Volta e meia, o barista belga Kim Ossenblok, 34, referência no mundo do café, aparece no Brasil, para dar palestras.
Entre idas e vindas, o "Comida" o levou para avaliar as cinco principais cafeterias paulistanas que torram seus próprios grãos. Na andança, observou do serviço ao café.
O balanço foi positivo: Ossenblok gostou das cafeterias sobretudo pela oferta de estilos diferentes da bebida.
| Lalo de Almeida/Folhapress | ||
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| O barista belga Kim Ossenblok, especialista em cafés |
"Aqui, quase todos deixam as máquinas de torra no salão. Isso mostra a importância do processo artesanal."
O Suplicy, o Octávio e o Santo Grão, na sua avaliação, apresentam um café de alta qualidade, mas com paladar mais clássico. Já o Coffee Lab e o Sofá Café propõem uma experiência mais ousada, com um ponto de torra dos grãos mais claro, que produz cafés com mais acidez.
Como europeu, se surpreendeu positivamente com a comunicação e o preparo dos baristas, que oferecem novas formas de extração do café –Aeropress, Clever e coadores japoneses da Hario.
"A comunicação visual também está avançada, com descrições das variedades de café nas paredes. A única coisa que, como estrangeiro, não consigo entender é o preço. Muitas vezes um pacotinho de 250 gramas custa o mesmo que na Europa, sendo que o Brasil é um grande produtor."
CARREIRA
Nascido na Bélgica, onde se formou em engenharia eletrônica, Kim vive em Barcelona desde 2004, onde toca o Coffee Lab & Shop, espaço para cursos que também é a base de seu blog (baristakim.es), onde dá aulas on-line.
Foi na Espanha que a paixão por expressos converteu o engenheiro em barista. Começou como consultor numa rede de restaurantes e, em uma década, acumulou os prêmios de campeão espanhol e terceiro do mundo em provas de café.
Além disso, detém títulos como formador oficial da SCAE (Associação Europeia de Cafés Especiais) e Q-Grader, a certificação mundial que qualifica classificadores profissionais de grãos de alta qualidade.
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TESTE DO CAFÉ POR KIM OSSENBLOK
SOFÁ CAFÉ
Torrefação se assemelha ao estilo nórdico, de torra clara e alta acidez
EXPRESSO (R$ 3,90) Grãos da variedade catuaí amarelo da fazenda Baú, do sul de Minas. De acordo com Kim, tem aroma de frutas vermelhas, sabor de chocolate e castanhas assadas. "O expresso é muito bem tirado, cremoso e agradável", avalia o barista belga
COADO (R$ 8) Extraído pelo método V60, da Hario, com o mesmo catuaí amarelo usado no expresso. "Mais diluído, exala um aroma de ervas com toque de frutas secas", diz ele. Sabor de chocolate ao leite e amendoim torrado
ONDE R. Ferreira de Araújo, 741, Pinheiros, tel. (11) 3853-5326
SANTO GRÃO
Torra média com sabor mais achocolatado
EXPRESSO (R$ 5,60) Blend com variedades do cerrado mineiro. "Tem aroma de ervas e chocolate. No paladar, mais chocolate e amendoim torrado".
COADO (R$ 6,90) Método V60, da Hario, com o blend do expresso. Segundo o belga, tem aroma de ervas com toque de cacau, sabor que lembra chocolate ao leite
ONDE R. Oscar Freire, 413, Jardins, tel. (11) 3062-9294
COFFEE LAB
O ponto de torra é mais claro, o que privilegia a acidez do café. Na Europa, esse estilo é conhecido como nórdico
EXPRESSO (R$ 5) Compõem o blend do dia grãos do sítio Rancho Dantas, do Espírito Santo, e da Fazenda Baú, no sul de Minas. Segundo Kim, o expresso tem aromas de frutas amarelas, tipo damasco. No paladar, "lembra chocolate ao leite, manteiga e avelã". Corpo cremoso
COADO (R$ 7,90) Método Aeropress (filtragem com pressão da água) preparado com a variedade bourbon vermelho da Fazenda Baú. "Tem aroma de frutas vermelhas, sabor de avelã que lembra Nutella e um corpo sedoso. Toque de caramelo aparece no final."
ONDE R. Fradique Coutinho, 1.340, Vila Madalena, tel. (11) 3375-7400.
OCTAVIO CAFÉ
Oferece um serviço interativo na loja por meio do qual o cliente cria um blend de sua preferência com a ajuda de um barista
EXPRESSO (R$ 6) Café orgânico da variedade mundo novo, que, de acordo com Kim, tem aroma de frutas amarelas, como manga madura. "No paladar, chocolate amargo com alto teor de cacau. Além disso, tem corpo cremoso."
COADO (R$ 12) Extraído pelo método V60, da Hario, com grãos catuaí vermelho. "Tem aroma de caramelo e mel. Já o sabor é de chocolate meio amargo e avelã torrada." Corpo intenso e retrogosto de especiarias, a exemplo do cravo
ONDE Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.996, Jardim Paulistano, tel. (11) 3074-0110
SUPLICY CAFÉS
Oferece três pontos de torra para o mesmo grão: clara, média e escura. "Isso educa os clientes e mostra a importância da torrefação no sabor do café", afirma Kim
EXPRESSO (R$ 5,50) Blend de torra média com as variedades icatú amarelo da fazenda Santa Alina, de Poços de Caldas, e mundo novo da fazenda Pinhal, do sul de Minas. "Tem aroma de ervas e especiarias que me lembra café asiático. No paladar, chocolate meio-amargo."
COADO (R$ 6,50) Mesmo blend do expresso preparado na máquina Bunn, de filtrar café. "O aroma é de cacau e groselha. Já o sabor, de chocolate meio amargo e cana-de-açúcar. Intenso."
ONDE Al. Lorena, 1.430, Jardim Paulista, tel. (11) 3061-0195