O quilo de contrafilé de wagyu custa dez vezes o de uma peça comum do mercado. Mas seu preparo, segundo chefs de cozinha, não é desafiador na mesma proporção.
"A carne se basta sendo temperada e servida malpassada", diz Fábio Lazzarini, cozinheiro do Varanda.
A regra agrada mesmo aqueles que torcem o nariz para a carne nesse ponto.
"Como é mais úmida e macia, por causa da gordura, ela tem outro arranjo de fibras, que faz com que a textura seja totalmente diferente", diz André Mifano, do Vito.
Para os chefs, a gordura a mais faz com que o bife mantenha a umidade mesmo quando fica mais passada.
Mas a carne também tem sua versatilidade: Andréa Kaufmann, no AK Vila, a serve como pastrami; no Kinoshita, vira sashimi. E Mifano, no Vito, faz rosbife, bresaola e salame com wagyu.
Mesmo cortes menos nobres podem valer a pena para quem não quer gastar muito com o quilo do contrafilé (que pode passar de R$ 250).
Por causa da maciez extra da carne, o coxão duro, por exemplo, substitui bem a picanha no churrasco; até o acém cai bem grelhado.
Na Intermezzo Gourmet, o quilo de short rib, pedaço do acém do wagyu, custa R$ 65.
MASSAGEM, SÓ NO JAPÃO
"A carne brasileira ainda é inferior, em termos de marmoreio –porque vem de raças híbridas, não puras", diz Sylvio Lazzarini, dono do Varanda– a casa, que serve o bife a R$ 267, prefere importar a carne da Austrália (por isso, paga taxas de importação, que pesam no preço final).
No Brasil, os criadores conseguem obter carnes de índice 6 de marmoreio –a escala vai até 12, ponto no qual o bife chega a ter 60% de gordura (veja quadro acima).
Os japoneses também criaram, para definir a qualidade da carne, escalas baseadas na aparência da gordura (deve ser clara, não amarelada, e uniforme) e na cor da carne (a mais vermelha é melhor).
Lá, em regiões de produção quase artesanal, criadores fazem banhos com shochu (destilado típico) e massagens no gado porque acreditam que isso facilite a penetração da gordura na carne.
E enquanto aqui o gado come cereais só no período final de engorda –antes, só capim–, no Japão ele é alimentado até com cevada.
A crença ainda manda só abater vacas que não deram cria. Essas práticas, porém, não existem em grandes criações –nem nas brasileiras.
Há diferenças também porque o wagyu nacional é resultado de cruzamentos com raças adaptadas ao nosso clima, como angus e nelore.
Desses cruzamentos, surgiram variações como o "Kobe tropical", do Rubaiyat, criado em Mato Grosso –referência ao outro nome popular da carne, "Kobe beef".
"Esses bifes podem ser melhores para quem não está habituado a carnes tão gordurosas", diz Ricardo Sechi, dono da Beef Passion, que disponibiliza 64 cortes de wagyu.
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ONDE ENCONTRAR EM SÃO PAULO
PARA COMPRAR *
BEEF PASSION
ENDEREÇO r. Barão de Tatuí, 229, Higienópolis; tel. (11) 3661-8090
QUANTO R$ 210 (contrafilé); mais 61 cortes
CASA SANTA LUZIA
ENDEREÇO al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. (11) 3897-5000
QUANTO de R$ 141 (bife ancho) a R$ 261 (entrecôte)
EMPÓRIO SANTA MARIA
ENDEREÇO av. Cidade Jardim, 790, Jardim Paulistano; tel. (11) 3706-5211
QUANTO de R$ 49,25 (acém) a R$ 215,50 (picanha)
INTERMEZZO GOURMET
ENDEREÇO r. Gen. M. Barreto, 794, Jd. Paulista; tel. (11) 3050-4595
QUANTO de R$ 49 (shoulder) a R$ 274 (ribeye)
TEMPLO DA CARNE
ENDEREÇO r. Treze de Maio, 668, Bela Vista; tel. (11) 3288-7045
QUANTO de R$ 59 (assado de tira) a R$ 89 (maminha)
*preços por quilo