O mineiro Leo Paixão formou-se médico mas largou a profissão para dedicar-se ao que mais lhe falava ao coração: a cozinha. Estudou e trabalhou na França, de onde trouxe sua bagagem de volta a Belo Horizonte, e abriu o restaurante Glouton, considerado um dos melhores da cidade - e de Minas.
É ali que ele faz uma cozinha de sabores mineiros vigorosos, que nos levam à casa das avós, mas apresentadas com sofisticação e refinamento, traços que também aparecem na seleção de ingredientes, nas técnicas e na exploração de texturas, uma beleza.
Seu carro-chefe é um tremendo acerto: a papada de porco, com mil-folhas de mandioca (lâminas finas do tubérculo são intercaladas com manteiga, passam horas no forno, são prensadas e grelhadas), cebola glaçada e uma acelga grelhada, com gostoso tostado.
À carne, extraída do pescoço do porco e bastante gordurosa, Leo dá um tratamento especial, com base nos ensinamentos que assimilou na França, no preparo do vitelo. "Eu tiro a gordura, grelho, coloco no forno e fica muito macia. Para ficar mais firme, enrolo como um salame, em plástico-filme, coloco na geladeira e, quando gela, o colágeno endurece e você tem uma peça perfeitinha, parece um tournedor."
Para servir, a carne é embebida em um caldo bem reduzido e sedoso, que dá alegria e aconchego.
Glouton
Onde: r. Bárbara Heliodora, 59, Belo Horizonte (MG); tel. (31) 3292-4237