Na infância, o libanês Stephan Kawijian, 43, conhecia bem seus fornecedores: cordeiro e demais carnes vinham da fazenda do pai beduíno. Pescados ele comprava direto dos barcos na costa de Bengazi, capital da Líbia, onde vivia com a família.
O chef, que veio para o Brasil em 1986 e abriu o Sainte Marie, na Vila Sônia, zona oeste, em 2004, suspeita que venha daí seu costume de manter fornecedores fixos e próximos, especialmente em uma cidade com tantas opções como São Paulo.
Pensando em dar endereços certeiros de onde achar pães, massas, peixes, carnes, temperos, legumes e utensílios domésticos, a Folha conversou com dez experts no assunto, que indicam suas fontes cativas.
| Raquel Cunha/Folhapress | ||
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| Chefs dão dicas de onde compram seus ingredientes |
Além de Stephan, que deixou clara sua predileção por feiras livres ("É uma fonte de trocas e de energia de criação"), pedimos ajuda para os chefs Tássia Magalhães (Pomodori), Fábio Vieira (Micaela), Flávio Miyamura (Miya), Marcio Silva (Buzina Food Truck), Cauê Tessuto (A Peixaria) e Ana Soares (rotisseria Mesa III).
Além deles, ainda participaram a sommelière Carolina Oda (Ici Brasserie), a confeiteira Marília Zylbersztajn (loja que leva o seu nome) e o empresário Sylvio Lazzarini (Varanda e Intermezzo).
Fábio Vieira, por exemplo, procura preço e parceria. "Nesse quesito, tem gente que dá gosto de indicar, como o Entreposto das Feijoadas e o Empório Poitara."
Qualidade, frescor, preço, padrão e atendimento foram fatores que os experts levaram em conta para indicar os endereços. Confira a lista dos 35 endereços abaixo.
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LEGUMES, FRUTAS E VERDURAS
MERCADO KINJO YAMAMOTO
Abriu em 1936, virou alternativa ao Mercado Municipal e chama a atenção pela qualidade. "Recomendo a banca da Irene, com boas ofertas de cogumelos, ovos e pimentas", indica Marcio Silva (Buzina Food Truck). No local há 20 anos, Irene vende produtos como abobrinha squash e minibrotos. Cauê Tessuto recomendo o lugar pela "enorme variedade de produtos sazonais".
ONDE R. da Cantareira, 306, Centro,
tel. (11) 3326-1209 (banca de Irene).
FEIRA DE ORGÂNICOS DA ÁGUA BRANCA
A chef Ana Soares deixou clara sua predileção por feiras: ela gosta do contato pessoal, de bater papo, e não titubeou ao indicar a do parque da Água Branca para quem quer orgânicos. "A feira está linda, no sentido de qualidade e variedade. Esses dias comprei uns tomatinhos de infância." A confeiteira Marília Zylbersztajn frequenta o lugar há sete anos, desde que se mudou para a Barra Funda -ali encontra castanha-do-pará e cacau na banca de Virgílio, além de sucos, laticínios e mudas de ervas. "Os produtos são fresquíssimos."
ONDE Av. Francisco Matarazzo, 455, Água Branca, tel. (11) 3865-4131
NATURAL DA TERRA
Pimenta pode ser um negócio difícil de encontrar. Ana Soares que o diga: com um trabalho de consultoria para um restaurante mexicano, encontrou muita coisa boa nos sacolões de Higienópolis, mais especificamente no Natural da Terra. Dedo-de-moça, pimenta-verde, cambuci e pimenta-de-cheiro são algumas das variedades encontradas ali.
ONDE R. Rosa e Silva, 163, Higienópolis, tel. (11) 3829-0581.
FAZENDA MARIA
Há cerca de 50 anos no ramo da agricultura, a fazenda começou a vender brotos e plantas comestíveis para restaurantes há nove anos e ganhou fama na capital paulista. "Conheci o lugar pela indicação de outros cozinheiros", conta Fábio Vieira, do Micaela. O chef destaca a atenção no atendimento ao cliente e a qualidade "extrema" dos produtos vendidos pelo produtor. Mas ressalva que apenas 10% das vendas são para o consumidor final. A fazenda vende flores comestíveis, ervas frescas, folhagens e legumes. As vendas são realizadas pelo site e por telefone, e as entregas, realizadas de terça a sábado de manhã. Pedido mínimo de R$ 60.
www.fazendamaria.com.br
BATATEIRO LEWIS
O batateiro Lewis de Assis Ferraz é neto de feirantes –e batateiros. Trabalhou com a chef Ana Soares em algumas consultorias e hoje fornece o tubérculo para a Lanchonete da Cidade, cujo cardápio foi criado pela chef. Manteve sua barraca na Vila Madalena até resolver, há dois anos, passar o ponto para José Antônio Macedo, o Jan, que também trabalha na feira. Mas continua abastecendo a banca com suas batatas inglesa e comum, cultivadas em parceria com um produtor rural. A banca do Lewis virou a banca do Jan, que está todo sábado na feira da Vila. Os preços oscilam entre R$ 2 a R$ 6 o quilo, dependendo da variedade.
ONDE R. Aspicuelta c/ r. Mourato Coelho, Vila Madalena, tel. (11) 96125-5024 (Jan).
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CARNES
DAYTONA CARNES
Nesse açougue, o chef Stephan Kawijian (Sainte Marie) compra peito de frango para preparar o seu arroz marroquino. Mas não só. "Quando eles recebem um bom patinho [que entra no quibe cru da casa] eles me mandam." O Daytona, aberto há 15 anos, também faz entregas sob encomenda (daytonacarnes.com.br). As peças são da Mogimeat, e o carro-chefe é o filé-mignon (R$ 34,98, o quilo).
ONDE R. Dr. Luiz Migliano, 1.024, Morumbi, tel. (11) 3743-5224.
FEED CARNES
Aberto em janeiro do ano passado, o espaço não só vende como também dá cursos gratuitos sobre cortes. Este é, aliás, um dos pontos fortes do local para a chef Ana Soares. "O Feed tem uma chef, Letícia Massula, pronta para conversar e ensinar sobre todos os cortes do animal, com muita seriedade." Um dos carros-chefe da casa é o flat-iron, um corte dianteiro que tem a maciez do filé-mignon com marmoreio entremeado tipo raquete (R$ 43 o quilo). A loja cria o próprio gado em três fazendas de Goiás. Faz delivery sob encomenda feita por telefone e mantém atualizada a agenda de aulas do mês no site.
ONDE R. Dr. Mário Ferraz, 547,
ENTREPOSTO DAS FEIJOADAS
João Lopes abriu a loja em 1971 no Mercado de Pinheiros. Hoje, é seu filho Rogério que cuida do local, especializado em ingredientes para feijoadas. Com o tempo, a loja diversificou-se e os itens dividem a atenção com frutas secas e grãos. Fábio Vieira, chef do restaurante Micaela, frequenta o local em busca de carnes salgadas para a tradicional receita brasileira -como pé de porco (R$ 9,50 o quilo), rabo (R$ 14 o quilo), carne-seca (R$ 24,90 o quilo), costelinha salgada (R$ 22,50 o quilo) e lombo (R$ 20 o quilo). O cozinheiro ainda leva queijos como o manteiga (R$ 29,90 o quilo) e o "cabacinha" ou caccio cavalo (R$ 34,50 o quilo). "Além da qualidade, a simpatia e a preocupação com o cliente são incríveis ali."
ONDE R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, tel (11) 3812-1418.
NO PONTO
O chef Cauê Tessuto (A Peixaria) frequenta a casa de carnes nobres em Moema há três anos. "A loja abriu quase na mesma época d'A Peixaria e fica bem próximo da gente", conta. Os cortes são vendidos a vácuo, em embalagens de 500 gramas a 1 kg. "Prove cortes como o porterhouse (t-bone com maior proporção de filé-mignon), short rib (acém sem osso) ou ribeye (começo do contra-filé, superior à costela)." A casa compra cortes da Intermezzo Gourmet e Beef Passion, entre outros frigoríficos e distribuidoras de carnes. O carro-chefe é o bife ancho.
ONDE R. Canário, 786, Moema, tel. (11) 5052-2234.
BANCA DO SINÉSIO
Sinésio Medeiros Correia de Melo é feirante há 30 anos. Todas as terças, quintas, sextas e sábados, ele vende seus cortes na feira do Pacaembu. É ele a quem Ana Soares recorre quando precisa de miúdos de frango. "Aqui na Mesa III tem um confit de fígado, coração e moela que eu adoro; também gosto de fazer caldos com pé de ave." Além dos miúdos da ave –moela limpa, fígado e coração–, Sinésio também vende miúdos de boi, como fígado, rabo e língua.
ONDE Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu, tel. (11) 99986-1879 (Sinésio).
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PEIXES
OCEAN SIX
A peixaria é tocada por Marcelo Nonaka, que dedica cuidado especial à oferta de itens pouco comuns. "Quando disponível, vale a pena levar para casa um punhado de sarnambis, molusco bivalve brasileiro, e o atum bati sempre gordo", diz Cauê Tessuto, d'A Peixaria. Freguês mais novo, Fábio Vieira (Micaela) tem levado o tambaqui (R$ 28 o quilo) e o pirarucu.
ONDE R. dos Chanés,
256, Moema,
tel. (11) 5093-9432.
BANCA DA REGINA
"É um parceria afetiva." Assim a chef Ana Soares descreve sua relação com Regina Itinoche, que vende pescados na feira do Pacaembu há 40 anos. "Ela é impecável com o peixe." O linguado e o camarão-rosa grande são os líderes de venda da feirante. Peixes e frutos do mar vêm de Santa Catarina, intermediados pelo Ceasa.
ONDE Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu, tel. (11) 99654-1169 (Regina).
PEIXARIA NOSSA SENHORA DE FÁTIMA
A peixaria com nome da padroeira abriu na Penha em 1967 e mudou-se para o Mercado de Pinheiros há 15 anos. Hoje sob os cuidados de Alexandre e Álvaro, filhos do fundador, a casa fornece o camarão-rosa (R$ 79 o quilo) usado por Fábio Vieira na canjiquinha de camarão com linguiça do restaurante Micaela. Os crustáceos são pescados no litoral sul do país. Outro produto que por vezes o chef compra ali é o robalo, que
vem de Fortaleza (R$ 55, mas o preço pode variar). "A peixaria é de fácil acesso e tem bons produtos."
ONDE Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros, tel. (11) 3032-1221.
A PEIXARIA
O restaurante-peixaria do chef Cauê Tessuto (que também colaborou com indicações de endereços) foi um dos lugares escolhidos pelo empresário Sylvio Lazzarini, dono do restaurante Varanda e da distribuidora de carnes Intermezzo. "Você escolhe o peixe, um dos mais frescos de São Paulo, e eles fazem a receita para você. Além de almoçar lá, costumo comprar para levar quando vou fazer churrasco de peixes e frutos do mar." A casa abriu há três anos e vende os pescados frescos ou já preparados em uma das receitas de Cauê. A ideia da casa é fornecer o peixe mais fresco da cidade –para tal, Cauê encabeça um projeto com pescadores de Ilha Comprida, Cananeia e Guape, no litoral sul de São Paulo.
ONDE R. Canário, 745, Moema, tel. (11) 5051-0575.
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QUEIJOS E EMBUTIDOS
IL PIANETA
A lojinha fica ao lado da importadora e só vende produtos italianos. "Há muitas opções de massas, queijos e embutidos. Sempre descubro um produto novo", diz a chef Tássia Magalhães (Pomodori). Presunto parma Menatti (R$ 145 o quilo), queijo grana padano Auricchio e massas La Molisana (R$ 5; 500 g) figuram entre os itens que entram em sua cesta de compras.
ONDE R. Pedroso Alvarenga, 1.203, Jd. Paulista, tel. (11) 3071-2533.
MESTRE QUEIJEIRO
Flávio Miyamura, chef do Miya, encantou-se com a variedade de queijos brasileiros -todos fornecidos por produtores com produção máxima de cem unidades por dia- e passou a comprá-los para o restaurante. Para ele, o proprietário, Bruno Cabral, "cuida muito bem das iguarias que recebe e trata, nos mínimos detalhes, da evolução dos queijos que estão na loja". A dica é catalogar os queijos favoritos. "Como a oferta é grande, é bom ter um caderninho para anotar os queijos que ganharam a sua preferência." Outra dica é fotografá-los, para ser mais fácil distingui-los mais tarde. O mais vendido é o raclette de Almenara (R$ 83 o quilo), de Minas.
ONDE R. Simão Alvares, 112, Pinheiros, tel. (11) 2369-1087.
CASA FLORA
A confeiteira Marília Zylbersztajn frequenta o número 207 da rua Santa Rosa, na região central, há 13 anos, desde que conheceu a zona cerealista. "A importadora se diferencia das outras casas da rua por oferecer produtos mais sofisticados a bons preços." Ela costuma comprar queijos variados e presunto cru na loja. "O atendimento é muito bom e os preços são muito honestos", endossa Fábio Vieira, do Micaela. O chef costumalevar dali o arroz bomba que usa para fazer o risoto de tucupi do seu restaurante, além dos queijos espanhóis manchego (R$ 36, 250 gramas) e de cabra (R$ 75, o quilo).
ONDE R. Santa Rosa, 207, Brás,
tel. (11) 2842-5199.
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CAFÉ
CAFÉ NUANCE
Desde 2003, a marca de Renato Domingues (baseada em Araguari, Minas Gerais) vende cafés especiais garimpados em microlotes de fazendas do cerrado e do sul do Estado e do Paraná. A sommelière de cervejas Carolina Oda conheceu a marca há dois anos, por indicação do especialista Ensei Neto. "Os cafés são muito bons e chegam em casa. Uma ótima opção já que não é em qualquer lugar que achamos cafés especiais e em grão." Por enquanto, os pedidos podem ser feitos pelo e-mail renato@cafenuance.com.br. Renato também distribui seu café para alguns estabelecimentos de São Paulo, como o Delicari, o Cafezal (no CCBB) e o Lá da Venda.
COFFEE LAB
A mestre de torra Isabela Raposeiras é uma grande parceira de Ana Soares. "Ela tem lotes especiais e limitados e me ajuda a fornecer blends para consultorias, a exemplo da que fizemos para a Tok&Stok." Aberta em 2009, a cafeteria é quase unanimidade entre amantes de café e vende seus blends e singles –que mudam dependendo da safra e da disponibilidade– também pelo site (loja.coffeelab.com.br).
ONDE R. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros, tel. (11) 3375-7400.
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PÃES
MR. BAKER
Numa esquina movimentada do Itaim Bibi, zona oeste, a padaria Mr. Baker fica pertinho da casa da chef Tássia Magalhães (Pomodori). "Conheço o lugar desde que abriu, há dois anos e meio, e gosto das muito das opções de pães que levam castanhas, grãos integrais. Além disso, sou apaixonada pelo croissant de chocolate deles." Com farinha orgânica e fermentação natural, o multigrãos leva linhaça, gergelim e semente de chia (R$ 49,90 o quilo).
ONDE R. Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-0045.
SÃO DOMINGOS
Na região central há 101 anos, a padaria está hoje sob o comando dos bisnetos de Domingos Albanese, que nasceu na Calábria em 1861 e veio para o Brasil em 1913. Ali, a chef Tássia Magalhães compra o pão italiano (R$ 6) e a baguete (R$ 7). Há também uma linha de pães especiais recheados, de provolone, escarola e bacon.
ONDE R. São Domingos, 330, Bela Vista, tel. (11) 3242-3677.
FLÁVIA D'ANGELO MACULAN
Flávia é bióloga, mestre em ciências pela Unifesp e figura fácil no Instagram de chefs paulistanos. Isso desde que, no último ano, começou a fazer pães com fermentação natural e ingredientes orgânicos em sua casa. A produção é limitada, os pães são vendidos por encomenda e devem ser retirados no local. Carolina Oda, que conheceu Flávia antes de ela virar padeira, sugere o de chocolate com avelã. Outro sucesso é o de limão-siciliano e papoula e o de polenta bramata italiana, com semente de abóbora e alecrim.
flaviadangelo.org/a-padeira.html
fdmaculan@me.com
PADARIA ARACAJU
"Adoro a padaria Aracaju, lá eu tenho o Alberto, um dos sócios, que está sempre disposto a me ajudar", diz a chef Ana Soares. Dali, ela indica o saloio, feito com farinha branca, sem gordura e sem açúcar, e os caseirinhos, parecido com um pão francês mais amanteigado, com clara de ovo e farinha por cima.
ONDE R. Maranhão, 760, Higienópolis, tel. (11) 3666-8857.
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BEBIDAS
REI DOS WHISKYS
Nas palavras da sommelière Carolina Oda, é um supermercado de garrafas. São cerca de 5.000 rótulos entre fermentados e destilados. "Tem de tudo, facilita para quem precisa comprar várias coisas de uma vez só." Danilo Mendes, sommelier da casa, indica como opções do local o uísque Cuttysark oito anos (R$ 54,90) e, entre os vinhos, sugere o sauvignon blanc neozelandês Cloudy Bay (R$ 171).
reidoswhiskys.net.br
(endereço das quatro lojas)
DE LA CROIX
Desde 2005, vende apenas vinhos biodinâmicos e/ou orgânicos -todos de pequenos produtores franceses. A casa foi idealizada pelo casal franco-brasileiro Geoffrey de La Croix e Ana Beatriz Rocha Mascarenhas. A confeiteira Marília Zylbersztajn conheceu por indicação de um amigo e virou cliente. "Há um cuidado com a escolha que se reflete na qualidade dos produtos." Outro ponto positivo é o atendimento, que se esforça em ajudar leigos no assunto. Entre as dicas de Geoffrey estão rótulos como Les Chevrefeuilles (R$ 65).
ONDE Al. Lorena, 678, Jardins,
tel. (11) 3034-6214.
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DOCES
CENTRAL DO SABOR
Esse é o paraíso dos confeiteiros, mas também atrai gente como o chef Marcio Silva e a sommelière Carolina Oda. Marcio compra ali chocolate Callebaut, baunilha, fôrmas e telas de silicone. Já Carolina é fã das assadeiras vendidas na loja. Sempre que passa pela rua Paula Sousa, dá um jeito de entrar lá, nem que seja só para fuçar. "Ou pegar um caixa de chocolate 'top', que é sempre bom ter em casa." Aberta há dez anos, a loja importa produtos como as fôrmas italianas da marca Pavoni.
ONDE R. Paula Sousa, 190, Centro,
tel. (11) 3229-7683.
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UTENSÍLIOS
TENMAN-YÁ
O carro-chefe da loja na Liberdade são os utensílios orientais -importados como os pratos de porcelana japonesa (R$ 49,90 a unidade), as panelas wok coreanas (R$ 112) e as tigelas de melamina chinesa (R$ 28,80, a unidade). Mas vale a pena buscar facas e mandolins (descascador de legumes). Uma faca para sashimi pode sair por R$ 1.400.
ONDE R. dos Estudantes, 19, Liberdade, tel. (11) 3209-9960.
M. DRAGONETTI
Quando abriu, em 1965, chamava-se Bazar Priscila. Hoje, leva o sobrenome das donas, Claudia e Valéria, sobrinhas netas da fundadora. Há cerca de 20 mil itens nacionais e importados. Ali, é possível encontrar ralo de pia, borracha de panela de pressão, porcelana branca. Atrai chefs como Márcio Silva (Buzina) e Marília Zylbersztajn, quando precisam comprar algo rapidamente. Produtos para forno e fogão são os líderes de venda da loja: uma frigideira com superfície antiaderente da Nigro Eterna sai por R$ 79,80.
ONDE Av. Santo Amaro, 898, Vila Nova Conceição, tel. (11) 3846-8782.
MULTIPRESENTES E DI PRATOS
As lojas da rua Paula Souza –assim mesmo, no plural– receberam indicações de quatro dos entrevistados. O logradouro é popular por reunir estabelecimentos com utensílios a bons preços, como as lojas Multipresentes e o Di Pratos 1 e 2. "É uma rua excelente para o cara que está começando a faculdade. Não tão fino, mas excelente", definiu Tássia Magalhães, do Pomodori. Foi na época da faculdade, inclusive, que a sommelière Carolina Oda começou a vasculhar itens por ali. A variedade é outro ponto forte: há desde descascadores de batatas até processadores superpotentes.
ONDE R. Paula Souza, 262, centro, tel. (11) 3312-2300.
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ERVAS E TEMPEROS
EMPÓRIO POITARA
A paraense Antônia Padvaiskas mora em São Paulo há 20 anos e vende produtos da região amazônica por Facebook, e-mail e telefone. Fábio Vieira (Micaela) conheceu Antônia por um amigo em comum e hoje compra dela sementes (como a puxuri e patchouli), além de tucupi, jambu e castanhas frescas. A qualidade? "Consigo encontrar produtos extremamente específicos". A castanha-do-pará fresca, mais leitosa, é o carro-chefe, assim como a polpa de açaí e de cupuaçu e a farinha de uarini, o "cuscuz amazonense".
Encomendas pelo e-mail
toni.ginger@gmail.com ou
pelo tel. (11) 97310-5024.
BOMBAY HERBS & SPICES
"O consumidor não tem que levar nada, somente a disponibilidade de conhecer novos temperos." Esse é o conselho de Marília Zylbersztajn para quem visita a casa de
Nelo e Gisele Linguanotto: estar aberto e provar produtos como o NoSalt (R$ 15; 70 g), mistura de temperos que salga o prato sem sódio; o molho de pimenta fermentado Chilli Code (R$ 10; 60 ml) e o molho de pimenta Trinidad Scorpion, tida por alguns como a mais forte do mundo (R$ 22; 35 g). Os produtos são todos embalados pela marca e vendidos em vários pontos espalhados pela cidade.
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PASTAS E ENLATADOS
OTTOGUI
O chef Flávio Miyamura conheceu a mercearia do Bom Retiro, aberta em 1988, por indicação da sogra coreana. "Gosto da variedades de ingredientes, de nacionalidades diferentes, que não encontramos na Liberdade. O missô preto (R$ 25 o quilo), por exemplo, só encontramos lá." A especialidade do Ottogui são os importados da Coreia, mas a oferta inclui molhos, pastas e temperos usados também em outras latitudes daculinária asiática, como os molhos de ostra (R$ 13) e de peixe, a pasta de pimenta coreana e o curry em pó indiano (R$ 11,50).
ONDE R. Três Rios, 245, Bom Retiro, tel. (11) 3326-1419.
MAXIFOUR
Especializada em produtos libaneses, a importadora e distribuidora fornece o tahine para o chef Stephan Kawijian, do Sainte Marie. Da marca Zeeny (extraído de gergelim libanês, R$ 22,60; 500 g), a pasta serve de substrato para preparar o babaganoush e o homus de seu restaurante. Faz entregas pela cidade e os pedidos podem ser feitos por telefone.
ONDE Al. dos Nhambiquaras, 374, Moema, tel. (11) 3586-1200.
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OS LOCAIS MAIS CITADOS PELOS ESPECIALISTAS
Da lista, são "hors concours" a Casa Santa Luzia e o Mercado Municipal, citados por vários chefs. O Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista), empório luxuoso, reúne cerca de 15.000 itens, muitos importados. O Mercadão (r. da Cantareira, 306, Luz), um centro de abastecimento da cidade, tem boxes de carnes, frutas, especiarias, laticínios, entre outros.