O chef paraense Thiago Castanho, à frente dos restaurantes Remanso do Bosque e do Peixe, em Belém, lançou nesta segunda-feira (12) o livro "Cozinha de Origem" (PubliFolha), escrito em coautoria com a jornalista Luciana Bianchi.
Logo nas primeira páginas, Castanho anuncia que a publicação trata de sua perspectiva "amazônico-paraense da comida" brasileira e que ela funciona também como um "diário gastronômico da família Castanho".
Confira a receita de pirarucu no leite de castanha-do-pará, presente no livro.
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| Pirarucu no leite de castanha-do-pará |
Isso se explica: o trabalho do chef é embrenhado nos ingredientes e modos de fazer de sua região. É com intimidade que ele trata recursos como piracuí (farinha de peixe seco) e queijo do Marajó (feito nessa ilha paraense).
Essa proximidade pode ser vista na introdução de diversas receitas do livro, que desvendam, em tom didático, costumes e preparos locais.
Além disso, a obra, dividida em capítulos como "vegetais do campo e da mata" e "de rio e mar", tem no final um glossário que traduz termos como tucupi (líquido elaborado a partir do cozimento da mandioca) e aviú (minúsculo crustáceo) –veja abaixo um pequeno glossário.
A cozinha autoral de Castanho também aparece em criações como peixe camurim marinado no tucupi.
Mas, além de criações, estão ali receitas de "pessoas comuns". É o caso do bolo de macaxeira de dona Carmem, mãe do chef, e do vatapá de Maria Helena, cozinheira do Remanso do Bosque.
'MADE IN PARÁ'
Atentos às particularidades das receitas de "Cozinha de Origem", os autores listaram endereços em que é possível encontrar seus ingredientes.
Além disso, o chef sugere, em alguns preparos, a substituição de itens quando não for possível encontrá-los.
Como exemplo, pirarucu pode ser substituído por cação para fazer a isca de peixe empanada e o aviú pode ser substituído por lascas de bonito seco na receita do quiabo tostado com pimenta.
OUTROS SABORES
Um capítulo assinado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, autor de livros sobre gastronomia, traz uma discussão sobre o tema da vastidão da cozinha nacional.
Na obra, essa diversidade está representada por referências a chefs de outras regiões do país. É um convite ao leitor realizar uma jornada gastronômica –que parte do Norte, no Pará, e faz paradas em pontos como Belo Horizonte, em Minas Gerais, onde está o restaurante Trindade, de Felipe Rameh.
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GLOSSÁRIO AMAZÔNICO
AVIÚ
Minúsculo crustáceo, parecido com camarão, que habita a foz de rios da bacia amazônica
BACURI
Fruta que se destaca pelo perfume e acidez. Usada em geleias, sucos, sorvetes e cremes
CHICÓRIA-DO-PARÁ
Um dos temperos mais populares da região, tem sabor semelhante ao do coentro, só que mais intenso
JAMBU
Erva típica da Amazônia, tem a propriedade de amortecer temporariamente a percepção tátil na boca
PIRARUCU
Maior peixe de água doce de escamas do mundo, pode atingir até 200 quilos. Chegou a ser usado pelos portugueses como substituto do bacalhau, sendo salgado em grandes pedaços
PUXURI
Planta da família do louro, é nativa da floresta amazônica e produz semente aromática que lembra misto de noz-moscada e anis-estrelado
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COZINHA DE ORIGEM
AUTORES Thiago Castanho e Luciana Bianchi
EDITORA PubliFolha
QUANTO R$ 59,90 (256 págs.)