Em Dois Córregos, no interior paulista, a família de Chico Ferreira, chef do restaurante Le Jazz, já não tinha mais o que fazer com tanto leite. As vaquinhas produziam além da demanda e Chico, que cresceu vendo a avó produzir queijo, resolveu se arriscar. Deu certo.
Mas não foi porque ele é chef. Nem porque o leite tinha vindo da vaca do sítio. Fazer queijo em casa é mesmo mais fácil do que parece.
"O queijo é simples e milenar. As pessoas o produziam com facilidade para o consumo diário. Não estamos reinventando a roda, estamos usando um ingrediente de difícil trato [o leite] e transformando em algo de vida longa", afirma Fernando Oliveira, d'A Queijaria.
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| Queijo frescal feito pela reportagem com kit brasileiro |
Para facilitar ainda mais o processo, há kits vendidos pela internet com tudo o que você precisa para ter uma microqueijaria em casa.
Para fazer um queijo frescal, por exemplo, a Queijos no Brasil, de Juiz de Fora (MG), única marca nacional encontrada pela reportagem, vende seu kit (R$ 72,10) com apostila, termômetro, coalho, cloreto de cálcio e duas fôrmas.
Quase uma militante da produção caseira desse laticínio, a americana Claudia Lucero vende kits em Portland, nos EUA. O de mozarela e ricota vem com termômetro, ácido cítrico, coalho, um pedaço de tecido e sal (US$ 25; com frete e impostos fica bem mais caro: R$ 225).
Tão entusiasta, ela lançou em 2014 um livro com receitas de queijos que levam até uma hora para ficar prontos, o "One-Hour Cheese", à venda na Amazon por US$ 9,45.
Kit em mãos, só falta comprar a matéria-prima principal: o leite. Mas atenção, não pode ser o de caixinha UHT; use o de garrafinha, pasteurizado, que fica refrigerado nos mercados. "Em São Paulo, estamos em um mercado grande, com difícil acesso aos produtos da roça, ao leite cru [de comércio proibido para o consumidor final]. O leite que temos aqui [pasteurizado], sem bactérias, é um leite sem vida", diz Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro.
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| Queijo fresco feito em casa |
Mesmo com esse leite (e num apartamento de cidade grande) é possível se aventurar, defende Fernando. "O produtor tem seu rebanho, seu 'pingo' [fermento para queijos], mas o processo em casa é tão belo quanto."
A experiência pode ser um caminho sem volta, ressalva Claudia. "Produzir queijos faz você pensar mais sobre a qualidade do leite. Talvez você queira visitar uma fazenda e ajudar o produtor."