"Uma dica para quem quer conhecer uma cultura: vá ao mercado", diz o chef Ivan Prado, do Senac. Enquanto caminha pelo Mercado São Sebastião, aponta manteiga de garrafa, miúdos, queijo coalho, pimenta-de-cheiro, carne de sol, feijão-verde.
"Esses ingredientes permitem que a gente tenha uma identidade e uma culinária."
Ali, uma cena é recorrente: pessoas sentadas em bancos a debulhar vagens de feijão-verde, colhido sem secar na fava. Conhecido como feijão-de-corda (depois de colhido e seco), é tradicionalmente embebido em uma base de creme de leite e nata.
Eis o carro-chefe do Kina do Feijão Verde, em Fortaleza. O prato carrega ainda cubos de queijo coalho, cheiro verde e toma o sabor emprestado da nata -a gordura do queijo coalho que é retirada durante a produção do tradicional laticínio nordestino.
Essa receita integra, ainda, o cardápio do Cantinho do Frango. Aberto nos anos 1990, serve codorna na brasa, carneiro cozido, panelada, baião de dois. Este, presente em outras áreas do Nordeste. "Temos alimentos comuns, identitários", diz Valéria Laena, diretora de museus do Centro Dragão do Mar de Arte e Cultura.
"O baião de dois é um bom exemplo no contexto do Nordeste-Ceará. Faz parte do hábito do cearense, e é apreciado em toda a região, pela qual varia de nome e de preparos. No litoral, tem leite de coco, no sertão é com bacon frito e feijão-de-corda; o da serra, quando é inverno, incorpora maxixe", complementa a historiadora, que organiza o projeto Comida Ceará, de pesquisa etnográfica das práticas alimentares do Estado.
Em Fortaleza, surge a convivência de cozinhas distintas costuradas ao longo da extensão do Ceará. A litorânea concentra-se em peixes e frutos do mar e em cocções breves. A sertaneja é mais rústica e pobre (com processos de salga e cozimentos mais lentos). E a serrana -na qual há criações de animais e uma prática de subsistência necessária pelo isolamento- exibe frutas tropicais, como a banana, que ainda hoje desce das montanhas no lombo de jumentos.
Boa chance de provar peixes e frutos do mar frescos é no Mercado dos Peixes de Fortaleza. Ali, com vista privilegiada para a orla, reúnem-se bancas de pescadores, com toda sorte de animais marinhos que podem ser pinçados pelo cliente e levados, na mesma área, a um box de fritura, que cobra preços simbólicos pelo preparo.
À beira do mar, outro programa habitual do viajante é esbaldar-se com caranguejos servidos inteiros em barracas como a Hawaii, na praia do Futuro. Coletados do mangue, chegam à mesa com uma tábua e um martelo, para que sejam quebrados e que deles seja retirada a carne macia, que pode ser mergulhada em instigante mistura de azeite, cheiro verde (cebolinha e coentro) e leite de coco.
Este também umedece a tapioca mais clássica do Centro das Tapioqueiras, ponto turístico de Fortaleza. No espaço, estão reunidos 26 boxes que oferecem mais de cem sabores de tapioca feita na chapa bem quente.
A jornalista viajou pela Expedição Fartura - Comidas do Brasi, da qual é curadora