Em mármore gelado, jogue a calda fervente de leite de coco e açúcar. Ainda quente e mole, puxe, dobre e puxe novamente até que ela fique brilhante e aerada. Depois, corte uma a uma com a tesoura.
"Acertar o ponto da calda não é tão simples", diz Danielle Andrade, confeiteira que faz balas de coco recheadas sob encomenda, em São Paulo.
Clique aqui e aprenda uma receita de bala Toffee do chef Lucas Corazza.
Essa receita, muitas vezes, é de família. Roberto Júnior aprendeu a fazer com dona Beca, sua avó, as balas que hoje vende em Sorocaba (a 99 km de São Paulo).
Passo a passo - Como são feitas as balas artesanais da Papabubble
"Ficava na barra da saia dela desde os cinco anos, roubando uma ou outra bala", diz. "Aprendi com ela a fazer balas que derretem na boca, têm sabor de coco e são tão bonitas que sairiam na capa de uma revista." A bala tradicional custa R$ 25 o quilo e pode ser enviada para outros Estados.
Segundo o antropólogo Raul Lody, no cenário em que o açúcar é incorporado ao Brasil e misturado aos elementos nacionais, as receitas artesanais e domésticas têm papel fundamental. "Nelas estão as sabedorias tradicionais. Esse acervo culinário está na variedade de doces que referenciam o brasileiro de diferentes regiões, contextos sociais e culturais", conta ele.
A mesma técnica caseira de puxar a bala ainda quente, usando um gancho na parede, pode ser vista em lojas de balas artesanais de São Paulo.
"Os mais velhos ficam entusiasmados com o processo semelhante ao da bala de coco. Existe um apelo emocional na fabricação. Já vi quem se emocionou", conta Fred Gavioli, proprietário da Rock Candy.
A feitura é tão atraente que a loja estabeleceu horários diários de visitação para que o público possa ver a produção.
Foi esse fabrico artesanal que encantou Mariana Charf, em 2009. "É um pouco 'A Fantástica Fábrica de Chocolate'", diz a arquiteta que trouxe a espanhola Papabubble para cá.
Na produção artesanal de balas é tudo feito à mão, da mistura de ingredientes na panela ao corte. "Elas podem mudar de tamanho e de cor; ser mais azedas ou mais doces; mais ou menos aeradas. O produto está sempre sendo olhado."
Mas da "fantástica fábrica" espanhola nem tudo vale para o Brasil. "Sabores florais não funcionam aqui, como balas de lavanda. Em compensação, temos 24 sabores de frutas: é a loja do mundo que mais tem opções", diz Mariana.
No modo artesanal de fazer, a produção de 40 quilos diários (cerca de 1,2 tonelada mensal) contrasta com a industrial adotada na popular Juquinha, por exemplo. A fábrica produz mensalmente cem toneladas.
"Com o mesmo maquinário já chegamos a produzir 600 toneladas. Vendíamos para todo o Brasil e mais de 60 países", conta Giulio Sofio, proprietário da marca.
O italiano, que responsabiliza a economia pela diminuição da produção, comprou a fábrica em 1982, de um português. "A produção de balas começou na década de 1960, em uma cozinha caseira, com massa cozida em tacho e resfriada em mármore. Senhoras embrulhavam as balas uma a uma. Com o sucesso, o dono criou a marca, batizada com o nome do amigo Juca."
A receita da bala de tutti frutti, a mais vendida, até hoje não mudou. São várias essências de frutas que a própria fábrica combina. "E o segredo está nessa combinação. Eu procurei quem pudesse reproduzir o sabor da bala fazendo uma única essência, o que baratearia o custo, mas não funcionou."
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ONDE PROVAR
BANCA DO MINORU
O Quê Balas Juquinha, Chita, Dadinho, 7 Belo, Jujuba, Delicado, de coco, de gelatina, After Shocks (que explode na boca), Poosh (que vira chiclete). Dip n'Lik etc.
Onde av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2.041, Vila Nova Conceição, zona sul; tel. (11) 3031-4894 (e outros dois endereços)
DANIELLE ANDRADE
O Quê Balas de coco recheadas com mais de 15 sabores, como brigadeiro e coco
Quanto de R$ 90 a R$ 100 o quilo (sob encomenda)
Onde r. Ministro Godói, 524, Perdizes, zona oeste; tel. (11) 3675-5079
FINI
O Quê Balas de gelatina, marshmallows, regaliz (bala em formato de canudo) e chicletes
Quanto de R$ 3,49 a R$ 12,90
Contato tel. 0800-772-4344; finistore.com.br
PAPABUBBLE
O Quê Balas e pirulitos artesanais, em mais de 40 sabores (frutas, exóticos e bebidas)
Quanto de R$ 20 (140 g) a R$ 100 (o quilo)
Onde r. dos Pinheiros, 282, Pinheiros, zona oeste; tel. (11) 2768-2282 (e mais dois endereços)
ROBERTO JR. (SABORES FESTAS)
O Quê Balas de coco caseiras tradicionais, geladas e recheadas (nozes, chocolate e morango)
Quanto de R$ 25 a R$ 45 o quilo (sob encomenda)
Contato tel. (15) 3325-2209; saboresfestas.com
ROCK CANDY
O Quê Balas e pirulitos artesanais em 35 sabores como chocolate, açaí e amendoim
Quanto de R$ 12 (cerca de 30 g) a R$ 120 (o quilo)
Onde al. Tietê, 606, Cerqueira César, zona oeste; tel. (11) 2389-8730