Um saco plástico contorcido pelo vácuo acomoda o boeuf bourguignon de caldo espesso; em outro, a ausência de ar revela a textura do purê de batata. Dez minutos em banho-maria bastam para revelar sabores e perfumes, tudo sem sujar panelas.
A praticidade é possibilitada pelo sous-vide, técnica que embala alimentos a vácuo. Usada em restaurantes, ela agora ganha espaço nas prateleiras dos mercados. A comida ou os ingredientes são vendidos em um saco plástico que deve ser colocado depois em água quente.
O termo, em francês, significa "sob vácuo" e tem origem na indústria francesa da década de 1970 –os primeiros testes foram feitos com charcutaria, para fazer presuntos cozidos.
Segundo chefs, quando o objetivo é o consumo imediato, tirar o ar do entorno do alimento antes de cozinhá-lo pode ressaltar características e facilitar o preparo.
"No cozimento a vácuo não há contato com agentes externos, não há dissolução na água nem evaporação. Por isso, os aromas são mais preservados", diz Marco Renzetti, chef da Osteria del Pettirosso. "Vegetais como alho-poró, cenoura e beterraba ganham sabor mais acentuado se cozidos em sous-vide."
O mais comum, porém, é que a cocção a vácuo, geralmente feita em baixas temperaturas e por longos períodos, seja empregada em carnes.
"Em cortes duros ou muito gordurosos, ela gera uma lenta dissolução do colágeno entremeado na fibra, o que amacia a carne", explica Lucas Medina, professor de gastronomia do Senac.
Mas seu uso não é indicado com proteínas de cozimento rápido e ingredientes que precisem de muita hidratação no cozimento (como feijão, macarrão e arroz).
"No Brasil, muita gente acha que o sous-vide sempre envolve a cocção", afirma Alain Poletto. O chef diz isso porque um ingrediente pode ser embalado ainda cru e cozido no calor da água ou ir para o saquinho depois de preparado -assim, não ocupa tanto espaço e tem menor risco de contaminação.
Poletto aplica a técnica das duas maneiras nos restaurantes Bistrot de Paris e Meating e no empório Sabores da França.
PRÁTICO
Para quem costuma comprar comida congelada, optar pelos alimentos vendidos nos saquinhos a vácuo pode ser vantajoso.
"O sabor, a textura e o aroma lembram o da comida fresca", diz Maria Regina César, que comanda a Da Má da Lê ao lado da irmã, Lelena.
Fundada em 2013, a marca funciona como loja e restaurante na Vila Madalena e vende on-line e em mercados como os das redes Pão de Açúcar e St Marchè (nas lojas, o combinado de costela, molho barbecue e purê custa, em média, R$ 31,90). Outra que ganhou ponto de venda próprio em junho foi a Você Chef, cuja loja em Moema abriu em 15 de junho.
Também é possível utilizar o método em casa, com máquinas que controlam a temperatura da água.
| Zé Carlos Barretta/Folhapress | ||
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| Prato com receitas embaladas a vácuo, do Sabores da França |
ONDE COMPRAR
Da Má da Lê
O QUÊ entre as 90 sugestões da casa, estão a costelinha suína cozida no vácuo por 12 horas em marinada de ervas (R$ 19) e a coxa e sobrecoxa de frango cozidas no vácuo com alecrim e alho (R$ 13,50)
ONDE r. Dep. Lacerda Franco, 452, Vila Madalena; tel. (11) 2925-7010
MAIS damadale.com.br
Dona Mesa
O QUÊ a receita mais pedida é a carne secreta (R$ 13,90, 150 g), um corte de alcatra cozido durante cinco horas a uma temperatura de 80º C
ONDE av. Quarto Centenário, 1.532, Vila Nova Conceição; tel. (11) 3845-0251
MAIS donamesa.com.br
Sabores da França
O QUÊ preparações clássicas da cozinha francesa, a exemplo do magret de pato (R$ 78, para duas pessoas), do boeuf bourguignon (R$ 36) e do gratin de batata (R$ 11)
ONDE r. Augusta, 2542, Jardim Paulista; tel. (11) 3063-1675
MAIS saboresdafranca.com
Você Chef
O QUÊ entre as receitas novas, a costela suína em molho barbecue (R$ 52,90 o quilo) leva, entre a marinada e a cozimento, 72 horas para ficar pronta
ONDE al. dos Nhambiquaras, 1.539, Moema; tel. (11) 4305-5556
MAIS vocechefgourmet.com.br
Empório BonAp
O QUÊ dezoito preparações entre sopas, carnes e acompanhamentos. Lideram os pedidos a fraldinha ao molho de cerveja escura (R$ 39,90, 400 g) e o filé de peito de frango com alho e tomilho (R$ 14 a porção individual)
ONDE r. Padre Antônio José dos Santos, 812, Brooklin; tel. (11) 3297-0006
Eat
O QUÊ disponíveis apenas no endereço da Vila Olímpia, há 50 produtos em sous-vide; entre as sugestões mais solicitadas, estão o medalhão de salmão (R$ 26) e a fraldinha (R$ 15), ambos em porções individuais com cerca de 200 g
ONDE av. Dr. Cardoso de Melo, 1.191, Vila Olímpia; tel. (11) 5643-5353
MAIS emporioeat.com.br