A wok, panela arredondada que nasceu na região da China e alastrou-se pela Ásia, é o "mais prático instrumento na cozinha". Com ela, dá para fritar e cozinhar a vapor carnes, legumes e "bolinhos" orientais, como guiozás.
Quem diz isso não é qualquer cozinheiro. É o americano Ken Hom, conhecido como "rei da wok", que ajudou a introduzir a cozinha chinesa na Inglaterra. Ele assina o menu do Mee, asiático recém-inaugurado no Copacabana Palace, no Rio.
| Adriano Vizoni/Folhapress | ||
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| Wok de receita do restaurante Satay, nos Jardins |
Hom também propõe mais usos, como saltear. É só aquecer, com pouco óleo, ingredientes em pedaços pequenos. Massas como talharim de arroz, por exemplo, também podem ser preparadas assim.
Saltear talvez seja o método mais usado por chefs: preserva coloração, textura e sabor, explica André Kussumoto professor de cozinha asiática do Senac. A chave é deslizar os alimentos de maneira constante pela superfície da panela em altíssima temperatura. E fazer ocasionais "viradinhas" -ou piruetas- com os ingredientes. Dessa maneira, o cozimento será uniforme e nada vai se queimar.
No Mee, como em outras cozinhas asiáticas, há um fogão especial só para a wok. Nele, a boca é maior, extremamente potente e com um suporte para acomodar o fundo arredondado da panela.
Modelo semelhante é usado no Satay, chinês aberto no final do ano passado em São Paulo, onde todos os pratos são feitos na wok. Conta seu subchef, Johny Yik, de Cingapura, que em restaurantes na Ásia o fogão das woks é tão potente -para dar vazão aos abundantes pedidos simultâneos- que pode até queimar os cílios de quem o pilota.
Mesmo que o fogão doméstico não registre as temperaturas escaldantes das cozinhas profissionais, a wok não é só "coisa de restaurante". Mas, além da potência do calor, em casa também muda o formato da panela.
O modelo com base plana é mais comum. Para alguns chefs, porém, ele não tem desempenho semelhante, porque sua distribuição de calor não é tão eficiente.
Nada que adaptações e truques listados aqui pelo "Comida" -como aquecer bem a panela antes do uso- não ajudem. Siga também orientações para saltear e fazer a "viradinha" com a wok. Dá até para brincar de chef.
USE WOK
"Você não pode ter receio de fazer uma baguncinha", brinca o professor britânico Jeremy Pang sobre quem quer aprender a usar a wok. À frente da britânica School of Wok, ele começou dando aulas sobre cozinha asiática em casa e hoje comanda cursos profissionais sobre o assunto.
Pang disse à Folha: "qualquer um, com qualquer equipamento" pode ter bons resultados em casa. Para isso, é preciso treinar e seguir dicas. A mais importante, para ele, é aquecer a panela em fogo alto antes de usar, já que em casa não se tem a potência de fogões profissionais.
Para Rafael Hidaka (ex-Kinoshita), que fica responsável pela cozinha do Mee, o tamanho da panela pode atrapalhar: ela é grande e pode ser difícil fazê-la responder aos comandos ao saltear. Sua dica é treinar com alimentos em pouca quantidade. Ou seja, pegue um punhado de alho e dê início às atividades.
Dá para esquecer a comida, diz Johny Yik, do Satay, e praticar com objetos como bolinhas de papel. Com o fogo apagado, claro!
Veja receita do macarrão pad thai, do restaurante Tian
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APRENDA A FAZER A "VIRADINHA"
| arte Folha/arte Folha | ||
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DICAS PARA COZINHAR NA WOK
* Esquente a panela em fogo alto, por cerca de um minuto, antes de começar a usá-la
* Quando começar a produzir um pouco de fumaça, é hora de acrescentar os alimentos
* Mexa sempre os ingredientes, para que não grudem e fiquem bem distribuídos pela panela; fique de olho: se for o caso, diminua a temperatura
* Sempre que houver fumaça, movimente a panela de maneira que os alimentos "saltem", dando um giro
* O processo de cocção com a wok é rápido; por isso, tenha os ingredientes à mão, já cortados em pequenos pedaços
* Se não tiver um fogão potente, adicione os ingredientes em pequenas porções (cerca de 50 gramas), repetindo o processo mais vezes se necessário
* Na hora de saltear, dê preferência ao óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta do que azeite
* Tenha cuidado redobrado com a alta temperatura
COMO COMPRAR E CONSERVAR
* Chefs preferem woks feitas de aço carbono; se não encontrá-las, aposte nas de ferro fundido
* Alguns chefs evitam as que têm cobertura antiaderente, pois podem arranhar com facilidade
* As panelas mais tradicionais têm alças laterais; procure, entretanto, as de cabo, mais fáceis de manusear
* Tampas são bem-vindas; coberta, a panela pode fazer cozimento a vapor. Melhor ainda se você tiver um cesto que atende essa finalidade
* Espátulas e conchas também são boas companheiras: elas ajudam a mexer os alimentos e podem ser usadas em frituras
* Se optar por uma panela de aço carbono ou ferro, não seque com um pano; aqueça-a no fogo até toda a umidade desaparecer. Quando esfriar, guarde-a
* Antes de usar pela primeira vez sua panela de aço carbono ou ferro fundido, é preciso "batizá-la" no fogo por cerca de 30 minutos; cada produto tem uma recomendação, consulte o manual
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ONDE COMER
Mee
Onde: Copacabana Palace - av. Atlântica, 1.702, Rio de Janeiro; tel. (21) 2548-7070
Satay
Onde: r. Pe. João Manuel, 1.249, Cerqueira César, São Paulo; tel. (11) 3068-0169
Tian
Onde: r. Jerônimo da Veiga, 36, Jardim Europa, São Paulo; tel. (11) 2389-9399
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