Antes caros e restritos a restaurantes, equipamentos para sous-vide –técnica de cozinhar alimentos embalados a vácuo na água, com temperatura controlada– começam ganhar a versões mais baratas voltadas para uso doméstico.
Introduzido na gastronomia na década de 1970, o sous-vide ganhou adeptos ao longo dos anos e virou ferramenta na cozinha de chefs como o espanhol Ferran Adrià, do extinto El Bulli, e o americano Thomas Keller, do The French Laundry.
| Zé Carlos Barretta/Folhapress | ||
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| Prato montado com receitas embaladas a vácuo, do Sabores de França |
Outro entusiasta, o chef britânico Heston Blumenthal chegou a dizer em 2009 que a técnica, que permite um controle preciso do cozimento, provocaria "mudanças na cozinha doméstica com as quais o micro-ondas sequer sonhou".
O alto custo dos equipamentos atrapalhava a previsão de Blumenthal –a única opção doméstica era o Sous-vide Supreme, que custa US$ 400 (cerca de R$ 1.250). Equipamentos profissionais frequentemente passam a casa dos US$ 1.000 (R$ 3.140).
Desde o segundo semestre do ano passado, porém, alternativas mais baratas começaram a pipocar em lugares como o site de financiamento coletivo "Kickstarter" e hoje é possível achar opções a partir de US$ 160 (cerca de R$ 500).
São basicamente de dois tipos: os termocirculadores, que esquentam e controlam a temperatura de qualquer recipiente com água, e os termostatos, que adaptam outro equipamento, como uma panela elétrica, à técnica.
Nenhum deles está à venda em lojas brasileiras, mas alguns podem ser comprados pela internet e entregues aqui. Os preços não incluem frete nem impostos.
GUIA BÁSICO DO SOUS-VIDE
Água quente
Para cozinhar, aqueça água em uma panela grande à temperatura desejada (para carnes, entre 50ºC e 60ºC)
Embalagem
Tempere o alimento (evite ingredientes fortes como alho cru) e embale em um saco plástico apropriado; retire todo o ar
Imersão
A embalagem deve estar totalmente submersa durante o cozimento. Um aparelho controla a temperatura da água
Tempo de cocção
Varia de acordo com o ingrediente, a espessura e o ponto desejado (a maioria fica tenra em até 10h)
Na frigideira
Ao sair da embalagem, as carnes devem ser finalizadas na frigideira para ter uma crosta dourada
ONDE COMPRAR
CODLO
Termostato para panelas elétricas em três opções de cor, com timer embutido
ONDE codlo.com
QUANTO £119 (R$ 580)
SOUS VIDE MAGIC
Termostato para panelas elétricas, tem duas telas de LCD e recurso de timer. Frete para o Brasil é grátis
ONDE freshmealssolutions.com
QUANTO US$ 160 (R$ 500)
NOMIKU
Lançado em 2012, é um dos primeiros da onda de aparelhos de sous-vide mais acessíveis
ONDE nomiku.com
QUANTO US$ 200 (R$ 627)
SANSAIRE
Com mostrador de LCD e disco seletor para a temperatura. Não tem timer
ONDE sansaire.com
QUANTO US$ 199 (R$ 624)
ANOVA PRECISION COOKER
Pode ser conectado a um aplicativo de receitas e controlado pelo celular
ONDE store.anovaculinary.com
QUANTO US$ 179 (R$ 561)
ZIP FUN KITCHEN
Seladora de alimentos a vácuo. Embalagens plásticas são vendidas à parte
ONDE shoptime.com.br
QUANTO R$ 206,10
O sous-vide também pode ser usado para armazenamento. Abaixo, o chef Alain Poletto mostra o passo a passo profissional, usado em seus restaurantes (Bistrot de Paris e Meating) e no empório Sabores da França
