Visualize um café. Lá está a água, que outrora entrou em contato com grãos moídos. E por que diabos os consumidores não costumam dar importância a esse líquido incolor que compõe 95% do cafezinho nosso de cada dia?
A convite do "Comida", a barista Isabela Raposeiras, que vive às voltas com essa preocupação –que água vai neste café?–, organizou uma degustação às claras em seu Coffee Lab, em São Paulo.
E então colocou à prova três águas diferentes, em bebidas feitas com o mesmo grão (catuaí vermelho), o mesmo método de preparo (coado) e a mesma proporção de água e pó (420 ml de água para 35 g de café).
Na mesa de degustação, além da "curadora", estavam três participantes –a sommelière Gabriela Monteleone (D.O.M.), o empresário Marco Suplicy (Suplicy Cafés Especiais) e o chef Alberto Landgraf (Epice).
Todos chegaram à mesma conclusão depois de provar o café feito com água de torneira, filtrada, fornecida em SP pela Sabesp, e com as minerais Lindoya Verão (brasileira) e Acqua Panna (italiana). "Não parece o mesmo café."
O veredicto, inclusive, contraria os dizeres do dicionário. A água não é inodora e não é insípida. Pelo contrário. Nas palavras da barista, água "tem gosto e cheiro, sim!". A comparação, para Raposeiras, ajuda a perceber e a identificar as diferenças. "Esse é um treino que surpreende", diz ela.
O teste não teve caráter científico, assim não foram considerados os compostos químicos de cada água.
No entanto, as caraterísticas de "terroir" (da origem de cada produto, que leva em conta o solo, os minerais, a vegetação em volta) puderam ser sentidas à boca.
A orientação aos "provadores" foi a mesma: prestar atenção no corpo (sensação de preenchimento na boca), acidez, doçura e aromas.
MELHOR DE TRÊS
A água brasileira levou a melhor. Com a Lindoya Verão (R$ 1,14; 510 ml, na Casa Santa Luzia), do interior de SP, a bebida "ganhou em todos os quesitos" em relação às demais, avaliou Marco Suplicy.
"Doce e encorpado, o café preencheu a boca. O primeiro [feito com água da torneira filtrada] é um beijo com a língua dura. O segundo [com Lindoya Verão] é um beijo bem gostoso", disse Raposeiras.
A terceira xícara de café foi feita com a mineral Acqua Panna (R$ 4,80; 250 ml, na Casa Santa Luzia), da região da Toscana. "O café tem corpo, sem ser pesado, é amanteigado, macio", disse a barista sobre este último.
| Editoria de Arte/Folhapress | ||
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No balanço, a sommelière Gabriela Monteleone achou que a água filtrada desestruturou o café –que perdeu em aroma e corpo. "A principal diferença é a textura. As minerais são parecidas, mas a Lindoya Verão potencializa as boas características do café."
O mais surpreso com o resultado foi Alberto Landgraf. "Vim cético e vi que tem diferença mesmo", disse o chef.