Se os cálculos de Gastón Acurio estiverem corretos, daqui a 25 anos o ceviche terá se convertido na nova pizza.
Na matemática do chef peruano, o principal nome da gastronomia do seu país, haverá restaurantes em todo o mundo servindo os cubinhos de peixe cru marinados em limão e cebola.
| Cassiano Elek Machado/Folhapress | ||
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| O chef peruano Gastón Acurio em seu escritório em Lima, no Peru |
Algo de cálculos ele deve entender, já que Acurio abre em agosto, em Chicago (EUA), seu 38º restaurante.
Espécie de embaixador da comida peruana, o chef de 45 anos tem novos planos também para o Brasil. "Estarei em agosto no país para tratar disso", diz ele à Folha.
O novo espaço, em São Paulo, ainda não tem nome ou data de abertura, mas, segundo Acurio, será maior e mais ambicioso do que o que já opera no país, o La Mar (r. Tabapuã, 1.410, tel. 0/xx/11/3073-1213).
Aqui, ele também participa, dia 14, de mesa-redonda com Alex Atala sobre cultura e gastronomia. Saiba mais.
Na entrevista a seguir, em seu ateliê, no boêmio bairro de Barranco, em Lima, o chef do Astrid&Gastón (o 14º melhor do mundo segundo a revista britânica "Restaurant") explicou o prognóstico da mundialização do ceviche.
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Folha - O Peru tem ganhado projeção global na gastronomia, como ilustra a escolha recente do país como "melhor destino gastronômico", no prêmio World Travel Awards. Qual a origem disso?
Gastón Acurio - É uma história de centenas de milhares de anos e que começou com a biodiversidade do nosso território, que tem 85 climas diferentes. Há 5.000 anos, foi desenvolvida, onde hoje é o Peru, mais da metade do que o mundo come: batatas, milhos, tomate, cacau, grãos e pimentas.
Todos os pratos tradicionais foram criados há cerca de 300 anos. O ceviche, o tiradito, o anticucho são parte do processo, estimulado pela mestiçagem, de um país colonizado por espanhóis e que recebeu japoneses, chineses, africanos, italianos e árabes.
Quando a gastronomia peruana virou um hit mundial?
Veio com a retomada do orgulho nacional e com a independência da mentalidade colonial. Creio que há uns dez anos passou a existir um desejo mundial pela comida peruana. O fascinante é que é uma viagem nova. A da comida italiana começou há cem anos. Hoje está pelo mundo.
O ceviche é a nova pizza?
Com certeza será. Estará em todo o mundo. Isso acontecerá em cerca de 25 anos. A cozinha japonesa fez isso. Nos anos 1970, ninguém fora do Japão comeria sushi.
Na gastronomia peruana parece haver um "tempero" social não tão presente em outros países. O senhor concorda?
Essa é a nossa base. Ser cozinheiro hoje no Peru é ser um ativista da cultura, da economia, da integração, da promoção do país.
O autor peruano Mario Vargas Llosa critica o tratamento da gastronomia como cultura. O que acha disso?
Não tenho a pretensão de que julguem algo experimental, a gastronomia, como artes que levaram séculos se expressando. Até recentemente, o restaurante era só o local onde íamos encher a barriga. Tentamos mostrar que é possível construir um espaço onde a cozinha se manifeste em todo o seu esplendor. Não importa se nos chamem de artesãos ou artistas.
Como vê a situação da gastronomia do Brasil?
Está vivendo um processo de crescimento parecido com o da peruana, graças à tenacidade de chefs como Alex Atala e sua titânica tarefa de divulgar a comida do país.
| Carlos Cecconello/ Folhapress | ||
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| Ceviche do La Mar, em São Paulo |
RAIO-X
IDADE
45 anos
NASCIMENTO
Lima (Peru)
ESTUDOS
Cursou direito em Lima e em Madri; na Espanha, estudou gastronomia; em Paris, no Le Cordon Bleu, conheceu sua mulher, Astrid
PRÊMIOS
Ganhou o White Guide Global Gastronomy Award. O Astrid&Gastón foi eleito o 14º melhor do mundo
NEGÓCIOS
É dono de restaurantes em 11 países, apresentou programas de televisão e escreveu livros de culinária
O jornalista CASSIANO ELEK MACHADO viajou a convite da PromPerú