Nunca se ouviu falar tanto em foie gras por aqui. O motivo do burburinho é a sanção da lei, na quinta-feira (26), que proíbe a venda e a produção do fígado gordo de patos e gansos em São Paulo. Para orientar os passos de amantes ou curiosos, a Folha selecionou pratos com a iguaria na cidade. Saiba também como escolher a peça e preparar em casa.
Dentro de um prazo de 45 dias, a lei entra em vigor (em 11 de agosto). Se não for derrubada na Justiça, essas receitas, como estão, vão deixar os cardápios paulistanos. Nesta quarta (1º), representantes do setor, como a Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes devem se reunir para traçar estratégias jurídicas contra o veto.
A proibição, justificada com argumentos de proteção ambiental -por causa do sofrimento que a alimentação forçada geraria aos animais-, causou rebuliço entre chefs.
Para os cozinheiros, a questão não está na ameaça à criatividade em seu trabalho. Mas, sim, na liberdade de escolha do que se cozinha -e do que se come.
"Não devemos basear a criatividade em um só ingrediente. Por isso, como cozinheiro, o impacto não deve ser grande", diz o chef Gabriel Matteuzzi, do Tête à Tête. Na casa, a terrine de foie gras é considerada carro-chefe. "Por mais que tenhamos outros bons pratos, para quem vem comer foie gras, não tem jeito."
A versatilidade e a textura do ingrediente são as características de que os chefs mais gostam. "Eu sirvo cru, curado, grelhado, em emulsões e uso a gordura para cozinhar coisas", diz Alberto Landgraf, do Epice.
Mesmo com a paixão ao foie gras, a polêmica não sai de cena. Nem todos consideram "naturais" os métodos usados para a produção, que envolvem a introdução de um tubo na garganta da ave para forçar a alimentação. "O mau trato é sempre algo ruim. Mas por que não pensamos em outra forma de engordar os animais e solucionamos o problema?", questiona Benny Novak, do Ici Bistrô.
Especialista em cozinha vegetariana, Tatiana Cardoso, do Moinho de Pedra, acha a lei positiva. "Ela trata da ponta do iceberg de todos os problemas com o consumo de proteína no Brasil, com porcos e bois que não podem se mexer e frangos tratados com quantidades absurdas de antibiótico. Isso precisa vir à tona e não se limitar só ao foie gras."
ONDE COMER
Terrine de foie gras
Quanto R$ 83
Onde La Casserole (lgo. do Arouche, 346, República; tel. 11/3331-6283)
Polenta com chocolate branco e foie gras
Quanto R$ 66 ou R$ 85
Onde Loi (r. Dr. Melo Alves, 674, Cerqueira César; tel. 11/3063-0977)
Filé-mignon com foie gras, trufa negra, cogumelos e batatas
Quanto R$ 88
Onde Ici Brasserie (r. Bela Cintra, 2.203, Consolação; tel. 11/2883-5063)
Pé de porco recheado com foie gras e cogumelo
Quanto R$ 77
Onde Epice (r. Haddock Lobo, 1.002, Jardim Paulista; tel. 11/ 3062-0866)
Hambúrguer com foie gras e redução de tucupi
Quanto R$ 64
Onde Meats (r. dos Pinheiros, 320, Pinheiros; tel. 11/ 2679-6323)
Bombom de foie gras com goiabada e capa de vinho do Porto
Quanto R$ 65
Onde Maní (r. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros; tel. 11/ 3085-4148)
Sashimi de atum com foie gras e molho teriyaki
Quanto R$ 76
Onde Kinoshita (r. Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição; tel. 11/ 3849-6940)
Sushi de atum com musse de foie gras e flor de sal
Quanto R$ 24
Onde Junji (av. Brig. Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano; tel. 11/3813-0820)
Foie gras grelhado com uva marinada na cachaça
Quanto R$ 150, no menu-degustação de seis fases
Onde Marcel (r. da Consolação, 3.555, Jardim Paulista; tel. 11/3064-3089)
Terrine de foie gras com compota de cupuaçu e damasco
Quanto R$ 58
Onde Tête à Tête (r. Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César, tel. 11/3796-0090)
Escalope de foie gras com pera ao vinho
Quanto R$ 74
Onde Felix Bistrot (r. José Felix de Oliveira, 555, Granja Viana, Cotia; tel. 11/4702-3555)
Foie gras com espirais de pé-de-moleque
Quanto R$ 80
Onde Cantaloup (r. Manoel Guedes, 474, Itaim; tel. 11/3078-3445)
Consommé de carne com cogumelos crus e foie gras
Quanto R$ 31
Onde Miya (r. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros; tel. 11/ 2359-8760)
Tapioca de foie gras e geleia de cambuci
Quanto R$ 245 (o menu-degustação de 15 fases)
Onde Tuju (r. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros; tel. 11/ 2691-5548)