A cozinheira Mari Hirata, que nasceu no Brasil, estudou culinária na França e mora há 20 anos no Japão, acaba de lançar um livro em parceria com sua aluna, "Mari Hirata Sensei por Haydé Belda". A obra reúne suas 80 melhores receitas, pinçadas dos 40 anos que passou a dar aula mundo afora.
"Não quero um livro de chef de cozinha. Quero um livro de professora de cozinha. As receitas têm que funcionar", diz Mari. Entre elas, brilha a torta de figos frescos e pasta de pistache, que a Folha acompanhou o preparo, na escola Wilma Kövesi.
"É uma receita que dá para fazer no mundo inteiro. E essa mistura da massa folhada, com o creme de pistache e a fruta fresca é uma composição perfeita. Tem o crocante, tem o macio, tem a fruta."
Para a professora, nesse preparo, há que se tomar cuidado com três elementos principais. "A massa precisa estar fria e ser aberta o mais rápido possível. Não pode deixá-la amolecer, para que não encolha. E a massa precisa estar bem assada. Outro ponto é não colocar a fruta direto na massa, porque a fruta solta muita água. Esse creme de pistache serve como esponja que vai sugar o caldinho da fruta. E esse caldinho, ao mesmo tempo, é muito importante porque é onde está o gosto da fruta. E, em terceiro, é ter a fruta boa."
Aqui no Brasil, porém, é difícil encontrar um figo de boa qualidade. "O Brasil coloca tanto pesticida que temos figo o ano todo. Então quando vamos comprar a fruta ela está branca, cheia daquele pó branco de pesticida. E a parte mais perfumada do figo está na casca, então é muito importante fazermos essa torta com a casca", explica Mari. Sua sugestão, portanto, é lavar um a um, com água morna e retirar o máximo desse pó branca que o envolve, com muito cuidado para não romper a casca.
MARI HIRATA SENSEI POR HAYDÉE BELDA
AUTORAS Mari Hirata e Haydée Belda
EDITORA Bei
PREÇO R$ 90 (304 págs.)