a bochecha e outras partes para caldos. Mas para limpá-lo é preciso um pouco de habilidade."
Segundo o livro "Larousse Gastronomique" (ed. Hamlyn), a carne branca e densa pode ser grelhada, frita, assada ou cozida.
"É o peixe que eu mais uso no restaurante", diz o chef Gustavo Rozzino, do TonTon. "O tamboril tem uma carne saborosa e firme, é muito bom para ensopados, como a moqueca."
O peixe, abissal, vive nas profundezas do mar e é conhecido como a "lagosta dos homens pobres", já que é usado –por causa da semelhança em textura– para "baratear" receitas que levariam o crustáceo. Encontrado no mar Mediterrâneo e no oceano Atlântico, no Brasil é capturado na região do Rio Grande do Norte –boa parte do produto é exportada.
De acordo com Rozzino, o tamboril vai bem com páprica, presunto cru, produtos defumados e vinho tinto.
Até o fígado do peixe-sapo tem uso: "É o foie gras do mar", diz Nonaka.
Eventualmente, o chef Ivan Ralston o serve no Tuju, na Vila Madalena. "Hoje mesmo vai chegar o fígado ao restaurante."
Nos pratos de Ralston, ele aparece defumado e servido com caldo de cambuci ou ainda ralado sobre uma torrada de pão de milho com ouriço.
"É maravilhoso esse peixe. Tem uma textura inacreditável", afirmou, durante o programa, a jurada Paola Carosella.