Para atender multidões, os restaurantes da nova classe média no interior de SP montam verdadeiras operações nas cozinhas. Isso inclui divisões por áreas de alimentos --saladas, assados e refogados-- e até esquemas logísticos sofisticados de compras de carnes.
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Os números também são grandes. São toneladas de carnes de vários tipos --bovina, suína, frango e peixe-- e centenas de quilos de arroz, legumes e vegetais, além das verduras e dos cozinheiros para dar conta do trabalho.
No Beira-Rio, por semana, é comercializada uma tonelada de peixe --prato principal da casa. Os peixes vêm do Estado do Pará, segundo o proprietário Nelson Zero Júnior.
| Mariana Martins/Folhapress | ||
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| Clientes se servem em pista do Restaurante Fazendinha, em Ribeirão Preto |
"Só usamos peixes de água doce. Eles vêm todos de lá. A única exceção é o salmão", disse.
O meio de transporte é o caminhão. No restaurante, a carne é armazenada em quatro câmaras frias. "É uma estrutura grande. São 70 funcionários no total. Começamos pela manhã, às 7h, e terminamos só à noite", disse.
Segundo Zero Júnior, a cada ano fica mais difícil trazer os peixes da região amazônica para o restaurante.
Para ele, a tendência é depender cada vez mais dos criatórios. "O mercado de peixes é muito disputado e a produção está cada vez mais escassa."
No restaurante do pesqueiro Casagrande, são usados 800 quilos de carne por domingo. É lá onde a cozinha é dividida em três áreas.
"No começo, era só uma cozinha. Depois começou a crescer, crescer, e então separamos. Isso facilita a operação dos 60 funcionários", disse a dona, Elisângela Casagrande.
Só na cozinha do restaurante Fazendinha são 20 funcionários. Ao todos, são 60, segundo o gerente Wellington dos Santos.
"Usamos fogão de alta pressão e fornos especiais. Para fazer os alimentos, os preparos começam até no dia anterior."