Um prato muito, mas muito de tia. Ou de avó. Na teoria é russo. Acho que na prática também.
A família russa Stroganoff teve origem no século 14 e se manteve até o século 19 em importante posição de influência política e cultural. E parece que de sua nobre cozinha se origina o prato. Sobre a receita, há muita coisa. E elas todas diferem.
Meu colega sommelier russo Alexander Sidorov contou que lá a carne é cozida no creme azedo com cebola e pimenta-do-reino, e o prato é servido com picles de pepino. Só! Alguns usam cogumelos. Muito diferente de tudo o que tinha visto.
Quando me propus à infeliz tarefa de pesquisar a história desse viajado prato, não imaginei que fosse tão internacional.
As receitas francesas de boeuf stroganoff têm alho, mostarda, salsinha e tomilho. O manzo stroganoff italiano tem um toque de vermute. O chef fofinho-modernete Jamie Oliver faz com filé-mignon e picles com salsinha em cima dos cogumelos e iogurte caseiro -nada de tomate. Parecido com a versão atual na Rússia.
No Brasil, as "versões brasileiras Herbert Richers" são basicamente feitas de creme de leite, ketchup e mostarda.
Minha tia Dilma, cozinheira amada, usa tomates frescos refogados, flambadinhos com conhaque, carne e cogumelos no final. "É um picadinho metido a besta, ora bolas, esse estraga bofe!", garante ela.
Para esta coluna, segui a tradição: inventei mais uma versão. Leva cogumelos com alho e cebola na manteiga, carne flambada com uísque e tomate pelado com páprica, finalizada com creme de leite. Testamos vários vinhos e escolhemos os melhores para acompanhar.
PERIQUITA BRANCO 2013
Mineral e amanteigado. Combina com o creme de leite e fica amanteigadinho
QUANTO R$ 35
ONDE Pão de Açúcar (tel. 0800-773-2732)
LES TUILERIES BRANCO 2013
Refrescante e frutado, dá contraste e evidencia o sabor do prato
QUANTO R$ 74,32
ONDE Premium (tel. 11/2574-8303)
ANTICHELLO VALPOLICELLA 2011
O vinho perde um pouco de sabor, mas deixa o prato mais apimentadinho
QUANTO R$ 68
ONDE Ravin (tel. 11/5574-5789)
PANIA PINOT NOIR 2014
Frutado com boa acidez. Os dois ficam mais saborosos
QUANTO R$ 64,90
ONDE Vinhos Online (tel. 11/2574-2471)