Aprenda a preparar a receita básica da massa, que pode virar macarrão ou pasta recheada, e confira os truques dos profissionais.
TRUQUES DOS EXPERTS
COMPOSIÇÃO DO VULCÃO
A proporção de sêmola e farinha varia de acordo com o chef. Enquanto Mauro Maia, do Supra, mescla 65% de farinha e 35% de sêmola, Carlos Pissani, do Pastifício Pissani, adota 80% de farinha para 20% de sêmola. Salvatore Loi define a mistura conforme a receita. "Para o fettuccine e o pappardelle, uso meio a meio, por exemplo."
COM OU SEM OVO?
A maioria dos chefs não os dispensa –e usam inclusive as claras. "Para cada 100 g de farinha, calculo um ovo inteiro", diz Ana Soares, da Mesa III. "Em massas como o pappardelle, que pedem cor mais amarela, reforço a quantidade de gemas." Entre os italianos, no entanto, prevalecem as receitas sem ovos. "Você sente mais o sabor do molho", diz Salvatore Loi.
BRAÇOS FORTES
O uso de batedeira é permitido, mas os modelos domésticos não têm força para uma massa tão compacta. Além disso, elas esquentam após tanto "esforço". "E a massa não pode receber calor mecânico", alerta Luca Gozzani, do Fasano. Então, use as mãos. Não se assuste com a textura, já que nessa fase ela é quebradiça. Só fica elástica após o rolo "acordar o glúten."
DE OLHO NO TEMPO
A textura varia em função da umidade do ar. "Se o tempo está úmido demais, precisa de um punhado extra de farinha para que a massa não grude", ensina Loi. Em dias secos, o chef João de Lima, do Aguzzo, compensa a umidade com claras. O italiano Stefano Impera, do Emiliano, recomenda trabalhar em lugar pouco ventilado. "Assim a massa não seca tão rapidamente."
NO VARAL OU NÃO?
Na Mesa III, onde são fabricados 200 kg de massa por dia, as faixas de massa são penduradas para que sequem antes do corte –o varal também permite secar a massa depois de cortada. Antes do corte, Salvatore Loi faz diferente: "Polvilho a massa com sêmola e embrulho em filme plástico, para que não seque."
HORA DO CORTE
É também no cilindro (ou com ajuda de um rolo) que se afina a massa até a espessura desejada, que varia de acordo com o tipo de corte. Se a mistura estiver elástica como deve, não será difícil chegar a 1,5 mm de espessura. Depois, é hora de cortar os fios ou rechear.
COMO COZINHAR
Cozinhe a massa em bastante água, 1 litro para cada 100 g, com um punhado generoso de sal. "Deve-se usar sempre sal grosso", diz Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. No cozimento, mantenha o fogo alto e a panela destampada. A massa fresca fica pronta mais rapidamente. Assim que flutuar, escorra e sirva.
O MOLHO
Massas curtas pedem molhos densos e espessos, enquanto as longas combinam melhor com receitas leves. Preferências à parte, uma dica valiosa: "Só cozinhe a massa depois que o molho estiver pronto", avisa Silvia Percussi, já que a massa tem de ser servida na hora.
ABRA A MASSA: Se não tiver cilindro, abra a massa com um rolo. Passe várias vezes a massa por ele até que a folha fique lisa e sem rachaduras.
PREPARE O RECHEIO: Se não tiver molde de raviólis, arrume porções de recheio (1 colher de chá) sobre uma folha de massa (com 4 cm entre elas).
FECHE A MASSA: Depois, cubra tudo com outra folha de massa –uma leve borrifada de água garante que as placas fique bem grudadas.
FINALIZE O RAVIÓLI: O masseiro Aílton Costa, do Supra, usa um molde vazado, como um ramequin pequeno ou fôrma de fazer biscoito.
Confira a receita de massa básica do chef Mauro Maia, do restaurante Supra.
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INFRA FERRAMENTAS E FRESCURAS PARA QUEM PÕE A MÃO NA MASSA
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SAIBA MAIS
ORIGEM DO MACARRÃO É ALVO DE DISPUTA
A discussão a respeito do país de origem do macarrão parece não ter fim. Em 2005, pesquisadores da Academia de Ciências de Pequim encontraram um fio de macarrão de 4.000 anos no sítio arqueológico de Lajia, na China –o que daria aos chineses a primazia na receita tipicamente italiana.
Já os italianos consideram que o invento cabe à Roma Antiga –de acordo com a International Pasta Organisation (Organização Internacional do Macarrão), com sede em Roma, as primeiras referências a pratos com massas datam do século 3 a.C.
| Raquel Cunha/Folhapress | ||
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| Gavetas de massas coloridas do Mesa III |
A palavra macarrão, segundo o jornalista Sílvio Lancellotti, autor de "O Livro da Cozinha Clássica – A História das Receitas Mais Famosas da História" (L&PM), tem origem no verbo maccari, que significa esmagar ou achatar com força.
"Os grãos da sêmola do trigo local, o Triticum durum, exigiam um esforço enorme na sua moagem, antes de serem mesclados à água fresca e a um pouco de vinho branco, a formuleta de então."
Os árabes, por sua vez, alegam que foram eles que levaram a receita para a Sicília no século 9, o que também derrubaria a versão de que teria sido o veneziano Marco Polo que levou a receita da China para a Itália no século 13.
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ONDE COMER
AGUZZO
R. Simão Álvares, 325, Pinheiros, região oeste; tel. (11) 3083-7363
COSÌ
R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, região central; tel. (11) 3826-5088
DUE CUOCHI
R. Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi, região oeste; tel. (11) 3078-8092
ELLA.
R. Costa Carvalho, 138, Pinheiros, região oeste; tel. (11) 3034-1267
EMILIANO
R. Oscar Freire, 384, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3069-4369
FASANO
R. Vittorio Fasano, 88, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3896-4000
FRICCÒ
R. Cubatão, 831, Vila Mariana, região sul; tel. (11) 5084-0480
GERO
R. Haddock Lobo, 1.629, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3064-0005
ITALY
R. Oscar Freire, 450, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3168-0833
LA QUOTTIDIANA TRATTORIA
R. Dr. Jesuíno Maciel, 710, Campo Belo, região sul; tel. (11) 5093-0773
LOI RISTORANTINO
R. Dr. Melo Alves, 674, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3063-0977
PISELLI
R. Padre João Manuel, 1.253, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3081-6043
SUPRA
R. Leopoldo Couto de Magalhães, 681, Itaim Bibi, região oeste; tel. (11) 3071-4473
TRE
Shopping JK Iguatemi, av. Presidente Juscelino Kubitschek, 2.041, Vila Nova Conceição, região sul; tel. (11) 3167-4004
VINHERIA PERCUSSI
R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, região oeste; tel. (11) 3088-4920
ZUCCO
R. Haddock Lobo, 1.416, Cerqueira César, região oeste; tel. (11) 3897-0666
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ONDE COMPRAR
AGUZZO PASTA E PANE
R. Simão Álvares, 325, Pinheiros, região oeste; tel. (11) 3083-7363
FELICE E MARIA
per Massimo Ferrari
R. Hélion Povoa, 65, Vila Olímpia, região sul; tel. (11) 3849-2504
MESA III
R. Alves Guimarães, 1.474, Pinheiros, região oeste; tel. (11) 3868-5501
PASTIFÍCIO PISSANI
Al. Franca, 1.413, Jardim Paulista, região oeste; tel. (11) 3081-6847
PASTIFÍCIO PRIMO
R. Alagoas, 28, Higienópolis, região central; tel. (11) 3368-2299