A padaria Basilicata, no bairro da Bela Vista, completou cem anos de atividade em abril deste ano. Como parte das celebrações, a editora Senac lança, no dia 18 de novembro, o livro "Padaria Basilicata – Cent'Anni di Storia", de Cheila Vargas, formada em letras pela USP.
Na mesma semana, uma exposição sobre a casa tem início no Conjunto Nacional. O "Comida" conversou com Vittorio Lorenti, um dos sócios do local, de tal sorte que a própria padaria "contasse" seus cem anos de história.
*
Foi no começo da década de 1910 que meu fundador chegou ao Brasil, vindo de Tramutola, na região da Basilicata, sul da Itália. Filippo Ponzio, como tantos jovens italianos da época, imigrou em busca de oportunidades.
Em São Paulo, instalou-se no Bexiga, reduto dos "oriundi". Nasci em um lote de 830 m² no número 614 da rua Treze de Maio. Não saí mais de lá.
Na frente do imóvel, Ponzio montou um empório, onde vendia de tudo um pouco –de cereais a penicos. Nos fundos, ao lado da casa, ergueu uma cocheira, para os cavalos de entregas. E no centro ficava o forno, com seus oito metros de diâmetro (ele chegou a desabar, mas é o mesmo há mais de 80 anos).
Em vez de fazer a vida trabalhando na terra, o italiano apostou em outro conhecimento que tinha amealhado em Tramutola: o pão.
Na Itália, era comum famílias fazerem pão e vizinhos compartilharem fermento, fornos... Foi nessa toada que ele aprendeu a receita e que comecei a me desenvolver.
Minha primeira fornada saiu em abril de 1914 e logo o Bexiga ficou sabendo dos pães com acento italiano que fazíamos: redondos, graúdos (de um a três quilos), de casca crocante.
Além de vendê-los para moradores, viramos parceiros das cantinas que abriam as portas, como minha contemporânea Capuano –até hoje abasteço dezenas de restaurantes, aos quais é reservada uma das minhas três fornadas diárias.
A década de 40 foi de grandes transformações. A começar por um novo dono –outro italiano da Basilicata, Domenico Laurenti, sobrinho de Ponzo. São seus descendentes que estão comigo até hoje –já é a quarta geração.
E a Segunda Guerra Mundial impôs carestia, a criação de uma cota de pão para famílias, falta de farinha de trigo...
Tivemos que recorrer ao "pão de macarrão": macarrão importado era dissolvido e misturado ao fermento e à rala farinha. Isso servia também para deixar o pão branquinho: o povo não aprovava o pão de farinha integral.
Felizmente, os Laurenti sempre mantiveram boa relação com donos de moinhos –que muitas vezes passavam para pegar cheques em branco antes de entregar a farinha.
Foi por volta dos anos 50 que aposentamos os cavalos –os donos gostam de se gabar de um, o Guarani, dizendo que ele sabia de cor as casas em que deveria parar.
E nos anos 70 eu vi começar a sair do forno outros tipos de pão. Além do filão, que já era nosso carro-chefe (não mais os redondos), faziam sucesso roscas recheadas de provolone, linguiça...
Hoje, cem anos depois, muito mudou: os pães pesam no máximo meio quilo, temos 11 veículos para fazer entregas, assamos mais de 6.000 pães por dia, temos três fornos espalhados por dois prédios (1.200 m², ao todo), fornecemos para mais de 500 restaurantes e mercados...
Continua intocada, no entanto, a receita do pão.
PADARIA BASILICATA – CENT'ANNI DI STORIA
Autora Cheila Vargas
Editora Senac (192 págs.)
Quanto preço não definido
Lançamento 18/11