Folha de S. Paulo


Em busca do hambúrguer perfeito, americano já fez mais de 2.000 testes

Há seis anos, o blogueiro americano Kenji López-Alt, 33, estuda técnicas para preparar hambúrgueres.

No período, ele calcula já ter feito pelo menos 2.000 testes em busca da perfeição. "Já experimentei todos os cortes imagináveis de carne bovina", conta.

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Para ele, os testes, além de hobby, são encarados como trabalho. Os registros das experiências são publicados no blog The Food Lab, dedicado a testes de receitas --hospedado na comunidade de blogs Serious Eats, da qual é diretor de criação.

Para Alt, a busca constante se explica pelo fato de não existir, segundo ele, um só tipo de hambúrguer perfeito, mas os melhores --apesar de poderem ser feitos com diferentes combinações de carne e modos de preparo-- têm características em comum.

"Devem conter nada além de carne, nenhum outro ingrediente misturado nela, nem mesmo sal ou pimenta, que deve ser colocados somente por cima", ensina o morador de Nova York. Para ele, os hambúrgueres precisam ainda ser suculentos, macios e tostados na parte exterior.

CORTES

O melhor corte de carne para hambúrguer, segundo Alt, é o acém, mas, para atingir um blend diferente, ele recomenda adicionar à mistura peito e contrafilé.

"Só deve ser usada carne moída fresca, com uma boa dose de gordura selecionada para maximizar o sabor. Um hambúrguer não pode ser feito de aparas aleatórias de carne!", enfatiza ele, que também gosta do resultado da combinação de peito, costela, contrafilé e rabo.

Ao longo dos testes, Alt aprendeu outra dica valiosa: para não prejudicar a textura, não se deve apertar a carne com muita força quando se está moldando os hambúrgueres. "Ficam duros e muito compactos", adverte ele, que planeja lançar, no próximo ano, um livro para compilar os testes publicados no blog.


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