Folha de S. Paulo


Experts em massa fresca revelam segredos para fazer sua pasta em casa

Raros são os paulistanos que passam a semana inteira sem devorar um prato de massa. Desde o século 19, quando a pasta chegou ao Brasil na bagagem dos imigrantes italianos, nos apossamos do macarrão como se brasileiro fosse.

O que há de novo nesse cenário, até hoje dominado pelos produtos secos industrializados, é a proliferação de massas frescas de alta qualidade em restaurantes e pastifícios, cada vez mais numerosos em São Paulo –uma mudança que só se tornou possível depois que tivemos acesso a ingredientes de primeira qualidade.

Editoria de Arte/Folhapress

FARINHA

O ponto de partida em comum é uma farinha de trigo pura. Preferida pelos pizzaiolos, a ultrarrefinada 00, de origem italiana, não é a mais usada nas receitas de massa.

Em sua produção, saem na frente as do tipo 1 classificadas como especiais ou premium. Provenientes do miolo do grão do trigo, elas têm baixo teor de cinzas (partículas da casca) e, portanto, são mais claras –embora a moagem não seja tão fina.

O chef uruguaio Carlos Pissani, proprietário do Pastifício Pissani, não se contenta com uma única marca de farinha de trigo.

"Como a qualidade da farinha nacional varia muito e o preço da italiana é alto demais, faço um 'blend' para alcançar a padronização de que preciso", revela.

Outro item fundamental na fabricação do macarrão, a sêmola de grano duro –feita a partir de um trigo que produz massa mais dura e elástica– garante a textura.

Gabriel Cabral/Folhapress

A técnica do masseiro conta pontos, e cada um tem seus truques e manias no preparo da pasta, como revelaram os profissionais ouvidos pelo "Comida".

As poucas marcas vendidas por aqui, inclusive com rótulos nacionais, têm origem importada e custam caro, de R$ 12 a R$ 15 o quilo. Mas, sem elas, não há massa al dente.

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Aprenda a preparar a receita básica da massa, que pode virar macarrão ou pasta recheada, e confira os truques dos profissionais.

TRUQUES DOS EXPERTS

COMPOSIÇÃO DO VULCÃO
A proporção de sêmola e farinha varia de acordo com o chef. Enquanto Mauro Maia, do Supra, mescla 65% de farinha e 35% de sêmola, Carlos Pissani, do Pastifício Pissani, adota 80% de farinha para 20% de sêmola. Salvatore Loi define a mistura conforme a receita. "Para o fettuccine e o pappardelle, uso meio a meio, por exemplo."

COM OU SEM OVO?
A maioria dos chefs não os dispensa –e usam inclusive as claras. "Para cada 100 g de farinha, calculo um ovo inteiro", diz Ana Soares, da Mesa III. "Em massas como o pappardelle, que pedem cor mais amarela, reforço a quantidade de gemas." Entre os italianos, no entanto, prevalecem as receitas sem ovos. "Você sente mais o sabor do molho", diz Salvatore Loi.

BRAÇOS FORTES
O uso de batedeira é permitido, mas os modelos domésticos não têm força para uma massa tão compacta. Além disso, elas esquentam após tanto "esforço". "E a massa não pode receber calor mecânico", alerta Luca Gozzani, do Fasano. Então, use as mãos. Não se assuste com a textura, já que nessa fase ela é quebradiça. Só fica elástica após o rolo "acordar o glúten."

DE OLHO NO TEMPO
A textura varia em função da umidade do ar. "Se o tempo está úmido demais, precisa de um punhado extra de farinha para que a massa não grude", ensina Loi. Em dias secos, o chef João de Lima, do Aguzzo, compensa a umidade com claras. O italiano Stefano Impera, do Emiliano, recomenda trabalhar em lugar pouco ventilado. "Assim a massa não seca tão rapidamente."

NO VARAL OU NÃO?
Na Mesa III, onde são fabricados 200 kg de massa por dia, as faixas de massa são penduradas para que sequem antes do corte –o varal também permite secar a massa depois de cortada. Antes do corte, Salvatore Loi faz diferente: "Polvilho a massa com sêmola e embrulho em filme plástico, para que não seque."

HORA DO CORTE
É também no cilindro (ou com ajuda de um rolo) que se afina a massa até a espessura desejada, que varia de acordo com o tipo de corte. Se a mistura estiver elástica como deve, não será difícil chegar a 1,5 mm de espessura. Depois, é hora de cortar os fios ou rechear.

COMO COZINHAR
Cozinhe a massa em bastante água, 1 litro para cada 100 g, com um punhado generoso de sal. "Deve-se usar sempre sal grosso", diz Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. No cozimento, mantenha o fogo alto e a panela destampada. A massa fresca fica pronta mais rapidamente. Assim que flutuar, escorra e sirva.

O MOLHO
Massas curtas pedem molhos densos e espessos, enquanto as longas combinam melhor com receitas leves. Preferências à parte, uma dica valiosa: "Só cozinhe a massa depois que o molho estiver pronto", avisa Silvia Percussi, já que a massa tem de ser servida na hora.

ABRA A MASSA: Se não tiver cilindro, abra a massa com um rolo. Passe várias vezes a massa por ele até que a folha fique lisa e sem rachaduras.

PREPARE O RECHEIO: Se não tiver molde de raviólis, arrume porções de recheio (1 colher de chá) sobre uma folha de massa (com 4 cm entre elas).

FECHE A MASSA: Depois, cubra tudo com outra folha de massa –uma leve borrifada de água garante que as placas fique bem grudadas.

FINALIZE O RAVIÓLI: O masseiro Aílton Costa, do Supra, usa um molde vazado, como um ramequin pequeno ou fôrma de fazer biscoito.

Confira a receita de massa básica do chef Mauro Maia, do restaurante Supra.

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INFRA FERRAMENTAS E FRESCURAS PARA QUEM PÕE A MÃO NA MASSA


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