Uma busca no guia de restaurantes da "Time Out" traz 155 tailandeses em Londres. O cenário é parecido em Nova York e Sydney. Já na versão paulistana do guia, a categoria nem sequer existe.
Lanterninha entre as metrópoles gastronômicas, São Paulo tenta, de novo, fincar o pé nesse território de temperos exóticos. Nesta semana, entrou em cartaz o novo menu do Satay. A influência chinesa, que dominava o restaurante desde a inauguração, em 2013, cede lugar a receitas tailandesas, com pitadas de outros países do sudeste asiático, como Vietnã. A renovação chega a 90% dos pratos.
À frente da cozinha está Mauricio Santi, 35. Ele percorreu a Tailândia de ponta a ponta, trabalhou em casas de família como cozinheiro, barracas de rua e no Nahm, em Bangcoc, sétimo melhor do continente pelo Asia's 50 Best Restaurants 2015. Agora quer apresentar ao paulistano pratos fiéis às versões originais.
Além de três tipos de noodles, mostra o pad thai como deve ser. "Leva suco de tamarindo, açúcar de palmeira, nabo fermentado, tofu seco, moyashi, nirá e amendoim." Confira receita do pad thai.
Também nesta semana, o hotel Tivoli Mofarrej e a Tourism Authority of Thailand, entidade vinculada ao governo tailandês, promovem um festival gastronômico -o chef Adtavorn Charoonpontithi veio da Tailândia para preparar as receitas, servidas nos três restaurantes do hotel.
Não é a primeira tentativa de fazer a comida thai emplacar no Brasil. Na última década, a embaixada tailandesa vem promovendo jantares para sindicatos de hotéis e restaurantes e participando de programas de TV com o intuito de divulgar a culinária -sem grandes efeitos.
A dificuldade para se obter ingredientes autênticos, afirma Santi, contribui para que os pratos permaneçam desconhecidos -ou sejam descaracterizados. "Não basta jogar molho de peixe e gengibre para virar thai", diz.
Para superar a falta de ervas frescas, como a pandanus e o bai cha plu, Santi trouxe sementes da Ásia e cultiva uma horta em caráter experimental. "Estou tentando fazer parcerias com importadores, donos de restaurantes e a embaixada tailandesa para ter maior poder de compra."
Apesar de pouco numerosa em São Paulo, a classe dos cozinheiros thai é unida. Um dos membros mais atuantes é o mexicano Hugo Delgado, sócio do Obá. "Quando abri o restaurante, há dez anos, adotamos a cozinha mestiça. Não havia espaço para algo só thai ou só mexicano", lembra. "Agora melhorou, mas precisamos trabalhar juntos."
ABRE-E-FECHA
Nesse período, a cidade testemunhou o abre-e-fecha de casas como o Nam Thai e o Thai Gardens. O Nama Baru, por sua vez, encerrou as atividades em 2014 e acaba de voltar como food truck.
Resistem na cidade restaurantes que se inspiram nessa cozinha, com adaptações. É o caso do Marakuthai, que diz adotar o "sotaque tailandês". Inaugurado na Ilhabela em 2008, chegou à capital em 2010, nos Jardins, e neste ano ganhou a terceira unidade, no Itaim. O Mestiço, de 1997, mescla especialidades tailandesas a toques baianos.
Para Hugo Delgado, do Obá, o paulistano não tem paladar tão cosmopolita como pensa. "Ele aceita bem as cozinhas italiana, japonesa e sírio-libanesa, mas resiste a outras, como thai e indiana."
Ique Lopes, proprietário do Nama Baru, faz coro. "A comida thai é tendência no mundo, mas nosso público é conservador. Tem gente que tenta, mas devolve o prato, dizendo que não consegue comer camarão com abacaxi."
Proprietário do Namga e do delivery Tele-thai, Roni Kormis estima que a falta de imigrantes tailandeses ajuda a manter as receitas como algo exótico para o dia a dia. "Não temos cozinheiros especializados, só quem viaja aprende a fazer."
Apesar dos percalços, a rede Tomyam, comandada por Ricardo Gurgel, vai de vento em popa. Fundada em Curitiba, em 2004, tem unidades em Campinas e São Paulo.
"É um desafio. Muita gente nem experimenta por achar que são pratos muito picantes. Mas quem prova entende que os sabores se equilibram de forma apaixonante."
ONDE COMER
Tivoli Mofarrej
Onde al. Santos, 1.437, Jardim Paulista, tel. (11) 3146-5900
O quê 3º Festival Gastronômico Tailandês, até 20/6, com menu-degustação de cinco etapas (R$ 159/pessoa), no Arola Vintetres, ou petiscos e bufê nos outros restaurantes
Satay
Onde r. Padre João Manuel, 1.249, Cerqueira César, tel. (11) 3068-0169
O quê Noodle curry (R$ 39), salada de salmão curado (R$ 35), pad thai (R$ 44)
Namga
Onde r. Apiacás, 92, Perdizes, tel. (11) 2507-1774
O quê Neua satay (espetinho de carne marinada no leite de coco; R$ 24,50), keng kiaw waan (curry verde de camarão com berinjela, limão keffir e manjericão; R$ 63)
Tomyam
Onde r. José Maria Lisboa, 1.065, Jardim Paulista, tel. (11) 4329-1002
O quê Krathong de siri (R$ 13) e sopa de camarão no copo (R$ 8)
Tele-thai
Onde telethai.com.br (delivery que entrega em bairros da zonas oeste, norte e sul)
O quê Krok muh (bolinho de lombo com molho picante; R$ 22) e khao pad (arroz frito com tofu, molho de ostra, alho e vegetais; R$ 46)
Mestiço
Onde r. Fernando de Albuquerque, 277, Consolação; tel. (11) 3256-3165
O quê Krathong-thong, cestinhas de massa crocante recheadas com frango, milho e especiarias (R$ 29,30)
Marakuthai
Onde al. Itu, 1.618, Jardim Paulista; tel. (11) 3062-7556
O quê Kampuchea (tiras de filé em curry vermelho, com arroz jasmim e farofa de banana; R$ 52)
A essência da cozinha thai
Curry diferente do indiano, é pastoso e muito picante. Tem como base ervas frescas e condimentos triturados. Há três variedades, verde, vermelho e amarelo, conforme a espécie de pimenta predominante
Nam pla molho salgado à base de peixe
Açúcar de palma marrom claro, é originário da seiva da palmeira
Galanga considerado o gengibre tailandês, é uma raiz usada para aromatizar os curries
Limão keffir espécie muito aromática, da qual são usadas sobretudo as folhas