Preconceito de paulistana: nunca espero comer pizza bem-feita no Rio, embora admita que o nível tenha subido nos últimos anos com a abertura de casas como a Ferro e Farinha. Daí a surpresa quando dei a primeira mordida em uma marguerita da Ella, recém-inaugurada no Jardim Botânico.
A borda era fofa e aerada como um travesseiro de bebê e toda pintada de queimadinhos crocantes. Dava vontade de comer pura, mergulhando em bom azeite, de tão gostosa!
"Sigo a tradição napolitana", explica o craque em pães Marcos Cerutti, sócio-proprietário. "A fermentação espontânea é só uma etapa. O mais importante, o que torna nossa massa levíssima, é a maturação a frio por 72 horas." E não é que o italiano Nello Cassesse me explicou da mesmíssima maneira a gostosura das novas pizzas que serve no almoço do Cipriani, no hotel Copacabana Palace? Dois dias de maturação!
Nos dois casos, as bordas são altas e macias. "Meus sócios achavam que a gente não ia vender nada porque o carioca não tem o costume de comer pizza de borda grande", diz Cerutti. "Eu me surpreendi demais, desde que inauguramos, em julho. Todo dia tem tido espera de duas horas."
Até em São Paulo, tão mais italiana, maturar massa de pizza é relativa novidade. Aqui o costume entre a maioria das pizzarias sempre foi fermentar a massa por duas a quatro horas e pronto. Mas entre as casas da nova geração, como Guarita, Bráz Elettrica, Napoli Centrale, Leggera e Carlos (não por acaso, as mais elogiadas pela crítica) a fermentação a jato não existe. Além de bem mais lenta é casada a uma maturação de em média 24 horas.
| Gabriel Cabral/Folhapress | ||
 |
||
| Pizza de berinjela com queijo de cabra e entrada de abóbora com mascarpone e amêndoas, na Carlos |
O tempo permite que as enzimas quebrem aos poucos os amidos complexos (pouco digestos). Sem entrar em detalhes do processo químico, o fato é que, ao descansar, a massa ganha sabor e maciez. E sai do forno mais brilhante e com bolhas maiores.
A rede Bráz acaba de lançar em São Paulo e no Rio uma nova massa chamada nuvola (de nuvem, aludindo à maciez) que ficará em cartaz até sete de dezembro, de borda grande e fofa. Também nesse caso, o segredo da receita do mestre pizzaiolo Raffaele Mostaccioli está nas 24 horas de maturação, que seguem as 24 horas de fermentação. Todo mundo sabe que maturar uma carne realça o seu sabor, mas poucos se dão conta de que o mesmo vale para pizzas. Há que se dar tempo ao tempo.