A ceia de Natal já não é mais tão tradicional quanto antes. Novos hábitos alimentares têm feito com que restaurantes e rotisserias inovem nos cardápios para atender a demanda de veganos, celíacos, intolerantes à lactose e pessoas com outras restrições.
Um dos pioneiros nesse tipo de oferta é o restaurante Quattrino, inaugurado em 1989 em São Paulo, que oferece uma ceia de Natal sem glúten desde o ano 2000.
"Eu viajava muito e comecei a notar o aumento de produtos sem glúten no exterior. Resolvi trazer isso para o restaurante", diz a dona da casa, Mary Nigri. Segundo ela, no início o público do cardápio se restringia aos celíacos (pessoas intolerantes ao glúten), mas se expandiu nos últimos anos, com a popularização das dietas especiais.
Há cerca de quatro anos, outra dieta também gerou novidades no cardápio. Naquela época, clientes do restaurante começaram a pedir uma ceia inspirada na dieta Ravenna, desenvolvida pelo psicanalista argentino Máximo Ravenna. A casa passou a manter um profissional exclusivo para os pratos do menu, que demanda medidas bastante exatas.
O valor dos cardápios, de R$ 220, é o mesmo do menu tradicional (leia mais ao lado). Entre as opções estão saladas, risotos e tortas —para os que preferem uma ceia sem glúten— e caldos, carnes e sobremesas com frutas para os adeptos da dieta Ravenna. Juntos, representam cerca de 17% das reservas e ceias.
Segundo Rafaela Natal, gestora de foodservice da AGR Consultores, o cardápio que contempla restrições alimentares pode ser mais caro. Ela conta que os celíacos desembolsam em média 77% mais que os não celíacos na compra de pães, por exemplo. "São produções em escala menor, o que aumenta o custo e provoca impacto no valor pago pelo consumidor."
Principalmente no caso dos alimentos sem glúten, há uma série de detalhes que podem encarecer a produção. Por isso, o empreendedor deve analisar antes de decidir oferecer essa opção.
"Quem possui esse tipo de intolerância não pode consumir nenhum traço de glúten. A produção desse alimento tem que ser feita em uma área isolada, que não comprometa o preparo e não cause contaminação", afirma Natal.
Por isso, para restaurantes pequenos especializados em alimentos sem glúten, a produção pode ser mais fácil, já que não é necessário manter um espaço separado. "Quando se fala de ceias com outras restrições, como gordura ou lactose, há um mercado inexplorado pelos restaurantes maiores", diz Natal.
No Quintana Café & Restaurante, em Curitiba, 20% dos pedidos de ceia sob encomenda são de cardápios sem glúten ou lactose.
O restaurante, que usa alimentos orgânicos na maioria das receitas, começou a oferecer a opção há cerca de quatro anos a pedido de alguns clientes, segundo a chef Gabriela Carvalho."Criamos sugestões que vão atender a uma minoria. Adaptamos pratos que levam glúten ou lactose na composição original", explica.
A demanda, segundo Natal, existe e não para de crescer. "Um em cada 214 brasileiros não pode comer glúten. Cerca de 8% das crianças com menos de seis anos têm restrições alimentares. E, como o cardápio natalino original inclui produtos com muito carboidrato, que geralmente contém glúten, e com lactose, há muita demanda por ceias sem isso."
SEM BICHO
Há também quem busque um cardápio vegano, livre de qualquer alimento com origem animal. Em Curitiba, o Armazém VegAninha tem um cardápio que inclui tofu com sabor de peru e tender vegetal, acompanhado de farofa e molho especiais.
Em Niterói (RJ), a estudante Marina Silva, 20, criou a Black Veggie, que oferece um cardápio para o Natal com kits de ceia que servem de quatro a sete pessoas —o mais caro custa R$ 400. "Fiz uma pesquisa para ver do que as pessoas mais sentiam falta na ceia. Salpicão e pavê foram quase unanimidade."
A expectativa é de que o movimento do Natal seja tão bom quanto o de outras datas festivas. "Na Páscoa foi uma surpresa. É muito difícil achar ovos de chocolate vegano que sejam caseiros. Agora, no Natal, vou limitar o número de pedidos para não ficar tão sobrecarregada", afirma Silva.