Como explicar o baixo consumo de peixes em um país com mais de 7.000 quilômetros de litoral e a maior reserva de água doce do planeta?
"Ainda nos falta organizar a cadeia produtiva: o consumidor que compra um peixe no mercado muitas vezes encontra outro no dia seguinte, e a um preço diferente. Isso o impede de fidelizar a compra -e é algo que não se dá com os peixes importados", diz Roberto Imai, coordenador do Comitê de Pesca da Fiesp.
E a questão passa por anos e anos de uma cultura que acabou nos afastando dos animais que vêm da água.
"Os problemas de infraestrutura do país fazem com que o peixe que vem da região Norte, por exemplo, seja caro", diz Cristiane Neiva, do Instituto de Pesca.
O preço alto é acompanhado de certa insegurança. "O brasileiro tem medo de peixe: não sabe se está comprando um bom exemplar e acha que vai ser difícil prepará-lo", lista Bella Masano, do Amadeus, casa que desde os anos 80 se dedica aos peixes.
Por isso, apesar do aumento na ingestão média, os estudiosos e chefs ouvidos pela Folha reconhecem que ainda há espaço para avançar.
NA CHAPA
Pequenos cuidados bastam para que se faça uma boa compra (veja dicas abaixo).
Na cozinha, não há tanto segredo. Uma regra básica: de carne mais delicada, peixes têm, em geral, cocção mais rápida do que as carnes bovina e de frango.
"Quando cozido demais, ele perde as características mais marcantes, como a textura", diz Ilda Vinagre, chef do restaurante A Bela Sintra.
No forno, os peixes não devem ficar por mais de uma hora; na chapa, dois minutos de cada lado bastam.
O ponto da carne aparece quando ela começa a esbranquiçar (no caso das espécies de carne mais clara, como a tilápia e a pescada, isso fica mais evidente).
A delicadeza também pede atenção --e comedimento-- na hora de temperar.
IMPORTADOS
O aumento do consumo está ligado também às espécies importadas, que chegam ao Brasil congeladas e com preços mais baixos.
Essa leva não vem de velhos parceiros, como Chile (pelo salmão) e Noruega (pelo bacalhau). Nações como Vietnã e China (que, por terem menos impostos, vendem a preços baixos) multiplicaram o volume exportado para o Brasil.
Em locais como a rede Walmart (terceira maior do país em faturamento), importados respondem por 60% das vendas na peixaria.
O consumo de exemplares brasileiros, no entanto, pode avançar. Há margem para isso principalmente no consumo de peixes de água doce. Entre os dez mais vendidos no Ceagesp (veja arte abaixo), nove são de água salgada.
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Veja receita da pescada-amarela com purê de pupunha, da chef Bella Masano, do restaurante Amadeus
| Leonardo Soares/Folhapress | ||
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| Pescada-amarela com purê de pupunha, do restaurante Amadeus |
DICAS PARA COMPRAR PEIXE
Prefira comprar peixes inteiros, isso permite avaliar as condições de todos os elementos do animal
O ideal é que as guelras estejam de cor bem viva e vermelha
Observe os olhos: devem estar brilhantes, transparentes e de aparência viva
Quanto mais suave for o aroma, melhor
Se for comprar em filés, atente à carne: deve ter textura homogênea e estar sem pontos negros ou linhas de sangue
Com peixes congelados, assegure-se que a marca é confiável e que o peixe está bem embalado
Confira se o ambiente está limpo e refrigerado -o peixe não deve estar diretamente sobre gelo
Em casa, é mais seguro descongelar o peixe na geladeira
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| Editoria de Arte/Folhapress | ||
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| Os dez peixes mais vendidos no Ceagesp em 2013 |
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ONDE COMPRAR
Anchoveta
Onde supermercados Extra na cidade de São Paulo (extra.com.br )
Quanto R$ 4 o quilo
Peixes do Alasca
Onde supermercados Pão de Açúcar (paodeacucar.com.br ) e Walmart (walmart.com.br )
Quanto preço sob consulta
Atum 'Bluefin'
A importadora Nordsee traz sob demanda para restaurantes de São Paulo
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ONDE COMER
Amadeus
Endereço r. Haddock Lobo, 807, Jardins, tel. 0/xx/11/3061-2859; restauranteamadeus.com.br
Peixaria Bar e Venda
Endereço r. Inácio Pereira da Rocha, 112, Vila Madalena; tel. 0/xx/11/2589-3963
O Porto
Endereço r. Amauri, 225, Itaim; tel. 0/xx/11/3077-1111; restauranteporto.com.br