Em 1957, o pesquisador de nutrição Fred Kummerow foi um dos pioneiros a apontar os malefícios da gordura trans e relacioná-la às doenças cardiovasculares.
A descoberta veio depois de analisar artérias de pacientes que tinham morrido de infarto e encontrar gordura trans no tecido delas.
As cinco décadas seguintes foram dedicadas aos estudos dos efeitos da gordura trans sobre a saúde humana –e à guerra declarada contra a substância.
Foi só na última terça-feira (16), porém, que a FDA (agência reguladora de alimentos dos Estados Unidos) enfim proibiu o uso da gordura trans em alimentos e afirmou que a substância não é considerada segura.
"A ciência venceu", disse Kummerow, hoje com cem anos, à Folha, por telefone, de sua casa. "Esperava estar vivo para presenciar isso."
Em agosto de 2009, o cientista chegou a enviar uma petição à FDA sobre o tema.
"Solicito que a gordura trans seja banida da dieta americana" era como começava o documento.
"A FDA tinha 180 dias para responder meu documento, mas nunca o fez. Em 2013, recebi a ligação de um advogado da Califórnia perguntando se eu tinha recebido algum tipo de retorno deles e se poderia processá-los em meu nome, já que estavam infringindo a lei", conta.
Naquele mesmo ano, a FDA anunciou seu plano de vetar o uso da gordura trans nos Estados Unidos e abriu uma consulta pública. "Acho que isso colocou bastante pressão neles", diz.
A decisão, afirma Kummerow, demorou uma "eternidade". "Isso ocorreu porque a indústria gosta de usar gordura trans nos alimentos. Afinal, ela dá boa textura e aumenta a durabilidade dos produtos", diz. "E claro, as pessoas também gostam."
Aos cem anos, Kummerow ainda está em plena atividade. Professor emérito de biologia comparativa da Universidade de Illinois, na cidade de Urbana, nos EUA, mantém um programa de pesquisa com a colaboração de dois professores visitantes –um mestrando da China e um doutorando do Egito.
Os dois trabalham no laboratório da universidade, enquanto Kummerow se dá ao luxo de trabalhar de casa a essa altura da vida.
"Começo meu dia trabalhando nos meus artigos, passo a tarde respondendo a e-mails e falando com pessoas como você e à noite vou para a cama, onde leio até as 22h", conta. "Meu maior problema agora é conseguir dinheiro para continuar a fazer minhas pesquisas, mas acho que vou conseguir dar um jeito nisso."
Ele acaba de escrever dois estudos, já submetidos para publicação em revistas científicas, sobre colesterol oxidado, assunto ao qual ele vem se dedicando nos últimos anos.
O cientista defende que o colesterol em si não é ruim –o problema é a sua versão oxidada, que pode surgir durante o processamento industrial dos alimentos e a preparação, incluindo a fritura.
"Vocês devem ter um monte de restaurantes de fast-food aí no Brasil também. Pois bem, no processo para fritar batatas em óleos reaproveitados –depois de fritar nuggets, por exemplo– é que surge o colesterol oxidado, que é aterogênico [leva ao acúmulo de gordura nos vasos sanguíneos e carcinogênico [favorece o aparecimento de tumores]."
A posição dele fica clara pelos títulos de seus livros, a exemplo de "Cholesterol is not the culprit" (o colesterol não é o culpado) e "Cholesterol won't kill you, but trans fat could" (o colesterol não vai matar você, mas a gordura trans pode).
"Sei que muitos médicos não concordam com isso, mas o colesterol nunca foi uma ameaça."
Kummerow é um defensor das gorduras saturadas de origem animal. "As gorduras trans são um produto humano, enquanto que as saturadas, presentes em produtos animais, são perfeitamente saudáveis e fonte de energia. O perigoso é ingerir muito carboidrato e refrigerante. O açúcar é a principal fonte de obesidade hoje. Todos os países estão vendo seus índices de obesidade aumentarem, e o Brasil não está fora."
Para ele, envelhecer bem é "muito simples". "Não bebo refrigerantes, não como 'snacks' nem frituras. Só como comida boa e me exercito todos os dias. Quando você escrever sua reportagem, faça questão de dizer às pessoas para que elas mantenham uma dieta equilibrada. Não tem segredo", afirmou.