O chef Roger Vergé (1930-2015), um dos criadores da "nouvelle cuisine", movimento que revolucionou a gastronomia francesa, morreu na sexta-feira (5), em sua casa em Mougins, no sul da França, por complicações da diabetes.
Ao lado de Paul Bocuse, Michel Guérard, Jean e Pierre Troisgros, na década de 1970, deu leveza à cozinha do país ao valorizar os ingredientes frescos (e seu sabor puro) e ao dar novo tratamento à apresentação dos pratos, com acabamento artístico, simples e delicado.
Neste contexto, fez a chamada "cozinha do sol", com elementos do Mediterrâneo, coroados com azeite e reduções aromáticas de frutas e legumes. Os molhos densos, outrora no auge, deram espaço aos coulis, mais leves e capazes de colocar em evidência a essência dos ingredientes.
"Tudo o que é da região –as azeitonas, os tomate, os legumes, os peixes–, tinha destaque. Vergé foi o primeiro a colocar a flor de abóbora, por exemplo, com destaque no prato. Até então, o ingrediente era usado na culinária das mães na Provence", diz o chef francês Laurent Suaudeau. "Ele foi expoente de uma cozinha com execução precisa e identidade mediterrânea."
MICHELIN
Na adolescência, trabalhou em restaurantes estrelados como Tour d'Argent e Plaza Athénée, em Paris. Depois, optou em seguir para a África. Passou por países como Marrocos, Argélia e Quênia e de lá trouxe o gosto por uso de frutas em pratos salgados.
Em uma antiga fábrica de azeites abriu, em 1969, o Moulin de Mougins –cinco anos depois o restaurante no sul da França recebeu sua terceira estrela "Michelin".
Em suas receitas, buscava harmonia entre ingredientes frescos e não hesitava em usar o que, até então, era considerado simples demais para um três-estrelas, como pés de porco. Entre criações emblemáticas estão as ostras quentes com gomos de laranja e manteiga feita com a mesma fruta, servidas como entrada em seu restaurante.
A chave para sua cozinha, ele já disse, poderia ser encontrada em pratos simples, mas artisticamente preparados. Uma "cozinha feliz", servida por sua mãe e sua tia, a quem dedicou vários de seus livros.
"Ele nunca foi um homem ligado ao culto da imagem pessoal. Na 'turma de Bocuse', era o mais reservado. E muito humano: nunca ouvi alguém falar mal de Vergé", disse Suaudeau.