O Sloppy Joe preparado por uma delicatessen em South Orange, uma cidade suburbana à beira do rio Rahway, em Nova Jersey, nada tem em comum com o sanduíche de carne moída não identificado servido nos refeitórios das escolas.
Trata-se de um sanduíche triplo montado sobre pão de centeio Pullman com peito de peru, rosbife, coleslaw (saladinha de repolho) sem molho, queijo suíço e molho russo, cortado em quadrados elegantes.
O Sloppy Joe é o sanduíche rei no condado de Essex –o favorito da região há mais de 80 anos, personagem central em ocasiões que variam de festas de aniversário e batizados a velórios e shivas. Ninguém imaginaria uma reunião de ex-alunos do Colégio Columbia ou da Universidade Seton Hall sem a presença do Sloppy Joe.
| Bryan Anselm/The New York Times | ||
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| Sloppy Joe do Joe at Town Hall Delicatessen, em South Orange (New Jersey)crédito: Bryan Anselm/The New York Times |
Mas foi na Town Hall Deli que ele nasceu, diz Matt Wonski, descendente de uma família que há duas gerações opera delis. A história resumida: no começo dos anos 1930, diz Wonski, um político local voltou de uma viagem a Cuba na qual havia desfrutado de um sanduíche triplo de presunto e língua em um bar chamado Sloppy Joe's, em Havana. O político pediu que o pessoal da Town Hall Deli recriasse o prato.
"A coisa mais importante em uma deli é dar ao cliente o que quer que ele peça", diz Wonski. E foi assim que nasceu a versão Nova Jersey do Sloppy Joe.
O sanduíche "é a comida norte-americana perfeita", diz Bee Wilson, historiadora da alimentação e autora do livro "Sandwich: A Global History". É uma refeição de trabalhador, fácil de consumir no local do trabalho ou em um canto qualquer da fábrica.
Wilson diz, além disso, que "ele é a comida dos workaholics: algo que se pode comer usando uma mão só e sem nem sair da mesa de trabalho".
HISTÓRIA
Encontre a seguir uma celebração da diversidade dos sanduíches uma tentativa de ordenar a louca multiplicidade de suas formas. Mas primeiro: o que é um sanduíche?
O sanduíche não é invenção norte-americana. Muita gente associa o nome a John Montagu, quarto conde de Sandwich, um estadista britânico do século 18 que um dia talvez tenha pedido uma refeição que consistia de carne posicionada entre duas fatias de pão, em lugar de abandonar a mesa em que estava jogando cartas para jantar devidamente.
Montagu levou uma vida longa e variada, sempre aos olhos do público, mas ainda assim é difícil entender por que o termo "sanduíche" pegou. "Colocar alguma coisa entre duas fatias de pão é algo que deve ter surgido mais ou menos quando surgiu o pão", diz a historiadora da alimentação Laura Shapiro.
Wilson oferece uma explicação. A vida privada de Montagu, ela diz, interessava tanto ao público britânico quanto sua vida pública. "Ele era um homem sobre o qual as pessoas falavam", diz a historiadora.
Em 1761, acrescenta, "ele se tornou amante de Martha Ray, uma cantora de 17 anos. O nome do sanduíche deve ter surgido mais ou menos como na famosa cena do filme 'Harry e Sally'". (Uma cliente da deli Katz's se espanta com os gemidos orgásticos de Meg Ryan e diz: "Quero a mesma coisa que ela")
Um ano mais tarde, o historiador Edward Gibbon citaria em seu diário uma menção a "um pedaço de carne fria, ou um sanduíche".
Assim: pão, recheio. O "Manual de Padronização e Rotulação de Alimentos do Departamento da Agricultura dos Estados Unidos", publicado em 2005, declara que "o produto precisa conter pelo menos 35% de carne cozida e não mais de 50% de pão". Isso significa que pão com geleia e manteiga de amendoim não constitui um sanduíche? O dicionário Merriam-Webster é um pouquinho mais prestativo: "Duas ou mais fatias de pão, ou um pãozinho partido ao meio, contendo algo que sirva como recheio entre elas".
| Evan Sung/The New York Times | ||
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| Sanduíche de pão fatiado, esse tipo de lanche normalmente é feito com pão branco |
O que cobre muito terreno. Não seria difícil passar anos discutindo sobre sanduíches. Assim, para os fins do guia abaixo, estipulamos alguns parâmetros sobre sanduíches, a fim de evitar o caos. Um hambúrguer é um sanduíche maravilhoso, mas merece status como família separada de alimentos, e uma discussão separada, distinta desta.
O mesmo vale para os cachorros-quentes, e para os tacos e burritos, os quais em 2006, em um processo conhecido como Panera versus Qdoba, um juiz decidiu não serem sanduíches. O Departamento da Agricultura define os dois pratos como "semelhantes a sanduíches".
Há outros não sanduíches. Muitos deles não contêm uma fatia superior de pão. O Kentucky Hot Brown, uma fatia de pão coberta por peru, bacon e molho Mornay, tudo isso grelhado, é um repasto maravilhoso em Louisville, Kentucky, e outras cidades. Mas não pode ser chamado de sanduíche. Uma tartine não é sanduíche. O runza, prato do Meio-Oeste que combina carne bovina e repolho em um pão aberto, não é sanduíche.
| Christopher Capozziello/The New York Times | ||
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| Um sanduíche grinder, feito com pão longo, do Nardelli, em Naugatuck |
Marcus Cohn, que trabalha com tecnologia para a educação em Nova York, conduziu um estudo do sanduíche norte-americano. "Um colega de trabalho disse que ia sair para um sanduíche", conta Cohn. "Voltou com um burrito. O que veio a seguir foi um exercício de pedantismo", conta.
Essa discussão no escritório resultou em um posto em seu blog em 2011, intitulado "taxonomia do sanduíche", muito debatido entre os especialistas em sanduíches.
A conclusão de Cohn é que nenhuma conclusão sobre sanduíches pode ser verdadeiramente precisa. "O que temos são taxonomias em progresso", ele escreveu, "evoluindo à medida que mais exceções às regras são descobertas".
GUIA DE CAMPO DE SANDUÍCHES
Pãezinhos kaiser, de crosta dura
Arredondados, leves e de crosta crocante, esses pãezinhos originários de Viena são em geral caracterizados pelo formato de estrela em seu topo. Qualquer sanduíche envolvendo frios pode ser preparado com esse pão; eis alguns sanduíches que foram criados especificamente para ele.
Ovo e queijo
Também conhecido como sanduíche matinal, esse clássico reúne ovos (fritos e de gema mole, ou mexidos), uma fatia de queijo (norte-americano ou cheddar) e uma fatia opcional de frios ou carne (bacon, presunto ou salsicha). O protocolo das delis de Nova York é servi-los em pãezinhos kaiser amanteigados, mas eles também são servidos com bagels, biscoitos, muffins ou pão de forma simples.
Pit beef
Carne grelhada até formar uma crosta crocante do lado de fora, mas mal passada por dentro, depois cortada em fatias finas e servida em um pão kaiser com molho de rábano e rodelas de cebola branca. "A versão Baltimore de um churrasquinho", foi a descrição que o especialista em churrasco Steven Raichlen empregou quanto a esse sanduíche em artigos para o "New York Times" em 2000.
Bratwurst
A bratwurst é uma salsicha de carne de porco ou que mistura carne de porco e bovina, e é muito consumida em churrascos, piqueniques e festas de rua em Wisconsin. A bratwurst deve ser grelhada (ainda que haja quem a cozinhe levemente primeiro para evitar que a pele se rompa), e acompanhada por mostarda marrom, manteiga e cebolas. A tradição dispõe que o sanduíche seja preparado com pães kaiser ou semmel de crosta dura, muitas vezes com duas salsichas por pão; mas também é comum servir bratwurst com brat buns, que são como pãezinhos de cachorro-quenta mas um pouco mais consistentes.
Sanduíche de Rosbife
Tipicamente preparado com rosbife em fatias finas e servido em qualquer pão. O mais provável, porém, é que sejam servidos em pãezinhos kaiser ou de hambúrguer, às vezes com queijo mas mais frequente sem. A lenda dispõe que foi esse o sanduíche pedido por John Montagu, o quarto conde de Sandwich, para comer sem sair da mesa de carteado.
Beef on weck
| Ginny Rose Stewart/The New York Times | ||
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| O sanduíche "beef on weck" de rosbife defumado do Charlie the Butcher, de Nova York |
Esse é o segundo prato mais famoso da culinária de Buffalo, depois das "chicken wings" que levam o nome da cidade: rosbife defumado e mal passado servido em um pão kummelweck, como o que se vê em Charlie the Butcher, acompanhado por rábano e picles servidos em separado. "Um dos grandes sanduíches dos Estados Unidos", afirmou R. W. Apple Jr. no "New York Times" em 1998.
O pão tem importância fundamental. Um pão kummelweck é essencialmente um pão kaiser como o que você encontra em qualquer deli do país, mas em suas melhores versões ele é mais fofo e sempre vem recoberto por uma espessa camada de sal de pretzel e sementes de gergelim, o que encoraja o consumo de cerveja.
Os conhecedores escolhem as lanchonetes que banham o lado cortado do pão no molho deixado pela feitura da carne, ou as que servem o sanduíche acompanhado por uma porção de molho da carne. Diz-se que é possível distinguir se o freguês é morador de Buffalo pelo tamanho da pilha de rabanetes que ele acrescenta ao sanduíche.
Pãezinhos de crosta macia
Em geral classificados como pães de hambúrguer ou de cachorro quente, eles são macios e um tantinho adocicados. Isso se deve à mistura de manteiga, ovos, leite, ou as três coisas, na massa, diz PJ Hamel, padeiro e blogueiro da King Arthur Flour.
Carne picada
Essa é a pedida mais popular de churrasquinho no Texas, diz Daniel Vaughn, editor de churrasco do "Texas Monthly". "Fatias ou faixas de brisket defumado picadas na tábua de corte, recolhidas pelo cortador e depositadas sobre um pãozinho branco com manteiga", ele diz. "Por sobre a mistura, é adicionada dose liberal de molho barbecue, picles de endro (da espécie vendida em baldes de 20 litros) e cebolas brancas fatiadas".
Lombo desfiado
Um lombo defumado até atingir maciez quase etérea e depois desfiado ou picado e servido em pão de hambúrguer. O especialista em churrasco Steve Raichlen divide as variedades regionalmente: na Carolina do Norte, há acréscimo de molho vinagrete; na Carolina do Sul, molho mostarda; em Memphis, a carne pode ser fatiada, e acompanhada por coleslaw de mostarda.
Loose Meat
Sanduíche conhecido como "Tavern" e associado à Maid-Rite, cadeia de restaurantes do Iowa. Carne moída frita levemente, depois refogada e servida em pão de hambúrguer com picles, cebola e mostarda amarela.
Sloppy Joe
Carne moída, cebolas, tomate e molho worcestershire servidos quentes em pão de hambúrguer. O Sloppy Joe é presença comum nos cardápios dos cafés e parente próximo (há quem diga descendente) do sanduíche
Loose Meat.
Chow Mein
Noodles fritos e molho marrom servidos em pão de hambúrguer. Essa especialidade do sudoeste de Massachusetts surgiu nos restaurantes de culinária cantonesa dos Estados Unidos.
Frango grelhado
Um peito de frango desossado e servido em um pãozinho macio, muitas vezes acompanhado por alface, tomate e maionese. De acordo com o historiador da culinária Andrew Smith, o sanduíche de frango grelhado decolou nos anos 1960, ao ser associado a saladas e dietas.
Sanduíche de frango frito
A cadeia de fast food Chick-fill-A diz ter inventado o sanduíche de frango frito –peito de frango desossado e frito à milanesa, servido em pão macio e acompanhado por picles– no começo dos anos 1960. Quer isso seja verdade, quer não, ela foi a primeira a levar esse sanduíche a uma audiência de massa.
Lobster Roll
Pedaços de carne de lagosta servidos frios e acompanhados por maionese (ao estilo do Maine) ou quentes acompanhados por manteiga (ao estilo do Connecticut). Os "lobster rolls" de verdade são servidos em pães de cachorro quentes cortados no topo, e o exterior do pão é torrado em manteiga antes que a lagosta seja acrescentada.
Clam Roll
Como o "lobster roll", esse sanduíche é especialidade das barraquinhas de frutos do mar da Nova Inglaterra, feito com mariscos fritos na manteiga e servidos com molho tártaro em um pão de cachorro quente. Howard Deering Johnson, de Massachusetts, difundiu esse sanduíche nos Estados Unidos ao inclui-lo no cardápio da cadeia Howard Johnson de restaurantes, ainda que a versão dele fosse produzida com carne fatiada de mariscos, que os tradicionalistas veem como inferior.
Mother-in-Law
Sanduíche encontrado apenas em Chicago: um tamale de farinha de milho inserido em um pão de cachorro quente e servido com chili.
Lombo
| Ryan Donnell/The New York Times | ||
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| Sanduíche de lombo com cebola, picles e mostarda do restaurante Smittys |
Graças à perniciosa influência da Feira Estadual do Iowa, importante evento no calendário político do Estado, muitos forasteiros acreditam que o prato típico do Estado seja alguma novidade bizarra como a manteiga frita.
Mas essas pessoas estão muito enganadas. O prato mais glorioso de Iowa é o sanduíche de lombo: a carne é batida fina, envolta em farinha e ovos, frita por imersão e servida em um pão de hambúrguer que nunca basta para encobrir as delícias porcinas do recheio. Em um restaurante chamado Smittys, não muito longe do aeroporto de Des Moines, a pedida é um sanduíche de lombo com cebola, picles e mostarda.
Mas Iowa não é o único Estado associado ao lombo. Quando Mitch Daniel, antigo governador de Indiana, disputou o cargo pela primeira vez, o subtítulo do livro sobre sua campanha era "16 meses de cidades, histórias e lombos". O favorito dele? "Vou escolher o Top Notch, em Brookston, em parte por razões sentimentais", ele diz. "Eu em geral prefiro lombo à milanesa com crosta espessa, mas quando perguntei que versão era melhor, a garçonete se recusou a escolher. Por isso, eles me serviram uma versão meio com crosta espessa e meio com crosta fina, e mais tarde ela entrou no cardápio com o nome 'Dilema de Daniel'".
Peixe frito
| Kent Nishimura/The New York Times | ||
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| Sanduíche de peixe frito do restaurante Kakaako Kitchen, do Havaí,tem pão feito com inhame |
O sanduíche de peixe frito é encontrado de um oceano a outro. Na Flórida, o peixe usado é a garoupa; em Minnesota, o picão verde; no sul, o peixe-gato; na Nova Inglaterra, bacalhau e hadoque; no Alasca, alabote.
No Havaí –que no passado aparecia em mapas sob o nome "Ilhas Sandwich", nome que lhe foi dado em 1778 em homenagem ao conde de Sandwich, que era um dos lordes do almirantado inglês–, o peixe servido é o mahi-mahi, uma atração frequente nos cardápios dos restaurantes locais, tipicamente servido em um pão de hambúrguer adocicado, e acompanhado por molho tártaro.
O Kakaako Kitchen, de Honolulu, oferece versão mais luxuosa. A carne firme e branca do mahi é banhada em tempura e farinha e com isso forma uma crosta arejada; o pão usado é feito com inhame, e tem uma coloração lilás. O inhame é uma referência ao poi (raiz de inhame moída), uma iguaria do passado havaiano anterior aos sanduíches, quando os navegadores seguiam estrelas e não mapas.
Tradução de PAULO MIGLIACCI