Em tempos de Páscoa, evitar o bacalhau. Por quê? "Porque fica caro, ué. E você pode comer bacalhau o ano todo sem gastar mais por isso", diz o chef Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales.
A segunda dica é: prefira o que está fora de moda. "Os peixes comerciais são muito semelhantes e, fora da moda, a diversidade é muito maior." O mar vai muito além de robalo, pescada branca, salmão, os "campeões de venda".
Há tempos especialistas criticam esse gosto monotemático por peixe, alertando para o fato de que isso desencadeia, além de desequilíbrio de espécies (e de preços), um cardápio preguiçoso nas peixarias (que se bastam com pouca e fixa variedade –e nem precisa ser a opção mais fresca). E também aumenta a demanda de espécies de criadouros (onde os peixes ficam confinados, muitas vezes, em temperatura inadequada e com alimentação barateada).
"São peixes com teor maior de gordura, porque se movimentam menos, e alimentados com ração, o que afeta e padroniza seu sabor", conta Gustavo Rodrigues, que trabalha com pescado sob encomenda.
Além da tilápia, criada em tanques, e do salmão, vindo de porções de mar cercadas, ele cita os peixes amazônicos, que estão em alta e já têm criadouros no interior paulista. "O filhote silvestre, apesar de ser um peixe gordo, não tem essa gordura rançosa, que gruda no céu da boca."
E sim, há alternativas. A versátil dourada do mar, de carne macia e espinha fácil de remover. O pargo, para preparar filés em papillote (envelope de papel-alumínio ou manteiga) ou assar inteiro na brasa. O vermelho, de postas altas e carne branca saborosa, ideal para moquecas.
No Tonton, restaurante do chef Gustavo Rozzino, nunca houve robalo no cardápio. E tudo bem. Tem anchova, de carne mais escura, e que vai bem na brasa ou no forno. Garoupa na moqueca. Abrótea empanada para compor um crocante "fish and chips".
Para cozinheiros iniciantes e iniciados, no entanto, fritar peixe em casa não é muito recomendável. "São uns três dias para sair o cheiro. Então em casa eu faço em papillote com um pouco de vinho branco e alguns legumes. Fica úmido, delicado e nem suja a panela", diz. (Veja nas fotos à esquerda o passo a passo)
O chef Marcelo Bastos conta que quase metade dos pratos de seu Jiquitaia levam peixe. E pode ser tainha, "que tem um gosto de mexilhão", prejereba, de filés altos, "uso para a moqueca" ou anchova "que é quase uma sardinha, mas mais suave". "Essa variedade influencia as receitas, que são adaptadas às características dos peixes. Acabamos tendo pratos diferentes", diz.
Para acompanhar a carne delicada, mais ou menos saborosa, a banana-da-terra é queridinha de Bastos. "Funciona com qualquer peixe, sem uma doçura exagerada e com acidez", diz. Cozida, vai no purê com manteiga e ao lado de um vinagrete.
Na hora de comprar o peixe, retornam as dicas de sempre: verificar os olhos (que devem estar brilhantes), as guelras (vermelhas), a carne (firme) e o cheiro (que não pode ser forte).
"Mas acho que ainda melhor é: tenha um peixeiro de confiança. Seja cliente como antigamente. O supermercado vai te vender uma bandeja duvidosa, que po de ter sido congelada e descongelada várias vezes. O peixeiro vai conhecer o seu gosto e cuidar de você", diz Checho Gonzales.
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Receita de Pargo em Papilote - serve até quatro pessoas
Ingredientes:
- 4 filés de pargo
- 200 ml de vinho branco
- 100 ml de azeite extravirgem
- 1 cenoura
- 100 g de vagem
- 1 abobrinha
- 1 brócolis comum
- Ramos de tomilho, alecrim e louro frescos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Papel-alumínio