Uma doceria que só vende pastéis de nata, uma rede que servirá só champanhe com ostras e um restaurante com um cardápio resumido a gim e mexilhões. Esses são os projetos de negócios do português Duval Pestana, 60, que aposta na especialização como futuro da gastronomia.
Ele não está sozinho. Nos últimos anos, surgiram no país diversos estabelecimentos focados em um único prato como estratégia para se diferenciar da concorrência.
"Não quero competir com outros mercados. Prefiro ser um peixe grande em um lago pequeno", justifica Pestana, dono da Manteigaria Lisboa, que acaba de abrir sua segunda unidade em São Paulo.
Economista de formação, o português vai investir cerca de R$ 2 milhões em cinco lojas da Manteigaria e já planeja abrir os outros dois modelos de restaurantes de cardápios enxutos.
| Zanone Fraissat/Folhapress | ||
 |
||
| Duval Pestana, 60, em uma das unidades da Manteigaria Lisboa, em São Paulo |
Além da concorrência menor, apostar em um nicho específico do mercado de restaurantes oferece outras vantagens, como a simplicidade do estoque, com poucos ingredientes, e a facilidade de treinar os funcionários.
"É mais fácil negociar com os fornecedores, porque são só dois ou três", diz Pestana.
Para João Gomes, da consultoria de gastronomia Casa dos Chefs, o setor de restaurantes especializados ganha força nos tempos de economia desaquecida, já que permite fazer um investimento menor para começar.
Foi o caso da franquia de origem suíça L'Entrecôte de Paris, trazida ao Brasil em 2009 e cuja especialidade é o contrafilé com fritas.
"Temos uma cozinha enxuta, um operacional com poucas pessoas", afirma Erica Bueno, gerente de expansão do restaurante.
Bueno conta que houve receio sobre a aceitação do público no começo do L'Entrecôte de Paris, que hoje tem 17 unidades no país.
"No nosso caso, deu certo", diz Bueno, que não revela o faturamento da rede.
O investimento em um prato único aumenta também a cobrança sobre a qualidade, diz Renata Zambon, especialista em negócios de alimentação. "Você não pode ir em um lugar que se diz especializado e ele não ser o melhor."
| Divulgação | ||
 |
||
| Pastel de nata da Manteigaria Lisboa, especialidade da casa |
Ela defende ainda que, mesmo com um prato único, é necessário criar versões diferentes ao longo do tempo.
"Contrafilé agrada um número maior de pessoas, mas produtos específicos como brigadeiros ou bombas, nem tanto. Deve haver um cuidado para sempre oferecer algo novo para o cliente e não ser apenas uma moda passageira", recomenda Zambon.
TRADIÇÃO
Para alguns restaurantes, o prato único não é uma estratégia econômica premeditada, e sim uma tradição imposta pelos clientes.
No restaurante alemão Abendbrothaus, em Blumenau (SC), o marreco recheado monopoliza a cozinha desde 1986. "Botamos outros pratos, e os clientes ficaram frustrados, porque o marreco acabava antes", diz a chef do local, Josefa Jansen.
O estabelecimento, a 22 km do centro da cidade, atrai cem pessoas nos domingos, único dia em que funciona.
Os pedidos também ditam o menu da Casa de Noca, em Olinda (PE), que serve carne de sol com macaxeira e queijo coalho há 37 anos.
Eraldo Pereira, dono do restaurante, conta que já tentou diversificar o cardápio, sem sucesso.
"Foi uma decepção. Nossos clientes olhavam a foto no cardápio e iam direto na macaxeira", afirma Pereira.