Em meio ao bom momento da coquetelaria brasileira, nossa icônica caipirinha parece ter sido esquecida. "Por que não dedicar a ela o mesmo cuidado que se dá a um negroni? Não é só colocar gelo, cachaça e limão que está tudo certo", diz Carolina Corrêa Bastos, conhecida pelas equilibradas caipirinhas do restaurante Jiquitaia, do qual é sócia.
Nesse cenário, dois novos bares aparecem em São Paulo para resgatar e erguer versões clássicas do drinque.
Carolina se prepara para inaugurar, no andar de cima da casa de receitas brasileiras na Consolação, o Bar do Jiquitaia. Previsto para a segunda quinzena de abril, terá petiscos como coxinha de batata e frango caipira, bolinho de taioba (hortaliça que lembra espinafre e couve), torresmo e... caipirinhas. "É preciso seguir princípios como cortar o limão na hora, usar boa cachaça e pouco açúcar", diz.
Na mesma toada, entre maio e julho o bartender Jean Ponce (ex-D.O.M.) abrirá, sobre o 12 Burger & Bistrô, em Pinheiros, seu bar. "Será uma casa de coquetelaria brasileira, valorizando nossos ingredientes, com drinques autorais e espaço reservado à caipirinha, emblemática de São Paulo."
Ponce se refere à origem (uma das mais aceitas) do drinque. No começo do século 20, um mix de cachaças da região de Piracicaba, limão, mel e alho, usado para aplacar a gripe espanhola, teria começado a ser difundido pelo porto de Santos com o apelido de "caipirinha". A epidemia acabou, a bebida abandonou o alho, incorporou o açúcar e entrou para a história.
"A caipirinha ainda sofre com o desrespeito aos ingredientes", diz Jean Ponce, que critica a falta de padrão na elaboração do drinque.
Existe pisco sour com uísque? Mojito com tequila? Não. Então por que há de existir caipirinha com outro destilado?
"Existe um dogma de que cachaça é muito forte, mas isso está mudando. Cabe a quem está no balcão um papel didático", afirma Carolina Bastos, que não servirá caipirosca no novo bar.
Derivan de Souza, barman há mais de 40 anos, conta que nas décadas de 1970 e 1980 a caipirinha não era pedida em "casas elitizadas". "As pessoas podiam tomar nas suas piscinas, mas não em público, tanto que nem se expunha cachaça nas prateleiras dos bares", lembra. Apesar da aceitação maior, ele ainda serve caipiroscas no Bar Numero. "Ruim é fazer caipirinha com lichia e com kiwi, que não combinam com cachaça."
CINCO PASSOS PARA A CAIPIRINHA PERFEITA
- "A cachaça branca é certeira, mas se for para usar uma envelhecida, que seja em bálsamo, que tem um mentolado que vai bem com o limão. Madeiras como carvalho e amburana têm muita baunilha e notas adocicadas que não combinam com sabores cítricos", afirma Carolina Corrêa Bastos
- "Não macere demais ou bata os ingredientes na coqueteleira, para que o limão não amargue. Prepare em um copo do tipo Ilhabela, com boca larga, que ajuda na hora de sentir os aromas da bebida", diz Jean Ponce.
- No Bar da Dona Onça, a best-seller (são mais de cem por dia) é a caipirinha onça pintada,com tangerina e maracujá. As frutas vão bem com o destilado brasileiro, assim como o caju, a jabuticaba e a seriguela. Fuja de kiwi, morango e lichia
- O segredo está nos detalhes: escolha a fruta como se fosse um tomate para a salada (ou seja, casca brilhante, intacta e não muito grossa) e a corte só na hora de usar
- Ela deve ser homogênea, sem grãozinhos de açúcar no fundo (para evitar riscos, vale até fazer um xarope), ter cerca de 100 ml (aproximadamente metade deste conteúdo de cachaça) e acabar rápido. Ou seja, ser igualmente refrescante e saborosa do primeiro ao último gole
Confira receitas de caipirinha
- Caipirinha Onça Pintada, do bar da Dona Onça
- Cajurina, um tipo de caipirinha