Na premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, ocorrida em 26 de setembro do ano passado, na Cidade do México, o restaurante peruano Central foi eleito pelo terceiro ano consecutivo como o número um da região. Ele está mesmo com essa bola toda?
A casa fica atrás de uma fachada discreta, mas num ambiente bem moderno e quase austero no bairro rico de Miraflores. Em meio a seus ângulos retos se destaca, no salão, a ampla parede envidraçada que revela a cozinha.
Antes vale a pena uma parada no bar, onde uma coquetelaria esperta explora ingredientes do Peru, mas não só, e pode ser enriquecida por bebidas de produção caseira, como bitters e licores.
Mas o foco está na cozinha, território do chef Virgilio Martínez, 39 –o miúdo e discreto cérebro da culinária ao mesmo tempo contemporânea, técnica e de raiz–, e de sua mulher, a eficiente e tímida Pía León, que se encarrega de tocar meticulosamente o dia a dia da operação, embora quase não seja vista (a timidez é tamanha que seu posto de comando é atrás de uma pilastra que a deixa invisível ao público).
A proposta do Central é viajar pelo Peru, explorando de forma criativa e inusitada sua biodiversidade. Seu último cardápio fala em altitudes: chama-se Alturas Mater, por 427 nuevos soles peruanos (cerca de R$ 410), também na versão vegetariana; outro menu, Ecosistemas Mater, de 13 pratos, custa 348 nuevos soles (cerca de R$ 335).
Seu menu de 18 pequenos pratos vai (mas não nessa ordem) de 20 metros abaixo do nível do mar (suelo de mar, ameijoas com fatias de "pepino-melão", melão adocicado e limão) até 3.900 metros de altura (altiplano y ceja, três tipos de pão, um deles de coca, servido sobre folhas queimadas de coca que ainda estão fumegantes, acompanhados de uma manteiga queimada e um molho de ervas, como a huacatay).
Os pratos adentram também a floresta amazônica (650 metros: jambo, pitaia e verbena); os rios (180 metros: tambaqui crocante com creme de caramujo e seiva de árvore); e os vales andinos (2.190 metros: três pequenas sobremesas feitas com raízes e sementes andinas).
São diversos outros pratos nesse menu mais longo. Alguns decepcionam por trazer mais informação do que sabor. Mas outros –a grande maioria– são verdadeiras descobertas e enchem a boca de surpresa e prazer.
Um belo trabalho, que precisa ser conhecido.
| Gisella Benavides E./Divulgação | ||
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| Chefs Virgilio Martinez e Pia Leon, do restaurante Central, de Lima, Peru |
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CENTRAL
Endereço calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima (Peru)
Preços menus a partir de 348 nuevos soles (R$ 335)
Horário almoços: seg. a sex., a partir de 12h45; jantares: seg. a sex., a partir de 19h45
Telefone +51 1 242 8515
Mais centralrestaurante.com.pe