Nesta semana, São Paulo ganhou sua primeira casa especializada em steak tartar.
É o novo restaurante de Erick Jacquin, um dos mais importantes chefs franceses em atividade no Brasil.
O Tartar & Co, em Pinheiros, confirma o que há algum tempo os cardápios já radiografavam, do botequim da esquina ao restaurante estrelado: o tartar pegou por aqui.
É um prato da cozinha francesa elaborado com carne bovina crua cortada em pequenos cubos e bem temperada. De modo geral, leva cebola, mostarda de Dijon, ketchup, gema, molho inglês e pimenta-do-reino.
É tradição comê-lo imediatamente após seu preparo, daí o costume de finalizar a receita na frente do cliente.
Como acompanhamento, batatas fritas, salada verde ou simplesmente torradas.
Esse é o roteiro básico. Em São Paulo, contudo, surgem inovações, como peixes e frutas no lugar da carne bovina.
ONIPRESENTE
No menu do novo restaurante, o tartar é o protagonista de 16 pratos, como a tartine de atum com foie gras (tartar com uma fatia de pão).
Aparece também em vários outros do menu, misturado a risotos e sanduíches.
"O Tartar & Co tem o espírito de um restaurante japonês, só que com tempero francês. É peixe cru com pimenta e sal", resume Jacquin.
O Tartar terá também pratos clássicos franceses e emblemáticos paulistanos, na parte do cardápio dedicada à "bistronomie" -a onda parisiense de oferecer pratos da alta gastronomia a preços razoáveis. Os preços variam entre R$ 19 e R$ 54.
Jacquin é o chef-executivo, e a cozinha está a cargo do jovem de 28 anos e ex-subchef do Kaá, Filipe Macambyra.
O NOVO CARPACCIO
O steak tartar não é uma unanimidade -nem todos gostam de comer carne crua.
Mas se o tartar tem DNA carnívoro, soube se desapegar de sua certidão de nascimento. Caiu no gosto dos paulistanos também nas versões com peixes, vegetais e frutas. Os cardápios estão aí para provar: o tartar é o novo carpaccio.
Aprenda a fazer o clássico steak tartar servido no restaurante Parigi
Tartar é aquela técnica que consiste em acomodar no prato um montinho de alimentos crus cortados em cubos milimétricos, temperados com parcimônia e ligados por uma gordura (geralmente gema ou maionese). Os cubinhos devem ficar unidos, mas não colados.
Tsuyoshi Murakami serve no restaurante Kinoshita um tartar de salmão com gengibre, yuzu (um tipo de tangerina japonesa), cebolinha, sal e ovas de salmão.
A chef Bel Coelho arriscou no Dui um tartar doce de abacaxi, tapioca brûlée e baba de moça, permanente no menu.
Então pode tudo? Pode, desde que se use carne (ou outra matéria-prima) crua.
É um consenso entre os chefs que o "steak tartar selado", que passa pela chapa, deixa de ser tartar e vira hambúrguer mal-passado.
Quanto à substituição da carne, são mais flexíveis: "O importante não é fazer tartar só com bife, é respeitar a técnica. Se eu estou usando salmão, o salmão tem que aparecer", acredita Murakami.
É possível ainda manter a fórmula clássica e brincar com os acompanhamentos.
Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, lançou a versão do steak tartar entre duas fatias de pão. "O pão tem que estar bem quente, o steak gelado. O bacana é o contraste", diz.
Ele acabou tirando a criação do cardápio justamente porque, na prática, a teoria era outra -as pessoas muitas vezes demoravam para comê-lo e aí perdia a graça.
Exclusivamente nesta semana, o sanduíche de steak tartar volta à lousa do Z Deli. Corra antes que esquente.
Dui: Al. Franca, 1.590, Jardim Paulista, zona oeste, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/2649-7952
Bar do Giba: Av. Moaci, 574, Moema, zona sul, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/5535-9220
Ici Bistrô: R. Pará, 36, Higienópolis, centro, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3257-4064
Kinoshita: R. Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, zona sul, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3849-6940
Parigi: R. Amauri, 275, Jardim Paulista , zona oeste, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3167-1575
p(tagline). Tartar & Co: Av. Pedroso de Morais, 1.003, Pinheiros, zona oeste, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3031-1020
Z Deli Sanduíches: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira César, zoan oeste, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3083-0021