Em nome da liberdade de criação e da luta contra o desperdício, os restaurantes britânicos decidiram limitar o número de pratos dos cardápios e até oferecer um menu único, uma fórmula que é economicamente interessante.
"Nós fazemos o menu", disse Mikael Jonsson, chef do Hedone, um restaurante localizado no tranquilo bairro de Chiswick, oeste de Londres.
Jonsson, um sueco de 49 anos, tomou a decisão em agosto do ano passado, depois de quatro anos de intensa observação de seus clientes.
"Os clientes habituais desistiram de olhar o cardápio e pediam um menu personalizado, elaborado por mim", conta, no salão do restaurante que, desde 2012, tem uma estrela "Michelin" e desde 2013 figura na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, o "50 Best".
"Alguns queriam uma surpresa, outros não sabiam o que pedir", conta Jonsson, que apura o gosto dos clientes quando fazem a reserva, mas não decide por eles.
Do ponto de vista pessoal "é muito interessante trabalhar assim", afirma. "Cada dia é diferente", acrescenta o chef, cujo cardápio se limita a sete ou dez pratos, no máximo.
Esta nova forma de trabalhar permite apostar mais em qualidade e oferecer produtos singulares. "Se não encontro o peixe que quero, posso servir um outro tipo", disse o chef sueco.
"Posso também servir uma perdiz em uma mesa e uma lebre em outra porque não terei o mesmo ingrediente para todos", acrescenta, ao explicar as vantagens da nova fórmula, entre as quais está a redução de resíduos.
"Nota-se a diferença, principalmente nos produtos do mar e na confeitaria, que agora podemos preparar no último momento", destaca.
O restaurante Hedone reflete uma tendência cada vez mais forte, opina William Drew, diretor do "50 Best".
Nela coincidem a demanda por surpresa dos comensais, em uma época em que o Instagram revela como são os pratos de um restaurante antes de se cruzar a porta, e o interesse dos chefs.
"Para os comensais, a ideia consiste em viver uma experiência mais próxima de seus desejos, mas na prática isso dá maior liberdade aos chefs, principalmente com respeito a disponibilidade de ingredientes", diz Drew
Essa tendência, percebida também na França e em Nova York, se limita a lugares que atraem apaixonados pela gastronomia, conta Drew.
"Há que se conquistar o direito de trabalhar assim, obter uma reputação que gere confiança dos comensais no chef e sua equipe", conclui.
A tendência ganha adeptos em Londres, onde surgiu a nova moda, com o restaurante especializado em sushis Araki (duas-estrelas "Michelin"), que adotou o menu único, e o Hibiscus (também duas-estrelas), que reduziu drasticamente seu cardápio, mas também se expande fora da capital britânica.
O Checkers, de Montgomery, no País de Gales, decidiu oferecer entre cinco e nove pratos por dia.
"Esse novo formato permite que nossa equipe controle melhor o que prepara", explica Kathryn Francis, do restaurante que tem uma estrela "Michelin".
| Ben Stansall/AFP | ||
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| O chef sueco Mikael Jonsson com aves que prepara em seu restaurante Hedone |
Além disso, diminui a quantidade de comida jogada no lixo em momentos em que o desperdício é cada vez mais criticado.
"Os clientes querem saber se somos responsáveis", diz.
Um cardápio menor também dá vantagem econômica em um ramo em que a margem de lucro é estreita.
"Isso permite oferecer o melhor a nossos comensais e, ao mesmo tempo, desenvolver uma gestão mais econômica", afirma Kathryn Francis.