"Como todos os casamentos, chega certo ponto em que não há mais tesão. Foi uma coisa consensual." O chef italiano Salvatore Loi, 49, refere-se a sua união com o Fasano
–eleito o melhor restaurante da cidade pela pesquisa Datafolha–, que durou 13 anos.
- Fasano é eleito o melhor restaurante da cidade segundo pesquisa Datafolha
- ENQUETE: Preço, ambiente, variedade... Depois da comida, o que é mais importante? Vote
O principal motivo do desgaste da relação, conta ele, girou em torno de dinheiro. Além de ser cobrado por seu alto salário, cujo valor não revela, Salvatore discordava do rumo dos negócios e enfrentava pressão pela queda no faturamento das casas. "O faturamento caiu um pouco porque tem muita concorrência. Mas os preços continuaram altos. Uma casa como o Gero, que nasceu para ser simples, hoje tem ticket médio em torno de R$ 200. Temos de acompanhar o mercado e, para isso, é preciso fazer ajustes."
| Paulo Pampolin/Hype/Folhapress | ||
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| Salvatore Loi anuncia que troca o Fasano pelo Girarrosto; chef assume o comando no início de julho |
De folga desde o seu último dia de trabalho, na quinta (21), Salvatore agora se prepara para assumir a cozinha do Girarrosto, na segunda-feira dia 2 de julho. A casa é tocada, entre outros, por Paulo Kress e Paulo Barros, sócios de empreendimentos gastronômicos como o Kaá e o Italy.
"Claro que não vou conseguir igualar o Fasano. Porque lá não é só a comida que conta, mas o ambiente, a arquitetura. O lugar foi criado para ser um templo", diz ele à sãopaulo, na manhã deste domingo (24). Mesmo assim, o italiano da Sardenha demonstra estar animado com o novo desafio, o primeiro no Brasil fora do grupo Fasano desde que ele chegou ao país, em 1999.
Segundo o chef, que terá participação como sócio na casa nova, sua rotina vai ser bem diferente. No grupo Fasano, como chef-executivo ele era responsável pelas cozinhas de todos os restaurantes, incluindo os do Rio e de Brasília. Mas não se metia na administração.
Agora, ficará focado em apenas uma casa, porém também terá de pensar em folha de pagamento e outros quesitos que dizem respeito à gerência do empreendimento. "Mas meu objetivo continuará sendo a cozinha. O respeito aos produtos, às receitas e ao cliente –essa sempre foi a minha prerrogativa."
No dia a dia, o serviço muda de 80 lugares no Fasano para 280 no Girarrosto. O então chef do local, Massimo Barletti, será deslocado para o Italy. Apresentado a Salvatore oito anos atrás por um grande amigo em comum, o chef francês Laurent Suaudeau, Barletti foi o responsável por trazer seu conterrâneo para o grupo. As conversas começaram a se desenhar em janeiro deste ano, quando Salvatore teve a primeira conversa com Rogério Fasano.
Sobre todos os prêmios recebidos nos últimos anos, o chef ressalta a relevância do Fasano para o país. "Enquanto conjunto, o Fasano é único. Mas manter seu padrão não é fácil. E, no que diz respeito à comida, há concorrentes diretos na cidade", diz, modestamente, elogiando a cozinha de André Mifano (Vito) e de Rodrigo Queiroz (Tre Bicchieri), este seu ex-pupilo no Gero.
Em sua avaliação, o mercado mudou bastante ao longo dos últimos anos e outras casas praticam a boa cozinha italiana, com acesso a produtos de primeira qualidade e/ou importados, que antes eram exclusividade de poucos, como o Fasano. "O mercado está oferecendo mais. E os clientes sabem disso."