Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família.
No entanto, essas "verdades culinárias" que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.
Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:
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| Em comparação com outros óleos para fritar, o azeite de oliva é mais estável quando é aquecido |
- NÃO USE AZEITE DE OLIVA PARA FAZER FRITURAS
Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.
A explicação –falsa– seria que as moléculas de gordura desse tipo de azeite queimam a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.
No entanto, diversos estudos indicam que o azeite de oliva –tanto o comum, quanto o extra-virgem– permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outros óleos.
Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva tanto para fritar, quanto para cozinhar.
"Primeiro, porque ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas, e segundo porque as substâncias que se formam são menos danosas para o corpo humano", garante Grootveld.
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| Não se esqueça de prestar atenção no macarrão no primeiro minuto em que ele está no fogo |
- COZINHE O MACARRÃO EM UMA PANELA GRANDE QUANDO A ÁGUA ESTIVER FERVENDO
Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura até em pacotes de macarrão.
Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.
Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer, segundo um artigo publicado na revista "New Scientist".
Para evitar que os fios do macarrão grudem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é jogada na panela.
Isso porque o macarrão só consegue se colar nos primeiros 60 segundos –porque é nessa hora que o amido da superfície dele incham e explodem.
Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.
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| Essa "crosta" um pouco queimada é o que se chama de selar a carne –e que dá um ótimo sabor a ela |
- COZINHAR A CARNE NO FOGO ALTO PARA SELÁ-LA E GARANTIR QUE ELA FIQUE SUCULENTA
Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, fritar a carne no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície antes de levá-la ao forno –o que, supostamente, protegeria sua parte suculenta– não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.
Isso pode ser comprovado com um experimento simples.
Se você pegar duas peças iguais e assar a primeira, e depois selá-la, e fizer exatamente o contrário com a segunda, você vai perceber que a primeira ficará mais suculenta.
Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz as fibras e os músculos da carne se contraírem e, como consequência disso, a carne perderá mais líquido.
Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada (e, também por isso, perde mais líquido), em comparação com a carne assada previamente.
Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de assada –porque assim, à medida que as fibras musculares se esfriam, elas se dilatam e conseguem reter mais o "suco" da carne.
Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar a suculência, uma coisa é certa: a prática realça o sabor da carne –e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.
Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e os aminoácidos reagem ao calor, produzindo diversos sabores.
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| Condimentos ficam só na superfície |
- MARINAR A CARNE PARA RESSALTAR O SABOR
Ainda sobre carnes, outra dica popular é deixá-la marinar de um dia para outro para realçar o seu sabor.
A boa notícia para os desorganizados –ou impacientes para fazer isso– é que somente sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.
Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por horas.
No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido –não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, evitará que a superfície se decomponha e, ao mesmo tempo, ajudará a "amadurecer" o resto da carne.
E quanto mais "madura" a carne, mais suave.