"Preciso saber como é o sabor de um milk-shake de US$ 5", diz o mafioso Vincent Vega antes de provar a bebida no filme "Pulp Fiction: Tempo de Violência". Na lanchonete, ele não se contém: "Leite com sorvete e só? E custa US$ 5? [R$ 17 hoje]".
Vega ficaria surpreso com os preços de sobremesas servidas em São Paulo –as duas mais caras custam R$ 53, segundo pesquisa do Datafolha em 1.336 restaurantes da cidade. O instituto questionou, neste mês, qual a receita de preço mais alto no cardápio.
Entre as campeãs há frutas flambadas, marrom-glacê, cremes de mascarpone e tiramisù -as duas últimas receitas, que levam o queijo fresco italiano, aparecem em cinco versões. "O mascarpone é o novo chocolate belga", diz o confeiteiro Flavio Federico, sobre o ingrediente em alta nas receitas doces desses tempos (leia detalhes aqui).
Segundo o chef do Fasano, Luca Gozzani, é o queijo fresco que joga o preço do tiramisù para cima -o quilo do produto importado comprado pela casa custa R$ 80. "O ingrediente brasileiro tem gosto de gordura. O italiano é delicado, lembra leite." "Eu até poderia baratear com um chocolate mais simples, mas isso também faria diferença no gosto."
Especialistas afirmam que, apesar do alto preço em algumas casas, no geral investe-se pouco nessa parte do menu. Com base em sua experiência no mercado, Concetta Marcelina, professora do Senac, diz que o brasileiro ainda pede pouco receitas doces.
"O cliente não associa que a casa terá sobremesas com a mesma categoria. Além disso, elas encarecem a conta."
Para o coordenador do curso de gastronomia da Estácio, Gustavo Toledo, o objetivo pode ser justamente esse. "Muitos empresários ainda pensam na sobremesa como uma possibilidade de aumentar a margem de lucro. Afinal, é mais difícil saber o valor do chocolate do que o da carne."
O sociólogo Carlos Alberto Dória defende que elas precisam ganhar sofisticação. "A pâtisserie é um departamento com lógica própria, e os cozinheiros em geral não dominam as técnicas", afirma. "Os bons profissionais da confeitaria ainda estão fora dos restaurantes."
Para Dória, uma boa saída para restaurateurs driblarem os preços altos é terceirizar o serviço: investir em boas receitas produzidas fora de suas casas.
RANKING E CRÍTICA
Veja a lista com as 10 sobremesas mais caras e a avaliação da crítica da Folha, Luiza Fecarotta, das receitas no 'top 3'
R$ 53
Tiramisù (Fasano)
Avaliação ótimo
Eis um respeitável tiramisù: o mascarpone tem textura cremosa, leveza, frescor e, melhor, gosto do queijo –mas suave, quase do leite. O biscoito, mesmo combinado ao café, conserva crocância e é neutro o bastante para não abafar a atração principal. O chocolate aparece em pó (com reforço de cacau) e em pedacinhos (que estalam nos dentes)
R$ 53
Marrons mont-blanc (Freddy)
| Adriano Vizoni/Folhapress | ||
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| Marrons mont-blanc (R$ 53), do Freddy |
Avaliação regular
Ao morder as castanhas portuguesas em calda de açúcar, vem à boca um nostálgico e delicioso gosto de casa de avó. Em seguida, a colher descobre um purê das mesmas castanhas, macio, mas muito doce. Fere o conjunto da obra o sorvete de creme cristalizado e pesado. Por esse valor, não dá pé
R$ 47
Creme de mascarpone (Tre - shop. JK Iguatemi)
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| O creme de mascarpone do Tre (R$ 47), no shopping JK |
Avaliação muito bom
Tem uma cremosidade surpreendente graças à sua base: um mascarpone delicado e, ao mesmo tempo, denso. Sobre a porção bem servida do queijo, uma calda de laranja encorpada. O chocolate branco que a enriquece, no entanto, reforça demais a doçura e ameniza a acidez, que, se fosse mais evidente, criaria melhor equilíbrio
R$ 45
Flambado de morango (Rodeio - shop. Iguatemi)
R$ 44
Tiramisù (Parigi)
R$ 43,50
Suflê de chocolate (Jun Sakamoto)
R$ 42
Creme de mascarpone (Gero)
R$ 42
Coppa di gelato (La Tambouille)
R$ 42
Creme de mascarpone com chocolate (Trattoria)
R$ 39,90
Gelato com frutas di cassis (Spaghetti Notte - shop. Anália Franco)