Quem quiser comprar um bom peixe precisa abrir o olho. Em uma mesma peixaria é possível encontrar pescados da mesma espécie com padrões de qualidade bem diferentes. Produtos adequados para serem consumidos crus disputando espaço com outros bons para ir pro lixo -tudo junto na mesma vitrine.
Foi o que constatou o sushiman Hirotoshi Ogawa, na visita que fez a quatro peixarias paulistanas, a convite da Folha, no último sábado (22).
Ogawa sabe o que diz. Além de diretor-geral do Sushi Skill Institute, escola vinculada à All Japan Sushi Association (única reconhecida pelo governo japonês), o sushiman é um dos organizadores da World Sushi Cup Japan. Há dois anos, viaja pelo mundo certificando profissionais –só em 2015, serão 22 países.
Ele percorreu o setor de peixarias do Mercado Municipal de São Paulo e se deteve diante de três vitrines: Amami Tamari, Mar Adriático e Ki-Peixe. De lá, seguiu a pé até a Siri Comércio de Pescados, no centro da cidade.
| Zanone Fraissat/Folhapress | ||
 |
||
| Chef japonês Hirotoshi Ogawa avalia polvo à venda no Mercado Municipal de São Paulo |
O sushiman usou olhos, nariz e pontas dos dedos para fazer seus diagnósticos. Segundo ele, estamos a anos-luz do padrão de qualidade usual no Japão. Mas, pelo menos, não caímos no fim da fila. "Comparado com outros países que já visitei, como a Índia, vocês até têm bons produtos", atestou.
Em São Paulo, onde fará dois jantares no restaurante Sakagura A1 nesta quinta-feira (28), Ogawa também dará um curso de três dias, a R$ 1.500, em parceria com o professor André Kawai, da Nagoya Sushi School.
A base do método é ensinar como reconhecer os melhores produtos locais.
Mas comprar um bom peixe, ele avisa, não é o bastante. "O sushi perfeito depende 60% de um arroz de boa qualidade. O restante se divide entre o padrão do pescado e a higiene na manipulação."
| Editoria de Arte | ||
 |
ONDE COMPRAR
No Mercadão (r. Da Cantareira, 306, Centro)
Amami Tamari (r. B, box 32, tel. 3228-1650)
Mar Adriático (r. B, box 31, tel. 3228-8645)
Ki-Peixe (r. A, box 8, tel. 3325-0066)
Fora do Mercadão
Siri Comércio de Pescados (r. Paula Souza, 497, Centro, tel. 3227-2572)