O tema do livro não poderia ser mais apropriado: receitas com carne de porco, a merecida vedete entre as carnes do momento, depois de muito tempo em que, mesmo fazendo parte da mesa trivial, mal encontrava lugar nos templos gastronômicos.
| Duncan Baird/Divulgação | ||
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| Barriga de porco à japonesa, temperada com shoyu e saquê |
"O Livro da Carne de Porco" tem como autor o chef londrino Johnnie Mountain, tão fã do produto que seu restaurante se chama The English Pig, e seu prato de resistência é a barriga de porco assada lentamente (esse corte que também no Brasil está tendo seu estrelato).
O título original, "Pig", deixa a esperança de que se possa conhecer melhor esse animal que migrou pelo mundo e tanto fez pela humanidade.
O porco não somente forneceu sabor. É uma proteína de fácil criação e de uma versatilidade impressionante. Que outro bicho, além de poder ser comido do nariz ao rabo, fornece tantos subprodutos como os embutidos, os patês, as conservas?
Mas nisso a esperança é vã: o livro é basicamente de receitas, passa ao largo da história do bicho e de suas relações com o homem.
A boa notícia é que há muitas boas receitas. Explica que os cortes tenros, ao contrário do que é muitas vezes tradicional, não devem cozinhar demais e que o segredo para a crocância da pele é evitar previamente sua umidade.
As receitas abarcam diferentes formas de preparo, apropriados a diferentes cortes -assados, cozidos, grelhados, fritos, confitados, braseados, defumados.
É gostoso ver ao menos uma receita que usa orelha, bochecha e joelho. Por outro lado, eu adoraria aprender a fazer alguns clássicos, como o maravilhoso pé de porco dos franceses. E sinto falta de iguarias conhecidas como os alemães eisbein ou kassler, mas nenhum deles está lá.
No geral, porém, há boa variedade, capaz de entreter os amantes do porco.
Para o leitor brasileiro ficam algumas lacunas. Numa breve exposição das principais raças de porco, o foco é sobre as europeias, quando seria interessante saber quais são (e de onde vieram) as raças disponíveis no Brasil.
Uma parte nobre do animal é o lombo, mas ele é sempre considerado uma peça que vem com a pele. E, por aqui, normalmente ela é encontrada somente com a carne. Sem falar que uma boa receita de feijoada seria também muito bem-vinda.
O LIVRO DA CARNE DE PORCO
Autor Johnnie Mountain
Editora Publifolha
Quanto R$ 45 (224 págs.)
Avaliação bom